[Thierry Graffagnino]

C'est assez difficile de suivre ta logique, ce forum n'est pas dédié à l'élite, y en a t-il une d'ailleurs ? Ni aux seuls passionnés, beaucoup veulent simplement améliorer leurs pizzas, mais n'ont pas forcément les connaissances pour fabriquer leur propre farine. Ils n'ont pas, non plus, l'opportunité ou le temps de rencontrer des collègues et ne veulent peut être pas se creuser la tête. 

Juste un exemple, aujourd'hui, il est quasiment impossible de trouver une farine qui permettent de fabriquer une pizza sans gluten, qui ait l'aspect et le goût d'une vraie pizza. Le moulin PIVETTI lancera en décembre prochain un nouveau mixe qui offrira cette possibilité.
L'important, c'est de travailler avec des mixes qui ne nuisent pas à la santé, c'est le résultat final dans l'assiette du client qui se moque totalement comment a été élaborée cette farine, parce qu'il souhaite avant tout se régaler. 

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[Hors ligne odyssee]

Pour être plus précis, ce qui me gène dans les mixes c'est l'ajout de tout un tas d'additifs chimiques, censés faciliter le travail du professionnel mais qui en fait lui enlèvent une partie de son savoir faire car il n'a plus à communiquer avec ses collègues ou se creuser la tête pour s'adapter a des conditions spécifiques.

Ce n'est que le modeste avis d'un petit ouvrier boulanger qui n'a pas le centième de l'expérience de la plupart d'entre vous en pizza, mais qui n'achètera jamais d'oeufs classe 3 

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[Thierry Graffagnino]

Rien à voir avec la compétence, à chacun son métier, les bons meuniers sont là pour élaborer les mixes qui nous facilitent le travail, ce qui est dommage, c'est qu'ils sont pratiquement tous italiens...
 
Maintenant, lorsque tu possèdes de réelles compétences et de l'expérience, tu peux parfaitement créer tes propres mixes, avec toutes les qualités que tu recherches, et en limant tous les défauts qui te semblent gênants.

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[Hors ligne odyssee]

On peut effectivement remplacer la compétence professionnelle par des mixes ... Ce n'est pas ma vision du travail ...

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que la pizza peut devenir un vrai casse-tête à fabriquer, mais il existe également des méthodes simples pour travailler dans les règles de l'art...

En fait, tout commence par la farine, c'est pour cela que certains moulins proposent des mixes réellement adaptés à la pizza. Alors, c'est vrai, ils sont un peu plus chèrs, mais finalement que de quelques centimes, pour un résultat final impeccable et sans prise de tête. 

Si la farine est bien conçue, tout devient alors très simple pour le pizzaïolo, seul impératif, respecter son protocole.
Une bonne farine intègre déjà les adjuvants, la bonne technique qui l'accompagne évite la prise des températures, et les variations de levure, la pizza restera la même du 1er janvier au 31 décembre.

Comme le dirait si bien Nonno Ciccillo...


 

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[Hors ligne odyssee]

En fait c'est plus compliqué que ça ... Il n'existe pas un temps de maturation fixe. Ca va dépendre de nombreux paramètres, dont:
Température de la pâte à la sortie du pétrin
Quantité de levure administrée
Taux d'hydratation
Qualité de la farine (qualité de l'amidon, quantité de molécules d'amidon endommagées)
Paramètres de la farine: W, le, P, L, rapport P/L
Farine de blés nouveaux, anciens, avec peu ou beaucoup de plancher ...
Intégration ou non d'adjuvants retardateurs
Température et humidité du lieu de maturation
Climatisation en fonctionnement ou pas
Etc ... Etc ... Etc ...

Pour le consulting en entreprise, la mise en place et l'élaboration des protocoles, c'est sur devis ... 

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[Hors ligne albertc]

pas grand chose juste connaitre les expériences des uns et des autres et le four n'est pas à ma disposition puisque je n'ai pas encore ouvert et que le four que j'utilise est chez mes parents.

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[Hors ligne Pikachu]

combien ça te coûte de faire tes tests ?

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[Hors ligne albertc]

je suis d'accord avec toi cos si je prends un W plus faible pas de souci pour faire la patte genre à 9 ou 10 heures pour le service du soir qui débute à 19 heures mais pour le midi, je fais comment je dois la faire la veille donc si tu prends un faible W avec presque 20 heures de maturation alors que c'est prévu pour 8 à 10 heures quel gout aura la patte ?

voila mon dilemme, si effectivement je n'ouvrai que la soir cela serait très facile de choisir mais pour le midi ?

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[Hors ligne le calabrais]

si tu veus travaille en direct prend un w plus faible

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[Hors ligne odyssee]

Le principal inconvénient du direct est que tu subis, plus que tu ne diriges. En chambre + tu règles température et hygrométrie, tu as un produit plus constant. Les spécialistes te répondront mieux que moi, mais ces farines a très fort W sont elles adaptées à un travail en direct ?

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[Hors ligne albertc]

oui exactement d'eboli.

mais apres je peux comprendre les "extemistes" de la tradition vu que la pizza est née la bas c'est normal qu'ils veulent préserver la tradition. comme si moi tu me dis que la bouillabaisse ou les pieds paquet il faut modifier la recette pour tous les gouts HORS DE QUESTION

vraiment je veux savoir si cela apporte un gout different entre les deux types de maturations ainsi que la facilite pour l'elasticité ?


merci

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[Thierry Graffagnino]

Tout est possible, cela dépend de ta farine et de ton protocole.

Il n'y a pas qu'en Italie que l'on travaille à température ambiante, beaucoup le font en France. Si j'ai bonne mémoire, ton cousin est de Naples, non ? Presque tous travaillent ainsi dans sa région, attention, ce sont des extrémistes là-bas, pour eux, le reste de l'Italie ne fabrique que des galettes...     

Il faut avant tout savoir quelles sont les attentes de tes futurs clients, la pizza napolitaine ne plaît pas forcément à tous.   

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[Hors ligne albertc]

Salut tout le monde,

À deux mois de l ouverture de ma pizzeria, je cherche toujours la meilleure technique d empattement, j y suis presque niveau ingrédient mais une grosse question se pose et me tire souci et j attends votre avis d expert pour faire mon choix.

Sachant que j aurais un service le midi (sur place 25 places et emporte ) et le soir. Le midi du lundi au vendredi et le soir du mardi au samedi et que je vais faire un mélange de deux farine ayant une force de 330 et l'autre à 380.

Je sais d après les multiples messages du forum que le gros intérêt de la maturation à froid et de pouvoir stocker et faire dans la durée afin de maîtriser les coups de bourre ou l'inverse.

 Cependant j ai appelé mon cousin en Italie qui m'a dit que la plupart ( ceux qu il connaît) sont à la maturation à température ambiante ?


Ma question est très simple niveau goût et élasticité pour l abaisse c est à température ambiante genre 20 degrés ou a froid à 4 degrés ?

Merci pour vos réponses

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