[Hors ligne Yaya]

@Soldier : il faut aussi savoir - en tous cas selon mon expérience - que la T°A ajoute plus de légèreté ; la MF (maturation au froid) plus de goût. C'est comme ça que j'interprète les choses. Et je parle là dans les deux cas avec un protocole de base.
(ça expliquerait ton résultat après avoir laissé 7h en T°A)

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[Hors ligne Pizza Swing]

J'ai jamais fait une pâte aussi belle et aussi bonne.... C'est presque démotivant de faire des effort à trouver un empattement parfait et travaillé sur plusieurs jours au froid.... Dommage je n'ai pas fait de photo, mais l'alveolage, le gout, la bordure, tout était parfait comme je le voulais....

En fait tout est résumé dans ta phrase !
Le vrai secret c'est de tout noter, la température de ta pièce au moment où tu as pétri, la température de la farine, de l'eau. Le temps de pétrissage, a quel moment où tu as mis l'huile, le sel, combien de temps tu as pétri, combien de temps tu as laissé reposer, puis combien de temps tu as laissé au frigo et à quelle température !
Tout est important, surtout lorsqu'il te semble avoir trouvé LA pâte qui te convient.
Si tu n'as rien noté, il faudra recommencer encore et encore. Noter encore et encore jusqu'à ce que tu comprennes ce que le temps produit comme effets, la température, etc....
Ensuite, quand tu auras tout compris, tu sauras ce qu'il faut faire lorsqu'il fait plus froid, plus chaud ou qu'il pleut. Chaque détail a son importance.
Ce que tu as vécu avec ta pâte, on l'a tous vécu ! Et là tu te dis :"Merde, j'ai rien noté !"
Tu verras, quand tu auras l'habitude, que 30 grs d'eau de plus ou de moins ça a de l'importance sur ta pâte finale !
Bon courage à toi.

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[Hors ligne Soldier]

Bon, aillant été surchargé de monde durant mon premier week end, j'ai été obligé de refaire de la pâte en dernière minute!

Du coup je suis resté exactement sur la même recette :

1kg farine
550 eau
30gr d'huile
2gr levure
30gr sel

Boulé pas trop serré et sans rabat de ma pâte avant.
Pétrin fait à 1h du matin, boulé et au froid à 3° jusqu'à 11h du matin, ensuite sortie à température ambiante 18° jusqu'à 18h.

J'ai jamais fait une pâte aussi belle et aussi bonne.... C'est presque démotivant de faire des effort à trouver un empattement parfait et travaillé sur plusieurs jours au froid.... Dommage je n'ai pas fait de photo, mais l'alveolage, le gout, la bordure, tout était parfait comme je le voulais....

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[Hors ligne Soldier]

PZ2 poussé jusqu'à 6 jours et aucun soucis particulier, bloqué à 1° durant la dernière journée. Par contre les patons qui étaient dans mes bacs côté paroi de ma chambre froide ont croutés.....

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[Hors ligne pizzalolo]

Pz2 à 5 jour sa me semble beaucoup . je passerai plutôt en pz3 .
Je baiserai également le sel

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Soldier]

Effectivement j'abaisse directement en sortie de chambre froide, je vais essayer de les sortir 30 ou 1h avant pour voir ce que ça donne.

Ouverture dans 2 jours, aie aie aie

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

cela peut venir aussi d'un probleme d'etalage f attention a ne pas ecrasser ton rebort ou sinon hydrate plus ta pate le levure ne changera rien comme le dit django sinon aussi sort les plus longtemp a l'avance

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[Hors ligne Bunga]

Plus j'augmente la levure, plus la pate a tendance à gonfler, plus j'ai d'alveoles dans les bords..

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[Hors ligne django22]

Augmente la levure pour voir la différence..

la levure n'a rien avoir avec l'alveolage 

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[Hors ligne Bunga]

Augmente la levure pour voir la différence..

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[Hors ligne Soldier]

Ceci dit ce n'est pas du tout ce que je recherche comme résultat....  Alvéoles trop serré

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[Hors ligne Soldier]

Un peu détendu dans le bac, légèrement humide (je vais essayer de les passer dans la semoule la prochaine fois avant de les mettre au froid) et oui mes patons étaient marbré de points noirs :-)

Parcontre non pas du tout mou.

Super facile à étaler, 4 pâtons superposés en 30 secondes à peine

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

es tes parons ete comment pas trop moux et detendue ? avais til des pri point noir sur le dessus ?

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[Hors ligne Soldier]

PZ2 à 5 jours à 4°
1kg
550 eau
30gr d'huile
2gr levure
30gr sel

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[Hors ligne Pizzasudiste]

c'est plus prudent. les farines fortes ont besoin de temps!

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