[Hors ligne pizza panama]

Et pourquoi pas 100% à la main sans le coup de rouleau si ton débit le permet ? voir même un pré-étalage à la main ,comme ça ton bord n'est jamais touché 

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir
Un peu le même avis que Philippe, pour avoir un trottoir, ne pas abaisser complètement au rouleau.
Tu ouvre légèrement au rouleau si tu veux, environ 20cm, tu as donc une certaine épaisseur, et tu termine à la main en marquant les bords et sans y toucher, enfin c'est mon avis.......

Laurent

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[Hors ligne Jérémy]

Pourquoi on ne voudrais pas de toi sur le forum ? ! 
Rassures toi tu es le bienvenue comme tous ceux qui veulent partager avec nous, personne n'a la science infuse 

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[hamerush]

oui je suis conscient que les résultats seront différents sur four pro, et j ai hâte d ailleurs

et je vais essayer de  bouler après pétrie pour voir la différence

j ai une pate prete je me lance dans la confections des pizzas pour le diner , a plus tard

et encore merci pour vos commentaires, je suis rassure, j'ai cru un instant que vous ne vouliez pas de moi sur le forum

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[Hors ligne Pikachu]

quand tu boule tu divises et façonne ton pâton.
attention les résultats à domiciles diffèrent de ceux professionnels.
le tout est de bien comprendre ta pâte pour l'adapter ensuite à ton four pro.

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[hamerush]

alors tout d abord , je fais tout au pétrin

ensuite quand vous dites "boule" c est de bouler la pâte, ou de faire de faire les pâtons direct après pétrissage ?

sinon concernant l espace dont je dispose , pour cette quantité de pâte ça devrait le faire

Je ferais mes prochains tests en suivant  tes conseils pizza swing, merci ainsi qu aux autres d ailleurs

petit info supplémentaire , je fais mes tests au four domestique 220degre max et cuisson sur une pierre a pizza

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[Hors ligne Pikachu]

c'est pétrie à la main ou au pétrin ?

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[Hors ligne pizzaparty]

et voilà moi je voulais faire étape par étape et toi Phil tu dévoile tous 

si tu boule est stock au froid tu n'aura pas besoin de la sortir si tôt

par contre en effet si tu stock en vrac, il te faudra la sortir plus que 6h avant

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[Hors ligne Pizza Swing]

Je prendrais une T55,
Je baisserais de 5grs de sel,
Je réduirais un peu le temps de pétrissage de 3 minutes,
Je sortirais ma pâte 12h avant le travail,
J'étalerais ma pâte au rouleau à environ 20cms de diamètre et je finirais à la main en marquant légèrement les bords.

J'ai simplement "corrigé" un peu ta recette et ce n'est qu'un avis...
Bonne continuation.

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[Hors ligne pizzaparty]

tu à pas assez de froid pour stocker en vrac ?

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[hamerush]

bonjour,

voici le protocole que je teste actuellement :

1kg de farine t45
5g de levure
560g d eau (froide)
30g d huile d olive
30sel

levure diluée dans un peu d eau ( mélange 2 mns)
rajout du reste de l eau (mélange rapide)
rajout de la farine (pétrie jusqu a absorption de l eau)
rajout du le sel (pétrie 2 mns)
rajout de l huile d olive pétrie 15 mns

mise au froid direct pendant 3 jours dans une boite fermée par film plastique et couvercle

sortie de la pâte vers 12h pour un travail vers 18h

je fais des pâtons de 280gr pour des pizzas de 33 cm a l étalage  ( au rouleau) , qui se rétracte pour arriver a 29/30 cm au moment de la garniture

mon principale problème est que je n'arrive pas a avoir des trottoirs digne de ce nom ( légèrement gonfle mais pas tout le tour de la pizza)


des avis ? ou mieux encore des conseils

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