[Hors ligne Soldier]

Du coup j'étais hésitant à la base et je suis parti sur de la PZ2 et PZ3.
PZ3 à 7 jours c'est juste excellent! PZ2 à 3 jours pas mal non plus.

Là je continue quelques essaies sur la PZ2 car je manque de place au froid.....

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

je rejoins marc-etienne 2 jour ces un peut juste a 3 jour le top etc... pour dla rouge

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

61% en th d'hydratation avec 7 jour de maturation tes patons tienne le coup ta levure n'es pas trop reactif au bout de 72h tu doi avoir des patons assez moux au depart nan meme avec de la rouge mon premier empattement je les comencer a 54% et la sens probleme meme 10 jour mais avec de la levure seche car la fraiche ete trop reactive pour mon protocole au niveau du petrissage a 10minutes le tout etil bien melanger ? cela me parait juste tu devrez teaster 7 min eau levure farine apres sel 4 minute et 3 huile et pointage selon la temperature de sortie et local et coment f tu pour arriver a une temperature de sortie ideal 23/24 pour cette saisson 

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[Hors ligne patrice43]

Par contre, moi je pétrie 18 min aussi avec hydratation 62% mais avec plus d'huile en stagioni ORO.

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[Hors ligne timi40]

Salut je suis novice aussi dans le domaine ^^ et j'utilise aussi la stagioni rouge pour mon empattement je met 64% d'eau y compris huile et facile a étaler a la main pour ma part ...

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[Hors ligne Camoy]

Lol je viens d arriver et j'avoue que toutes ces notions sont encore pour moi floue je dois m'en imprégner j'ai soif de savoir 

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[Hors ligne Soldier]

Ok je vais essayer d'ici 10 15 jours de toute façon.
A savoir que je recherche vraiment à trouver un empattement qui me permettra un abaissement à la main facile.....

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[Hors ligne Pizzasudiste]

perso je la ferai plus boire ta farine. deja que avec ma t55 je suis a 59/60. alors la rouge, je pousserai volontiers a 65%

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[Hors ligne Soldier]

Abaissement à la main, peut être plus tard au laminoir suivant débit et rapidité de l'abaissement manuel....

Pour l'hydratation ce n'est qu'un essai, je vais testé comme ça et ensuite voir pour diminuer l'eau à 550gr voir 530gr.
2 jours ça fait un peu juste? Je peux voir pour trois jour minimum dans ce cas, jusqu’à huit jours d'utilisation...

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[Hors ligne Marc-Etienne]

2 jours me semble court pour de la rouge et 2 oC de froid.   Tu étale zu rouleau ou fait de la TA ?  Après, j'ai jamais testé aussi haut en hydratation 61% .

Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Soldier]

Ça a l'aire correct tu cuis a quoi?

Four électrique OEM mf10

PS : C'est dommage qu'on ne puisse pas éditer nos post, ça permettrai de corriger nos erreurs et rajouter des informations ou oublis

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[Hors ligne Jo]

Ça a l'aire correct tu cuis a quoi?

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[Hors ligne Soldier]

Bonjour, je poste mon protocole de base, qui je modifierais avec le temps, les besoins et l'expérience.
J'aimerais avoir des avis si vous le voulez bien

1kg de 5 stagioni Rouge
2gr de levure fraîche
580gr d'eau
30gr d'huile d'olive
25gr de sel fin

Pétrissage pendant 10min environ en fesant attention à la T de sortie (23 a 24° souhaité)
Pointage de 20 min
Formation des pâtons
Bloqué au froid à 2° pendant deux jours minimum, jusqu'à sept jours idéalement.

Sortie du froid pour abaissement direct.

Faites vos remarques, j'ai peur lol

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