Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Dylan le 24 août 2020 à 17:18:36
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Bonjour,
Étant nouveau et pour faire suite à ma présentation je partage mon protocole.
- 1000 gr de farine Caputo cuocco
- 625 gr d'eau
- 200 gr de levain liquide naturel bio
- 32 grammes de sel.
Je pétris manuellement en laissant reposer ma pâte entre chaque manipulation, du coup pas de pointage et au frigo pendant 48h à 72h suivant les stocks (aucune différence ni pour la travailler ni après cuisson entre ces deux temps)
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la décision de petrir a la main c est par rapport a quoi,tu a un protocole bien hydrate c est pas trop compliquer a étaler,en tous cas ca a l air bien juste s apliquer pour l etalage
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Je préfère pétrir à la main et je trouve que j'ai un meilleur réseau lumineux au final.
Pour l'étalage tu dois faire référence à la deuxième photo, c'est plus à la mise au four que la pâte à tendance à se déformer. J'essaye de trouver le bon geste pour que ça n'arrive plus, ca fait que deux semaines que je suis ouvert et ca me le fait de moins en moins , si tu as des conseils je suis preneur !
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etale a la semoule extra fine ca glissera mieux
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J'y ai pensé, le soucis c'est que j'ai eu plusieurs retours de clients satisfait qu'enfin il n'y en ai pas sur leurs pizzas et qu'on est 5 pizzerias pour 9000 habitants, j'essaye de me différencier et c'est aussi pour ca que je pétris à la main.
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J'y ai pensé, le soucis c'est que j'ai eu plusieurs retours de clients satisfait qu'enfin il n'y en ai pas sur leurs pizzas et qu'on est 5 pizzerias pour 9000 habitants, j'essaye de me différencier et c'est aussi pour ca que je pétris à la main.
Essaie la spolverina de 5s ou stacapizza de spadoni ou encore celui de pivetti . Ils sont différents tout les trois.
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Belle pizz.
Chapeau de petrir a la main. Je n’aurai pas le courage.
Pour un dique bien rond, l’ideal est de ne pas trop deformer le paton en le sortant. Tu utilises une spatule pour le sortir du bac?
Tu peux aussi arrondir la pizz sur la pelle avant d’enfourner, mais tu vas y laisser quelques secondes a chaque fois.
Si c’est en enfournant que tu la deformes, tu peux faire ajouter un peu de semoule extra fine a ta farine (20/30%), tu garderas l’aspect «farine» sur le bord des tes pizzas, et ca glissera mieux comme le disent les copains