[Hors ligne albertc]

aamen mon reverrant

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[pilou]

Je suis d'accord avec thierry,la rigeur c'est ce qu il y a de plus important et ce qui te permet de te differencier des autres ;)et aussi te permet de progresser!

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[Hors ligne Yaya]

aaaamen ! 

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[Thierry Graffagnino]

Mais c'est toujours le cas, en Italie et ailleurs.

Le problème, c'est que nous sommes sur un secteur très concurrentiel, pour faire la différence, il faut vraiment respecter des règles.
Et puis, travailler sérieusement et avec passion, c'est mieux qu'abattre du boulot pour faire uniquement du fric, d'autant que ceux là, ne dure pas longtemps.     

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[Hors ligne Yaya]

Puisque le sujet est déterré...

Moi je suis d'accord avec les 2. Peut-être parce que je "viens" de l'un et "vais" vers l'autre 
On peut faire de très bons produits en y allant "au pif", certes ce sera irrégulier. Mais à part une poignée de professionnels, au final qui fera la différence si un jour tu as mis 2g de levure et le lendemain 3 ?
Pour moi c'est comme dans tous les domaines : on peut être très bon, mais il nous faudra du matériel de pointe/de la rigueur pour faire partie des meilleurs.
Je pense que dans l'Italie d'il y a 30-40-50 ans on faisait de très bonnes pizzas les meilleures du monde alors que beaucoup de doses se faisaient à l'oeil ! (enfin Thierry nous dira si je me trompe  ), j'imagine facilement le petit village perdu au sommet de la colline avec le vieux pizzaiolo et ses produits naturels et irréguliers...

Mais je pense que la régularité est obligatoire dès lors qu'on ouvre un commerce, et ce pour qu'il soit rentable.

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[leperededieu]

Pour ouvrir un boulangerie (être boulanger) il te faut passer au minimum un cap / bep , pendant ces 2 années de formations on t'apprend à quantifié tes matières premières de façon à avoir une qualité de produit constante !
Pour ouvrir une pizzeria(être pizzaiolo) on ne te demande rien !
d'où l'incompétence de beaucoup de pizzaiolo !!

c'est clair quand jetait en apprentissage le formateur( l'ouvrier qui m'accompagnait en entreprise) et bien tu avait intérêt a respecter les quantités.

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[Hors ligne odyssee]

Je me suis souvent fait la même remarque que Thierry. Cuillère à café ou soupe, verre ... Ca m'énerve prodigieusement moi qui ai pour habitude de tout peser avec précision. Pour les petits grammages, comme la levure dans des pâtons d'un kilo par exemple, j'utilise une balance précise au centième de gramme, car si je dois mettre 0,7 g avec une balance précise au 1/10° je peux mettre en fait 0,65 ou 0,74, tandis qu'avec celle précise au 1/100° je serai très précis.
C'est un peu comme les dl ou cl ... Si tu n'as pas la masse volumique du produit, comment tu fais ?
Dans les ouvrages professionnels tout est en grammes, que ce soit le lait, la crème, l'huile, etc ... Si c'est plus simple pour les professionnels, pourquoi ne le serait-ce pas pour les particuliers ?
Parfois je feuillète en librairie des bouquins sur le pain ou la pizza .... Quand je vois les protocoles préconisés, je me dis que ce n'est pas avec le résultat qu'ils vont obtenir qu'on créera de nouvelles vocations ... 

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[Hors ligne Pikachu]

on vous demande d'ajouter un verre de quelque chose, ou une cuillerée d'une autre... Mais de quel type de verre s'agit-il ? Une cuillerée à soupe, à café ? Rase ou pleine ?

+1
et la température ambiante ?
25°C comme les CNTP en chimie (Conditions Normales de Température et de Pression) ?

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[Thierry Graffagnino]

Désolé Gropich, mais dans toutes les disciplines, qu'elles soient sportives, professionnelles ou autres, la précision est toujours de mise, l'à peu prêt n'a pas sa place pour les gens sérieux.
J'ai travaillé avec beaucoup de très grands pizzaïolos, aucun ne dose à l'oeil, ils possèdent même des balances de bijoutier pour peser la levure très précisément.

J'adore les livres de cuisine, trop souvent, dans les protocoles de recette, on vous demande d'ajouter un verre de quelque chose, ou une cuillerée d'une autre... Mais de quel type de verre s'agit-il ? Une cuillerée à soupe, à café ? Rase ou pleine ?  Après, on s'étonne de ne pas avoir les même résultats.  Qu'ils donnent simplement les grammages, ce serait bien plus simple, non ?

Et puis, sur un forum tel que celui-ci, on ne peut pas faire croire aux nombreux visiteurs que le dosage à la louche soit une bonne chose, ce serait vraiment mal les aider.

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[gropich]

cette personne ne pesait rien,mais rien ne dit que rien n'était calibré 
il y a des gens doués par nature,d'autres qui ont besoin d'années et d'années de travail..
j'en ai beaucoup des exemples de ce type.

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[Thierry Graffagnino]

Hé bien non Gropich, ce pizzaïolo n'était pas un très bon, lorsque l'on travaille dans les règles, la pesée des ingrédients doit être précise, comme dans la pâtisserie, c'est une base de notre métier. La moindre variation change forcément le résultat final.

J'ai commencé en 77 ce métier, un bail... Hé bien je continue à peser mes pâtons, un par un, pourtant, lorsque je les pose sur la balance, généralement à 2 grammes prêts, le poids est bon. Mais il arrive de temps en temps qu'il manque un peu, ou qu'il y ai plus, la balance me permet justement d'avoir un produit toujours identique.

Certains boulangers ont d'ailleurs eu de gros soucis, lorsque le poids des sacs de farine à changé, ils étaient complètement perdus.

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[gropich]

pour e revenir au post initial,je connaissais un pizzaiolo italien (un tres tres bon) qui ne pesait RIEN,tous les jours il prennait
-son Gobelet en alu pour l'eau (1litre)
-sa pelle a farine (500gr env)
-sa main (pour le sel)
-ses cubes de levure
et il y allait comme ça,a l'œil ,apres 30 ans de metier il n'avait pas besoin de tout peser,et je peut te dire que ses pizzas était toujours au TOP 

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[diamonero]

Désolé de te contredire mais tu n'as besoin d'aucun diplôme pour ouvrir une boulangerie. Le CAP et la production sur site sont  obligatoires pour arborer l'enseigne "boulangerie". Sinon tu peux mettre "fournil" "pain" ou ce que tu veux et bosser sans aucun diplôme ni expérience.

Décret n°98-246 du 2 avril 1998.

A défaut de diplômes ou de titres homologués, les personnes doivent justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives.

Sinon, pour en revenir au sujet initial, j'ai effectivement été très surpris de voir quelqu'un exercer un métier sans s'être formé un minimum, ni faire preuve d'un peu plus de professionnalisme et de respect pour ses clients. Mais bon ... J'ai souvent l'impression de ne pas vivre sur la même planète que nombre de mes concitoyens ...

je pensais que pour avoir l'appellation "boulangerie" et donc produire sur place il fallait un CAP /BEP
je ne parlais pas des dépôts de pain ou des terminaux de cuisson !

ces titres et diplômes ne sont pas pour autant un gage de qualité ... quelque soit le domaine d'activité

Je sais bien mais au moins tu aquifère de réel base !

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[Hors ligne Pikachu]

ces titres et diplômes ne sont pas pour autant un gage de qualité ... quelque soit le domaine d'activité

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[Hors ligne odyssee]

Ce n'est pas que terminal de cuisson florian. Tu peux aussi produire sans être diplômé et sans expérience, mais sans arborer l'enseigne "boulangerie". Si je prends mon cas j'ai un CAP et un BEP de boulanger + X années d'expérience en boulangerie et pâtisserie (sans diplôme en pâtisserie). Je peux donc ouvrir une pâtisserie avec enseigne "pâtisserie" sans le CAP puisque je peux justifier de plus de 3 ans de pratique dans cette discipline. Une personne qui n'y connaît rien, pourra aussi ouvrir une pâtisserie et produire sur place, mais devra mettre une enseigne sans le nom "pâtisserie" ... C'est ridicule, mais la loi est ainsi faite. Quand on connaît les risques sanitaires encourus en pâtisserie, ça fait peur quand même.

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