Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: skynet51 le 05 juillet 2016 à 19:02:05
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Bonsoir les amis, en jeune déutant dans le métier que je suis je requiert vos avis/aides car les pizzas que je sors avec ce protocole ne me conviennent pas du tout.
Je fais donc ceci avec ceci :
1kg farine
566g eau
28g huile
23g sel
1.5g levure sèche...
N'ayant pas de pétrin je fais à la main de la façon suivante dans une bassine :
_je mets l'eau tiède puis la levure
_je rajoute petit à petit ma farine et je mélange à la main
_puis le sel petit à petit avec la farine
_vers la fin j'ajoute l'huile
_je sors ma pate que je met sur le plan de travail que je pétri environ 5 minutes
Une fois pétrie je laisse la pate reposer 30 minutes et je met le tout en vrac au frigot. Pour un souci de place et d'équipement je ne boule pas pour mettre au frais.
Après 2 jours au frigot à basse température, je sors ma pate 4 heures avant de la travailler puis je fais mes patons environ une heure avant de faire les pizza.
Résultat des courses :
J'abaisse au rouleau mais la pate se rétracte beaucoup... du coup lorsque je la plaçe sur la pelle ça a pas mal rétréci.
Certainement aussi lié à mon inexpérience et à la qualité de ma pelle il arrive souvent qu'au moment d'enfourner ma pizza colle à la pelle ( catastrophe dans le four lol ).
Quand à la pizza, la pate est vraiment bonne mais trop épaisse, et principal problème j'ai de grosses bulles qui apparaissent, ma garniture se retrouve donc mal éparpillée et niveau esthétique c'est médiocre ( je vous joint une photo dés que possible ).
Voilà si vous avez eu le courage de lire le pavé vous en pensez quoi ?
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Première question :
- Quelle farine utilises tu?
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Bonjour.
Tu travailles en fixe ou en camion ?
Pourquoi utiliser de l eau chaude ?
Ta méthode pourrait fonctionner ! Sans pour autant donner un résultat parfait ! Bien que t es pizza pourrait très bien plairent à tes clients.
Y une chose que je comprends pas ! Pourquoi tu n investi pas dans un pétrin et une armoire froide même d occasion pour commencer,
Sa te facilitera ton travail !
Met nous des photos de pizza que l'on puisse voir le résultat
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Pariel que lolo pourquoi de l’eau chaude ?
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Je vous facilite vraiment pas la tâche, désolé :-\ la farine est de la farine locale il n'y a aucune indication sur les sacs sur le type de farine dont il s'agit...
Je vais travailler en camion, pour la température de l'eau c'est tiède, sortie du robinet quoi mais pas chaude pour autant.
Pour l'équipement je compte me commander un pétrin assez rapidement en effet, quand je fais beaucoup de pate avec la chaleur içi c'est carrément physique lol.
Les armoires froides c'est plus compliqué, on ne trouve rien sur place il faut importer et on atteint de suite des sommes pharamineuses alors je pensai soit travailler avec ma pate en vrac au froid soit peu être essayer de me commander des bacs empilables de la taille de mon frigo si c'est si important la mise au froid de la pate boulée.
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Ok. Excuse moi je n était pas remonter jusqu'à ta présentation ! Maintenant je comprends le truc !!!
Le plus simple et le mieux,serait au minimum d avoir un frigo et des bac adapté à se frigo pour le stockage des pâton .
Ensuite il faut que tu parte sur un protocole simple et pas trop hydraté.
Je dirais.
F 1000
E 540
Levure 2
S 20
H 30
Attention à bien contrôler ta température de sortie de pétrin.
Tu boule ,tu met au froid,4 dégrée maxi . L idéal pour moi étant 2 degré.
Et tu testé : à 24/48/72/96......
Pour la température de fin de pétri fait la règle de 60
Temp farine + température ambiante= X
60- X = température de l eau de pétri
Tu feras que tu va sûrement mettre également ton eau au frigo
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Ok je vais me mettre en quête de bacs à patons dimension frigo et essayer ton protocole en faisant gaffe a la t° de fin de pétrie.
En attendant de trouver ça, si je suis mon protocole qui est donc de sortir ma pate en vrac quelques heures à l'avance puis de patoner, je peux tout de même patoner au bout d'une heure ou 2 ou bien travailler de la pate encore froide n'est pas bon ?
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L idéal étant de boulé la pâte remise à température, minimum 15 degré.
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Pour les bulles, fais bien attention que lorsque tu boules de ne pas "remplir" ton pâton d'air.
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Ton protocole est ta démarche qui commence par la recette et finis à l'abaisse, étalage. Beaucoup de paramètre entre en jeux: farine, quantité de levure, d'eau, pétrissage, température de la pâte, mode de conservation (vrac ou boule), temperature de conservation et abaisse. Tu vois que le chemin est long.
Tes plus gros problemes viennent de ta conservation en vrac pendant 2 jours, (rétractation, pate epaisse due à ...., bulle) tu doit au contraire favoriser la conservation en boule, au moins 24h dans ton systeme et etalage de la pâte à17°.
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D'accord donc ma mise au frais en vrac peut être la cause de pas mal de mes problèmes alors...
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D'accord donc ma mise au frais en vrac peut être la cause de pas mal de mes problèmes alors...
oui!
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Excusez pour le retour tardif j'ai dû mettre la pizza de côté pendant quelques jours...
Je reprend donc les affaires en main aujourd'hui.
N'étant pas équipé de froid pour mes boules je vais tester ton protocole pizzalolo pour une maturation en vrac à l'air ambiant environ 6H puis bouler et abaisser directement.
Un pizzaïolo du coin fait comme cela et ça marche plutôt pas mal ses pizzas sont magnifiques. Alors certes le fait de bouler et abaisser au moment de la commande de la pizza lui font perdre un temps ENORME mais le débit içi est très inférieur aux débits que vous avez en Europe ( de l'ordre de 20 pizzas par soir c'est une bonne soirée déjà ).
Je ferai un petit feedback avec quelques photos dés que possible.
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J arrive pas à joindre de fichier au message ça plante systématiquement...
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fthumbs%2Fmini_854822P60719184505.jpg&hash=a25d8bb9acaf4d1c49dcad963b3fa4ae70dda4b8) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=854822P60719184505.jpg)
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alors pour la photo ta pizza donne pas envie ,ca manque de cuisson,elle est trop chargé,tes bour sont pas gonflé enfin voila beaucoup de probleme sur cette pizza
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et je rajouterai pourquoi pas faire une formation rapproche toi de pole-pizza tu perderait moin de temp a teouver ton protocole ;)
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Je trouve aussi pour la cuisson au visuel surtout sur les bords car au centre c'est déjà un peu craquant comme j'ai étalé fin par contre au gout et à l'interieur la pate est bien assez cuite à mon gout.
Pour gonfler les bords c'est au moment de l'abaisse qu'il faut faire ? car j'abaisse au rouleau je dois rouler sur les trottoirs..., peut être en finissan à la main je vais essayer ce soir.
Trop chargée les ingrédients, mal répartis et je trouve aussi mon fromage sec... autrement pour les autres soucis je suis preneur.
Oui PIZZA-BELLA j'ai bien failli faire une formation justement chez Pole-Pizza de Monteux lors de mon dernier voyage en France mais je me suis ravisé faute de temps... :( c'est sûr que j'aurai appris à faire mon propre protocole et surtout des gestes techniques, peut être lors de mon prochain voyage, en attendant je fais comme beaucoup j'apprends sur le tas.
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je peux comprendre en vres mais appendre sur le tas si tu part avec de bonne base mais si tu part avec de movaise base sa sera un andicape et tu sera obliger de repartir a zero doue une formation comence par le comencement si tu peut faire ta formation en france ou autre fait là pole pizza ma former es j'en sui comptant cela va faire bientot 2ans de sa es jusq'ua ce jour j'ai mon prof au tel quand j'ai besion dun avis exterieur es la federation complete le reste ici ces comme une famille meme si on ne se voie pas bcp des qu'on peut on se retrouve via stage ou autres es la les rencontre son tres enrichissante croi moi donc ezite pas a rechercher sur le forum tu trouvera reponse a tes question mais pense a la formation ces complementaire ;) ;)
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C'est certain qu'être formé un minimum doit faire économiser un packet d'heures plutôt que de se former seul, mais je suis pas préssé j'ai une autre activité pour laquelle je consacrerai deux fois moins de temps une fois que j'aurai enfin le résultat de pizzas que je veux et que je commencerai à vendre.
En attendant je suis un peu coaché de temps en temps par un collègue sur place et j'avoue que le moindre de ses conseils me fait gagner bien du temps et m'épargne bien des galères.