[Hors ligne Pikachu]

pour résumer ce que je fais, à toi de voir si ça marche pour tes conditions,
il faut associer ton protocole d'empâtement avec celui de la cuisson.
En gros j'allume seulement la résistance que je souhaite en fonction de la partie de pizza que je souhaite cuir (j'ai une meilleure puissance dans ce cas)

• pour une farine Margherita de Pivetti, hydratation 62% (avec le recul je pense même l'augmenter encore pour une cuisson en 2 passes, comme une teglia)
• chauffage de la "chambre" à 250°C (au max quoi)
• cuisson du disque à blanc en bas du four, sur une grille à convoyeur, seulement la résistance basse du four d'allumée
• cuisson du disque + sauce au milieu du four (résistance haute et basse allumées) (je cuis tous mes disques à l'avance jusqu'à ce stade)
• cuisson du disque garnie en haut du four, ce dernier positionné en grill pour broche tournante (la résistance dépote plus dans ce cas là)

M'enfin c'est très ch*ant, du coup j'vais chercher une pizza chez Calou !

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[hamerush]

bonjour tout le monde,

je n ai pas trouve ( autres que mes commentaires ) de sujet sur la cuisson au four domestique

pour la garnissage des pizzas , je ne suis pas du tout organise, je me suis concentrer sur la pâte

donc en gros pour 4 pizzas ( 1 pizza maman , 1 pizza pour mes jumelles , 1 pizza papa + 1 pizza pour tous )

je dispose tous mes ingrédients ( totale impro) , je m occupe de la première pâte pendant que le four chauffe (20 mns)
j enfourne 10/15 mns pendant que je m occupe d'une autre pizza

J'ai fait gouter une pizza (réchauffée) a des collègues il y a deux semaines , ils ont appréciés

je vais bientôt organiser une VRAI soirée pizza , et essayer de me mettre dans des conditions "réelles" pour voir

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[Hors ligne Pikachu]

cuisson d un coup  ...

la garniture n'était pas trop sèche ?
pour une cuisson à "basse" température, privilégie une garniture composée d'aliments qui peuvent se consommer cru ... de cette manière tu peux forcer la cuisson du disque (à blanc ou avec la sauce, en 1 ou 2 étapes) et repasser ta pizza cette fois garnie pour fignoler la cuisson et mettre la garniture à température

si tu cuits ta pizza d'un seul coup, il faut attendre 10/15min entre chaque pizza. T'as intérêt à contrôler les morfallousses !
Si tu cuits en plusieurs étapes, tu peux pré-cuire tes disques avant, puis enfourner 4/5min chacune garnie.
Pendant qu'une pizza cuit, tu garnie la suivante et ainsi de suite jusqu'à faire une bonne soirée pizza sans encombre ...
Tu verras qu'en faisant ça tu vas apprendre à t'organiser (note l'ordre des pizzas que tu vas faire, regroupe tes boîtes/bols d'ingrédients par pizza et dispose-les dans l'ordre de dressage).
Car mine de rien, même si c'est à la maison et si c'est ta famille ou tes potes, faut être rapide. Y'a rien de pire que de faire attendre des gens qu'ont faim
Et si tu dis que tu veux/vas être pizzaïolo, crois-moi qu'ils t'attendent !

Bonne continuation

(ps : quand j'ai commencé à la maison, j'ai fait 6 pizzas/soir pendant 1 mois ... tous les soirs ... courage ! )

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[Thierry Graffagnino]

Heureux de lire cela, tu as raison, ne lâches pas, et transmets le virus à d'autres. 

Je lis aussi que tu as trouvé tes pizzas excellentes, c'est une bonne chose, avec un peu de temps et du travail, je suis persuadé que tu réussira à nous épater. Prends bien en compte les remarques des copains, ils sont de bon conseil.

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[hamerush]

cuisson d un coup  ...

je vais regarder tes tests et multiplier les miens

j ai attrape le virus de la pizza  je lâcherais pas l affaire

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[Hors ligne Pikachu]

wow beaucoup de pâte là à mon goût ... surtout pour une cuisson à cette température ...
j'hydraterai éventuellement un poil plus et ferai une pâte beaucoup plus fine.
la pâte peut croustiller à l'extérieur sans être cuite à l'intérieur ...
cuisson en plusieurs étapes ou tout d'un coup ?
j'ai fait des essais de cuisson dans un four domestique (cherche dans le forum),
peut-être peux-tu t'en inspirer ?

invite des potes et la famille et test, test et re-test.

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[hamerush]

tout d abord merci pour les commentaires

d abord le poids du pâton ,je suis a 270gr pour a peu prêt 28 cm

pour la cuisson, ( au four domestique 220 degrés )  j ai laisse entre 10 et 15 mns et ma pâte croustille

Et je suis d accord j ai encore beaucoup de travail

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[Hors ligne pizza panama]

Je n'ai pas gouter , mais à première vu ta pate n'est pas cuite à coeur car le poids du paton doit être excessif  ce qui te ramène tes ingrédients au centre de ta pizza ...
Désolé de te faire descendre de ton nuage mais il y a encore du travail à faire sur la cuisson aussi 
Courage , ça avance 

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[hamerush]

je suis trop fier de moi , en plus d etre "belle" mes pizzas de ce soir sont excellentes

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[hamerush]

ça marche je prépare une pâte pour ce weekend  , je posterais des photos

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[Hors ligne Jérémy]

Post des photos après tes essais, c'est toujours bien de voir le résultat.

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[hamerush]

j ai essaye l étalage a la main, sans rouleau ... j ai eu des beaux trottoirs !!!!

je vais faire un essai avec la t55 et le boulage un peu après la pétrie et avant la mise au froid

je vous tiens au courant et merci pour ces précieux conseils

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[Hors ligne cyrille]

ciao thierry .

comme quoi on en apprend tous les jours . je n' ai jamais vue cette pratique, je ne pensait méme pas que c'étais possible ...
bonne nuit a tous il est deja 3h30 du mat

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[Hors ligne François Guérin]

bonjour,

voici le protocole que je teste actuellement :

1kg de farine t45
5g de levure
560g d eau (froide)
30g d huile d olive
30sel

levure diluée dans un peu d eau ( mélange 2 mns)
rajout du reste de l eau (mélange rapide)
rajout de la farine (pétrie jusqu a absorption de l eau)
rajout du le sel (pétrie 2 mns)
rajout de l huile d olive pétrie 15 mns

mise au froid direct pendant 3 jours dans une boite fermée par film plastique et couvercle

sortie de la pâte vers 12h pour un travail vers 18h

je fais des pâtons de 280gr pour des pizzas de 33 cm a l étalage  ( au rouleau) , qui se rétracte pour arriver a 29/30 cm au moment de la garniture

mon principale problème est que je n'arrive pas a avoir des trottoirs digne de ce nom ( légèrement gonfle mais pas tout le tour de la pizza)


des avis ? ou mieux encore des conseils

salut,
si j'ai bien compris, tu garde ta pâte en vrac pendant 3 jour!!! et tu boule peu de temps avant de l'abaisser au rouleau. dans se cas si tu n'a pas de bord c'est a cause du rouleau qui les aplati et ta pâte se rétracte par ce qu'en la boulant tu lui redonne  de la force et elle n'a pas le temps de se détendre.

comme les collègues l'on déjà dit, boule directe (laisse reposer quand même 15 mn)après le pétrissage, couvre et garde au frais ( 3 jours me semble beaucoup pour une farine t45 normal. avec une même tourner essai à 1, 2 et 3 jours et tu verra le meilleur résultat ) sort tes pâton seulement 1 à 2 heures avant de les travailler.
sinon pour le pétrissage après l'huile d'olive, tu peux le réduire a 8 mn cela devrait suffire.

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[Thierry Graffagnino]

Je l'ai déjà écrits sur ce forum, mais bon nombre de pizzaïolos de classe internationale, sont assez dégoutés de ne pas pouvoir ouvrir au rouleau, lors des compétitions. S'ils le faisaient, ils perdraient, sans doute, de précieux points, mais dans leur entreprise, c'est la méthode qu'ils estiment la plus efficace pour offrir la meilleure qualité à leurs clients.

Ils utilisent tous des rouleaux d'une dizaine de cm, ils ouvrent leurs pâtons avec, puis les terminent à la main. Jamais ils ne touchent les bords avec ces rouleaux, c'est vraiment uniquement pour ouvrir du mieux possible le pâton; ils veillent ensuite à ne pas marquer les bords dans le travail de finition. 

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