Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: OmerSimson le 14 décembre 2017 à 22:45:23
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Bonsoir à tous,
Je me suis lancé dans les premiers réglages de mon empattement, je précise que je fais avec le systeme D car j'ai pas encore mon camion ni mon local.
Je travail en direct, donc pétrissage à minuit pour utilisation le lendemain midi, pétrissage à 10h00 pour le soir.
1kg divella 00 (w 170-190)
5g levure en cube
550g eau mise à T°A 30min
30g huile d'olive
20g sel
Je délaye ma levure dans 500g d'eau
Je met ma farine (19°) au pétrin
Je met en marche vitesse lente, j'ajoute progressivement l'eau avec levure.
Au bout de 5 min j'ajoute l'eau restante.
Environ 5 min plus tard Quand la pâte commence à prendre au crochet et bouler j'ajoute l'huile .
Quand je ne vois plus de trace d'huile qu'elle est bien absorbée par la pate j'ajoute le sel, je laisse tourner encore 2 min
Temps total de pétrissage 15 min, commence à 19,5° et sort du pétrin à 20,8°
La pâte en sortant du pétrin est lisse et élastique, je travail aux poings 5 min. Pointage dans un cul de poule filmé dans une pièce à 12.5° pendant 1h00.
La pâte à lever de 20%, nombreuses alvéoles de 1mm environ, qques alvéoles plus importantes 3mm environ,
Je boule (260g), je place mes pâtons sur un plateau que je filme, maturation dans ma pièce à 12.5° pendant 7h.
Au bout de 7h toujours beaucoup de petites alvéoles, les alvéoles de 3-4mm sont assez nombreuses aussi. La pate est très élastique, solide, abaisse assez facile à la main. Je peux avoir des petites déchirure là où je tend la pate au Max (quand on voit à travers), rien de bien méchant, sur des épaisseurs aussi fines au centre que pense que sa fait partie du jeu.
Cuisson sur mon four extérieur à pellet... Et oui j'ai pas encore mon four pro... Entre 300 et 400°, température difficile à gérer sur ce genre de four surtout par le froid... C'est ok trottoirs bien alvéolés et tres moelleux, pâte fine et souple au centre.
Pour l'instant je suis plutôt satisfait, je ferais quand même des réglages plus précis quand j'aurais mon local équipé.
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Salut moi je rajouterais légèrement plus de sel .et je le mettrais entre 4 et 5 minutes .puis l'huile 3 à 4 minutes avant la fin de petrissage.
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Salut moi je rajouterais légèrement plus de sel .et je le mettrais entre 4 et 5 minutes .puis l'huile 3 à 4 minutes avant la fin de petrissage.
Salut,
Merci pour ton avis ;)
je ferais un test en montant le sel à 25g par kilo de farine.
J'ai toujours mis le sel à la fin mais j'essayerais comme tu dis huile à la fin.
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Si je fais comme ca :
Je met la farine
J'ajoute progressivement la moitié de l'eau avec la levure délayée
A 4 min j'ajoute l'autre moitié d'eau avec le sel délayé
L'huile 3 4 min avant la fin
C'est mieux comme ça ?
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met nous des photos
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Oui c'est bien .met nous une photo quand tu peut .bonne journée
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Bonjour, petit test ce matin avec 500g de farine.
Je lance le pétrissage avec la moitié de l'eau+ levure
+ 4min j'ajoute l'autre moitié d'eau avec le sel
+ 7 min la pâte commence à bouler autour du crochet j'ajoute l'huile
Je laisse tourner pour 4 min
En fin de pétrissage la pate semble huileuse en surface.
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Je la travail au poing 5 min avec un tout petit peu de farine, elle devient bien souple. La texture semble un peu granuleuse (peau d'orange)
Je la met en pointage 1h00 dans le cul de poule filmé dans une pièce à 14.8°
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Après 1h00 de pointage à 14.8° la pâte à pris un aspect plus lisse en surface.
Elle a très légèrement gonflée environ 10%
La couleur me semble un peu jaune
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Après 1hoo de pointage
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Bonjour ! J'ai connu çà avant d'investir dans un vrai pétrin avec une barre centrale. Lorsque la pâte se met en boule autour du crochet je te conseille de prendre un ustensile suffisamment rigide (ex : cuillère en bois à long manche) pour contraindre ta pâte à tourner, tu lui permettra ainsi de finir sa pétrie.
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Bonjour ! J'ai connu çà avant d'investir dans un vrai pétrin avec une barre centrale. Lorsque la pâte se met en boule autour du crochet je te conseille de prendre un ustensile suffisamment rigide (ex : cuillère en bois à long manche) pour contraindre ta pâte à tourner, tu lui permettra ainsi de finir sa pétrie.
Bonjour! Merci pour ton intervention,
Heureusement mon pétrin pro ne va plus tarder ;D
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Voici mes pâtons après 8h00 de pousse à T°A, pièce entre 15.5 et 16.8 toute la journée.
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Je met mes pâtons à la T° de la cuisine 20 min avant, l'abaisse à la main est assez facile malgré un peu de résistance.
Mes réalisations avec four domestique et papier sulfu.
Une blanche ricotta, mozzarella, parmesan, jambon fumé, huile d'olive.
Un pain à l'aïl, huile d'olive, emmental, anchois.
Pate un peu sèche (four de m**de) mais très légère et vien levée.
Jsuis assez satisfait, je ferais un nouveau test quand j'aurai mon matos pro.
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Résultat satisfaisant avec du matériel domestique.
Continu a faire des tests.
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Au vu de tes photos, si je peux me permettre : pétri plus longtemps ton pâton présente le signe caractéristique d'un défaut de pétrissage.
Mets des pierres réfractaire au bas de ton four et cuit directement sur la pierre.
Sort ton pâton 2 heures avant de l'utiliser c'est pour çà entre autre qu'il est difficile à étaler.
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Merci les gars ;)
CMargheriti bien sur que tu peux te permettre, c'est justement pour sa que je suis inscris sur ce forum, et je prend note de tes conseils.
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Bonjour à tous,
Après qques semaines d'absence ( boulot boulot...) voici un test teglia plutôt concluant.
Et oui ras le bol de faire pizza avec mon four domestique je me lance à la teglia.
Empattement type focaccia farine caputo classica, semoule, flocons de pomme de terre.
Réalisation sur moule à battre taille standard en attendant mes plaques 40x60.
Pétrissage à la main ( j'ai incorporé une partie de ma garniture dans la pétri)
Un rabbat, repos en vrac dans un cul de poule légèrement huilé 1h30 T°A.
Un nouveau rabbat puis étalage sur moule à tarte légèrement huilé, repos 1h30 T°A.
Avant d'enfourner herbes de Provence et huile d'olive en surface et "piquage" avec les doigts, dernier repos 15 min.
Cuisson au four domestique à 250° ajout de la garniture a mi cuisson (lardons, oignons rouges, emmental, brebis)
Résultat sympa, pate légère, bien alvéolée, coloration nickel, croustillante à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
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un peu serré ta mie je trouve
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Comme tu le dis, tu pars sur la base de focca, tu as donc un bon début de focca je trouve ;) ;)
Plutôt qu'une téglia