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Re : Protocole type distributeur
« Réponse #7 le: 08 août 2019 à 11:17:03 »
Je dois peut-être descendre dans le sud j'en profiterais pour passer si tu es dans le coin ;) je prendrais une pelle à thierry c'est l'enfer de défourner avec une pelle en bois ;D

Préviens a l avance pour le mois d'aout, en plus thierry à quelques jours de fermeture...
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    Re : Protocole type distributeur
    « Réponse #6 le: 08 août 2019 à 10:50:05 »
    Combien de temps fais tu le pointage en vrac à TA ?

    En moyenne 20min, ça dépend de la température de sortie

    Salut Gérome, content de te revoir.

    La première chose à faire attention, c'est les règles d’hygiène et de vente obligatoire pour la superette, combien de jours de conservation, obligation d'emballage hermétique ...etiquetage, etc ... a mon avis si tu veut faire les choses comme il faut, ta vas deja bloquer ici.
    Moi je ferais differament, prise de commande a la superette pour une production une fois par semaine. Les gens commende et paye leur pizza a l avance et toi tu produit pour les rendres disponible le vendredi à 18heure par exemple.
    La tu fait ta pizza classique en prenant en compte une réchauffe, donc tu la propose pas trop cuite.

    Salut Matthieu, merci pour ce point de vue j'avais pensé faire ça façon distributeur sans penser qu'une vente "indirecte" entraînerait autant de complication, je vais opter pour ta solution, proposer une petite carte et les préparer pour 18/19H et voir ce que ça donne.

    Je dois peut-être descendre dans le sud j'en profiterais pour passer si tu es dans le coin ;) je prendrais une pelle à thierry c'est l'enfer de défourner avec une pelle en bois ;D

    Hors ligne Matthieu Guillotin

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    Re : Protocole type distributeur
    « Réponse #5 le: 07 août 2019 à 18:03:42 »
    Salut Gérome, content de te revoir.

    La première chose à faire attention, c'est les règles d’hygiène et de vente obligatoire pour la superette, combien de jours de conservation, obligation d'emballage hermétique ...etiquetage, etc ... a mon avis si tu veut faire les choses comme il faut, ta vas deja bloquer ici.
    Moi je ferais differament, prise de commande a la superette pour une production une fois par semaine. Les gens commende et paye leur pizza a l avance et toi tu produit pour les rendres disponible le vendredi à 18heure par exemple.
    La tu fait ta pizza classique en prenant en compte une réchauffe, donc tu la propose pas trop cuite.
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      Re : Protocole type distributeur
      « Réponse #4 le: 06 août 2019 à 11:19:38 »
      Combien de temps fais tu le pointage en vrac à TA ?

      Bruno
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        Re : Protocole type distributeur
        « Réponse #3 le: 04 août 2019 à 19:54:05 »
        Bonjour.
        Je l'utilise la Pz2 mais j'ai peur que sur 24h elle ai du mal à se tenir selon les conditions ambiantes.
        Pourquoi pas utiliser de la Pz3 voir Pz4 ?

        Perso sur mon protocole avec la Pz2 j'hydrate à 60%, levure 2g / kg de farine, 23g de sel / kg faeinebet 15g huile olive / kg farine.
        Merci pour ton retour !

        60% ça me parait beaucoup non ? les patons ne tombent pas trop vite à cause de ça ? j'ai fait quelques test avec la PZ2 à 54/55% (52% eau/2.5% huile d'olive) et ça se tient bien même au bout de 48H au froid. J'ai peur que la PZ3/4 soit pas prête en 24H non ?

        Je sortais des pizza dans ce genre là j'aimerais arriver à peu près au même résultat mais sur de la précuisson (90%) + finition au four ménager tout en gardant du moelleux sans que ce soit de la biscotte

        Hors ligne PépéBruno

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          Re : Protocole type distributeur
          « Réponse #2 le: 04 août 2019 à 16:04:38 »
          Bonjour.
          Je l'utilise la Pz2 mais j'ai peur que sur 24h elle ai du mal à se tenir selon les conditions ambiantes.
          Pourquoi pas utiliser de la Pz3 voir Pz4 ?

          Perso sur mon protocole avec la Pz2 j'hydrate à 60%, levure 2g / kg de farine, 23g de sel / kg faeinebet 15g huile olive / kg farine.

          Je laisse pointer 20mns à TA en vrac puis boulage et au froid.
          J'ai une pâte souple et fine car j'aime la pâte fine.

          Elle supporte bien le réchauffage et je conseille à mes client le réchauffage à la poëlle car pour moi c'est le meilleur et qui permet de lui redonner son croustillant tout en préservant le moelleux.
          Poêle bien chaude sans rien, une minute les parts de pizza avec un couvercle.

          Bruno
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            « Réponse #1 le: 04 août 2019 à 12:47:16 »
            Bonjour à tous !

            Ça fait un moment que je suis pas venu ici juste à l'arrêt de mon activité à cause d'une blessure il y a 3 ans.

            J'ai construit à four à bois chez moi et la mairie du village m'a demandé si je pouvais leur livrer à la supérette une 20ène de pizza par semaine.

            L'idée est donc de précuire les pizza au four et les proposer à "finir de cuire" à la maison, j'utilisais au camion de la mughetto sur 48H mini, mais là par soucis de simplicité je pensais partir sur de la PZ2 sur 24H et j'aimerais savoir quelles modifications je devais apporter pour que ma pâte tienne bien avec une précuisson + réchauffage ? augmenter la quantité d'huile d'olive ? modifier le TH ?

            Tout en sachant que j'ai du froid, mais plus de pétrin donc ce sera à la main.

            Vous vous en doutez c'est pas pour une réelle activité, (si ça se concrétise dans le temps je ferais une auto-entreprise histoire de) mais c'est pour faire vivre le village de 300 âmes :)

            Merci d'avance pour vos conseils ;)