Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Soldier le 31 janvier 2016 à 16:33:55
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Bonjour, je poste mon protocole de base, qui je modifierais avec le temps, les besoins et l'expérience.
J'aimerais avoir des avis si vous le voulez bien :)
1kg de 5 stagioni Rouge
2gr de levure fraîche
580gr d'eau
30gr d'huile d'olive
25gr de sel fin
Pétrissage pendant 10min environ en fesant attention à la T de sortie (23 a 24° souhaité)
Pointage de 20 min
Formation des pâtons
Bloqué au froid à 2° pendant deux jours minimum, jusqu'à sept jours idéalement.
Sortie du froid pour abaissement direct.
Faites vos remarques, j'ai peur lol
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Ça a l'aire correct tu cuis a quoi?
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Ça a l'aire correct tu cuis a quoi?
Four électrique OEM mf10
PS : C'est dommage qu'on ne puisse pas éditer nos post, ça permettrai de corriger nos erreurs et rajouter des informations ou oublis
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2 jours me semble court pour de la rouge et 2 oC de froid. Tu étale zu rouleau ou fait de la TA ? Après, j'ai jamais testé aussi haut en hydratation 61% .
Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk
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Abaissement à la main, peut être plus tard au laminoir suivant débit et rapidité de l'abaissement manuel....
Pour l'hydratation ce n'est qu'un essai, je vais testé comme ça et ensuite voir pour diminuer l'eau à 550gr voir 530gr.
2 jours ça fait un peu juste? Je peux voir pour trois jour minimum dans ce cas, jusqu’à huit jours d'utilisation...
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perso je la ferai plus boire ta farine. deja que avec ma t55 je suis a 59/60. alors la rouge, je pousserai volontiers a 65%
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Ok je vais essayer d'ici 10 15 jours de toute façon.
A savoir que je recherche vraiment à trouver un empattement qui me permettra un abaissement à la main facile..... :)
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Lol je viens d arriver et j'avoue que toutes ces notions sont encore pour moi floue je dois m'en imprégner j'ai soif de savoir :)
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Salut je suis novice aussi dans le domaine ^^ et j'utilise aussi la stagioni rouge :) pour mon empattement je met 64% d'eau y compris huile et facile a étaler a la main pour ma part ...
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Par contre, moi je pétrie 18 min aussi avec hydratation 62% mais avec plus d'huile en stagioni ORO.
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61% en th d'hydratation avec 7 jour de maturation tes patons tienne le coup ta levure n'es pas trop reactif au bout de 72h tu doi avoir des patons assez moux au depart nan meme avec de la rouge mon premier empattement je les comencer a 54% et la sens probleme meme 10 jour mais avec de la levure seche car la fraiche ete trop reactive pour mon protocole au niveau du petrissage a 10minutes le tout etil bien melanger ? cela me parait juste tu devrez teaster 7 min eau levure farine apres sel 4 minute et 3 huile et pointage selon la temperature de sortie et local et coment f tu pour arriver a une temperature de sortie ideal 23/24 pour cette saisson ;)
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je rejoins marc-etienne 2 jour ces un peut juste a 3 jour le top etc... pour dla rouge
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Du coup j'étais hésitant à la base et je suis parti sur de la PZ2 et PZ3.
PZ3 à 7 jours c'est juste excellent! PZ2 à 3 jours pas mal non plus.
Là je continue quelques essaies sur la PZ2 car je manque de place au froid.....
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c'est plus prudent. les farines fortes ont besoin de temps!
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PZ2 à 5 jours à 4°
1kg
550 eau
30gr d'huile
2gr levure
30gr sel
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es tes parons ete comment pas trop moux et detendue ? avais til des pri point noir sur le dessus ?
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Un peu détendu dans le bac, légèrement humide (je vais essayer de les passer dans la semoule la prochaine fois avant de les mettre au froid) et oui mes patons étaient marbré de points noirs :-)
Parcontre non pas du tout mou.
Super facile à étaler, 4 pâtons superposés en 30 secondes à peine
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Ceci dit ce n'est pas du tout ce que je recherche comme résultat.... Alvéoles trop serré
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Augmente la levure pour voir la différence.. ;)
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Augmente la levure pour voir la différence.. ;)
la levure n'a rien avoir avec l'alveolage ;)
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Plus j'augmente la levure, plus la pate a tendance à gonfler, plus j'ai d'alveoles dans les bords..
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cela peut venir aussi d'un probleme d'etalage f attention a ne pas ecrasser ton rebort ou sinon hydrate plus ta pate le levure ne changera rien comme le dit django sinon aussi sort les plus longtemp a l'avance
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Effectivement j'abaisse directement en sortie de chambre froide, je vais essayer de les sortir 30 ou 1h avant pour voir ce que ça donne.
Ouverture dans 2 jours, aie aie aie :D
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Pz2 à 5 jour sa me semble beaucoup . je passerai plutôt en pz3 .
Je baiserai également le sel
Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk
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PZ2 poussé jusqu'à 6 jours et aucun soucis particulier, bloqué à 1° durant la dernière journée. Par contre les patons qui étaient dans mes bacs côté paroi de ma chambre froide ont croutés.....
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Bon, aillant été surchargé de monde durant mon premier week end, j'ai été obligé de refaire de la pâte en dernière minute!
Du coup je suis resté exactement sur la même recette :
1kg farine
550 eau
30gr d'huile
2gr levure
30gr sel
Boulé pas trop serré et sans rabat de ma pâte avant.
Pétrin fait à 1h du matin, boulé et au froid à 3° jusqu'à 11h du matin, ensuite sortie à température ambiante 18° jusqu'à 18h.
J'ai jamais fait une pâte aussi belle et aussi bonne.... C'est presque démotivant de faire des effort à trouver un empattement parfait et travaillé sur plusieurs jours au froid.... Dommage je n'ai pas fait de photo, mais l'alveolage, le gout, la bordure, tout était parfait comme je le voulais....
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J'ai jamais fait une pâte aussi belle et aussi bonne.... C'est presque démotivant de faire des effort à trouver un empattement parfait et travaillé sur plusieurs jours au froid.... Dommage je n'ai pas fait de photo, mais l'alveolage, le gout, la bordure, tout était parfait comme je le voulais....
En fait tout est résumé dans ta phrase !
Le vrai secret c'est de tout noter, la température de ta pièce au moment où tu as pétri, la température de la farine, de l'eau. Le temps de pétrissage, a quel moment où tu as mis l'huile, le sel, combien de temps tu as pétri, combien de temps tu as laissé reposer, puis combien de temps tu as laissé au frigo et à quelle température !
Tout est important, surtout lorsqu'il te semble avoir trouvé LA pâte qui te convient.
Si tu n'as rien noté, il faudra recommencer encore et encore. Noter encore et encore jusqu'à ce que tu comprennes ce que le temps produit comme effets, la température, etc....
Ensuite, quand tu auras tout compris, tu sauras ce qu'il faut faire lorsqu'il fait plus froid, plus chaud ou qu'il pleut. Chaque détail a son importance.
Ce que tu as vécu avec ta pâte, on l'a tous vécu ! Et là tu te dis :"Merde, j'ai rien noté !"
Tu verras, quand tu auras l'habitude, que 30 grs d'eau de plus ou de moins ça a de l'importance sur ta pâte finale !
Bon courage à toi.
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@Soldier : il faut aussi savoir - en tous cas selon mon expérience - que la T°A ajoute plus de légèreté ; la MF (maturation au froid) plus de goût. C'est comme ça que j'interprète les choses. Et je parle là dans les deux cas avec un protocole de base.
(ça expliquerait ton résultat après avoir laissé 7h en T°A)
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Bonjour, je poste mon protocole de base, qui je modifierais avec le temps, les besoins et l'expérience.
J'aimerais avoir des avis si vous le voulez bien :)
1kg de 5 stagioni Rouge
2gr de levure fraîche
580gr d'eau
30gr d'huile d'olive
25gr de sel fin
Pétrissage pendant 10min environ en fesant attention à la T de sortie (23 a 24° souhaité)
Pointage de 20 min
Formation des pâtons
Bloqué au froid à 2° pendant deux jours minimum, jusqu'à sept jours idéalement.
Sortie du froid pour abaissement direct.
Faites vos remarques, j'ai peur lol
c'est beaucoup 25gr.de sel non
moi je marche a 18g.voir 20g
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c'est beaucoup 25gr.de sel non
moi je marche a 18g.voire 20g
Entre 20 et 25g c'est très commun, on va même jusqu'à 30g pour le protocole napolitain !
Mais si 18g te convient (et surtout convient à tes clients), c'est ce qui compte !
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Entre 20 et 25g c'est très commun, on va même jusqu'à 30g pour le protocole napolitain !
Mais si 18g te convient (et surtout convient à tes clients), c'est ce qui compte !
Même entre 50 et 55 g :o
http://www.italienpasta.com/Pizza%20napolitaine%20STG.php
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cela dépend si ton calcul est basé sur le kilo de farine ou le litre d'eau ... ;)
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Salut à tous!
Aujourd'hui j'ai cela comme bordure de pizza, mais j'aimerais avoir une bordure plus grosse et encore plus alvéolé.
Peut être que vous pourrez m'aider ;)
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j'aimerais avoir une bordure plus grosse et encore plus alvéolé.
pourquoi recherches-tu ce résultat ?
Tu peux déjà chercher à réduire l'épaisseur du croustillant du fond de ta pizz' ... ;)
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Et bien déjà laisse plus de pâte sur les bords à l'étalage. Ensuite, bien laisser tes pâtons remonter en température tant qu'ils sont dans l'ascendance de la maturation ! (je veux dire par là, si tu as passé le point optimum de la maturation et que tu laisses revenir en T°, tu n'auras pas beaucoup plus de développement)
Enfin, tu peux tester différentes farines, et une fois que les paramètres précédents sont maitrisés voir laquelle peut te donner un meilleur résultat (je sais que la Caputo est quand même pas mal niveau alvéolage..)
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Ma pâte cuite, ça semble correcte?
La photo avec les 2 parts superposées c'était avant, celle avec le magret c'est maintenant
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Elle est très belle, parcontre elle nage dans la boîte... le client peut se sentir volé..
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Elle est très belle, parcontre elle nage dans la boîte... le client peut se sentir volé..
C'était juste une pizza pour moi ne t'inquiètes pas. Je met un gros point d'honneur à ce que justement mes pizzas touche les bords!
Merci, le plus dur étant d'abaisser la pâte une soirée complète correctement, donc des fois un peu moins de grosse bordure :(
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c est pas mal deja ton resultat est ce que tes client mange tes gros trottoir n en voudrais t il pas des plus petit peut etre ;)
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Bonjour,
Pour de gros bords je te conseil d'étaler tes pâtons entièrement à la main (sans rouleau). Quand je travaillé chez del arte à l'époque je faisais comme ça car le patron voulais que cela soit ainsi. Au début je me suis dit mais bordel comment je vais faire pour étaler sans rouleau ;D Puis en fait c'est plutôt facile, encore plus quand tu en étale plusieurs en même temps. C'est même pour moi la technique la plus rapide pour étaler (8 pâtons en moins d'une minute).
Bref avec cette technique tu auras de super bords mais pour moi tes bords sont déjà énormes. Moi j'aime pas trop je préfère quand la pâte et très très fine.
Je crois que des vidéos sont disponible sur youtube si tu vois pas de quoi je parle.
Bonne journée
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Bonjour,
Pour de gros bords je te conseil d'étaler tes pâtons entièrement à la main (sans rouleau). Quand je travaillé chez del arte à l'époque je faisais comme ça car le patron voulais que cela soit ainsi. Au début je me suis dit mais bordel comment je vais faire pour étaler sans rouleau ;D Puis en fait c'est plutôt facile, encore plus quand tu en étale plusieurs en même temps. C'est même pour moi la technique la plus rapide pour étaler (8 pâtons en moins d'une minute).
Bref avec cette technique tu auras de super bords mais pour moi tes bords sont déjà énormes. Moi j'aime pas trop je préfère quand la pâte et très très fine.
Je crois que des vidéos sont disponible sur youtube si tu vois pas de quoi je parle.
Bonne journée
Je te rassure j'abaisse mes pâtons uniquement à la main, pas de rouleau, de laminoir ou de presse.
Merci quand même ;)
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Attention si tu sors tes pâtons trop à l avance 1h tu risques d avoir des surprises l été ;) ;D
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Oui oui lol.
En hivers je sort mes bacs pour la soirée complète casiment.
En été je sort mes bacs un par un pratiquement à la commande ^^