[Hors ligne le calabrais]

met nous des photos

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[Hors ligne OmerSimson]

Si je fais comme ca :

Je met la farine
J'ajoute progressivement la moitié de l'eau avec la levure délayée
A 4 min j'ajoute l'autre moitié d'eau avec le sel délayé
L'huile 3 4 min avant la fin

C'est mieux comme ça ?

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[Hors ligne OmerSimson]

Salut moi je rajouterais légèrement plus de sel .et je le mettrais entre 4 et 5 minutes .puis l'huile 3 à 4 minutes avant la fin de petrissage.

Salut,

Merci pour ton avis 

je ferais un test en montant le sel à 25g par kilo de farine.

J'ai toujours mis le sel à la fin mais j'essayerais comme tu dis huile à la fin.

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[Hors ligne coco38]

Salut moi je rajouterais légèrement plus de sel .et je le mettrais entre 4 et 5 minutes .puis l'huile 3 à 4 minutes avant la fin de petrissage.

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[Hors ligne OmerSimson]

Bonsoir à tous,

Je me suis lancé dans les premiers réglages de mon empattement, je précise que je fais avec le systeme D car j'ai pas encore mon camion ni mon local.

Je travail en direct, donc pétrissage à minuit pour utilisation le lendemain midi, pétrissage à 10h00 pour le soir.

1kg divella 00 (w 170-190)
5g levure en cube
550g eau mise à T°A 30min
30g huile d'olive
20g sel

Je délaye ma levure dans 500g d'eau
Je met ma farine (19°) au pétrin
Je met en marche vitesse lente, j'ajoute progressivement l'eau avec levure.
Au bout de 5 min j'ajoute l'eau restante.
Environ 5 min plus tard Quand la pâte commence à prendre au crochet et bouler j'ajoute l'huile .
Quand je ne vois plus de trace d'huile qu'elle est bien absorbée par la pate j'ajoute le sel, je laisse tourner encore 2 min

Temps total de pétrissage 15 min, commence à 19,5° et sort du pétrin à 20,8°

La pâte en sortant du pétrin est lisse et élastique, je travail aux poings 5 min. Pointage dans un cul de poule filmé dans une pièce à 12.5° pendant 1h00.

La pâte à lever de 20%, nombreuses alvéoles de 1mm environ,  qques alvéoles plus importantes 3mm environ,
Je boule (260g), je place mes pâtons sur un plateau que je filme, maturation dans ma pièce à 12.5° pendant 7h.

Au bout de 7h toujours beaucoup de petites alvéoles, les alvéoles de 3-4mm sont assez nombreuses aussi. La pate est très élastique, solide, abaisse assez facile à la main. Je peux avoir des petites déchirure là où je tend la pate au Max (quand on voit à travers), rien de bien méchant, sur des épaisseurs aussi fines au centre que pense que sa fait partie du jeu.

Cuisson sur mon four extérieur à pellet... Et oui j'ai pas encore mon four pro... Entre 300 et 400°, température difficile à gérer sur ce genre de four surtout par le froid... C'est ok trottoirs bien alvéolés et tres moelleux, pâte fine et souple au centre.

Pour l'instant je suis plutôt satisfait, je ferais quand même des réglages plus précis quand j'aurais mon local équipé.

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