[Hors ligne Pizzaiolala]

Oui...c est pas simple !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ta legeretée viendra d'un équilibre entre plusieurs facteur:
Recette(choix et quantité des ingrédients); Maîtrise et équilibre entre fermentation et maturation, hydratation, cuisson.
En fonction de ta recette, de la conduite de ton processus de fermentation, de l 'age du pâton, en fonction de ton four et de ta température de cuisson tu peut faire du moyen ou du très bon.
Finis le temps ou certain croyais qu'avec une formation dans une école .... et une marque de farine on étais les meilleurs. LOL

Les conseils sont de ne pas s'eparpiller, de deja maitriser un process simple de facon reguliere pour un resultat constant, puis touche par touche, avec beaucoup d'attention essayer d'optimser.

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Ok..merci pour ton ménage et tes infos Mathieu.
Quels autres éléments pour plus de légèreté a ma pâte ? Si t as des conseils j en veux bien

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bon j'ai fait un peu le menage en separant les sujets

 

Bonjour
Actuelle sont j hydrate à 58% mais je sens que ma pâte supporterait un peu plus d eau, pouvez vous le dire ce que ca apporterait un terme de qualité a la pate, des changelents au niveau de la cuisson? De la mâche?
Merci pour vos conseils

Accélération de la fermentation proportionnelle à l'hydratation, si tu augmente de 1 ou 2% les changements seront faible
Durée de cuisson plus longue .... (suivant les cas lol)
Hydratation forte plutôt adapté au température de cuisson haute.
Peut t apporter de la legeretée dans la pâte (attention plusieurs autres facteur aussi) ....

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Ah d'accord! Et oui c'est ça le problème la place et l'anticipation!
Tu as essayé de travailler avec la bleue foncée? Les délais sont plus courts pour un très bon résultat. 
Oui oui je la connais aussi pour l avoir utilisée.. en fait j essaie de travailler en bio pour satisfaire la demande grandissante par chez moi et j ai pas trop envie de travailler avec plusieurs farines différentes, toujours le même problème en camion...la place!

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Ha oui avec plaisir, c est vraiment gentil

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[Hors ligne Jacquesm]

Ok je vais essayer de diminuer un peu la levure...jusqu a maintenant je travaillais à la staggione rouge...la bio me déçoit. .j essaie donc d améliorer mon protocole mais c est pas simple

C'est ce qu'il me semblait ! Il n'y a pas de Borsa bio adaptée aux spécificités de la pizza.
Je suis en train d'en essayer une, si tu veux, je te tiens au courant.

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[Hors ligne Tytysh]

Ah d'accord! Et oui c'est ça le problème la place et l'anticipation!
Tu as essayé de travailler avec la bleue foncée? Les délais sont plus courts pour un très bon résultat. 


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[Hors ligne Pizzaiolala]

Non non t as mal lu ça c était avant. ..maintenant la bio avec laquelle je travaille a un w bcp plus faible. Mais quand j utilisais la rouge c était comme toi..au moins 4 jours ...je la regrette..par contre il faut une place phénoménale dans les frigos pour pouvoir stocker

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[Hors ligne Tytysh]

Je travaille aussi avec la rouge. C'est vraiment de la bonne farine!
Par contre je la sors à J+4 minimum, en dessous ça fait juste. Ça le fait pour toi à 48h? Ce qui pourrait expliquer peut-être le grammage de ta levure?


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[Hors ligne Pizzaiolala]

Ok je vais essayer de diminuer un peu la levure...jusqu a maintenant je travaillais à la staggione rouge...la bio me déçoit. .j essaie donc d améliorer mon protocole mais c est pas simple

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[Hors ligne Tytysh]

Ok..merci messieurs pour ces pistes c e st déjà ça
Pour info je laisse maturer 48h au minimum (quand j ai pas assez de temps pour faire mieux, sinon 72h et je cuits dans un oem a gaz à 320°. 5 A 7 gr de levure fraîche au litre d eau, sortie 23 à 24 ° , 30mn de détente, boulage et au frais a 3°

Et ton protocole te satisfait? C'est ça l'essentiel finalement! Si tu en es contente c'est parfait 

Après je trouve que ça fait beaucoup de levure pour l'été (attention, pour moi hein!) mais si tu en es arrivé à ce grammage c'est que c'est le bon pardi!

Pour mon hydra ça dépend du temps qu'il fait. D'habitude je suis à 58/59% comme toi; là ça fait un bon mois et demi que je suis descendu à 55/56%... Et puis maintenant je remonte petit à petit parce que chez nous il fait doux maintenant...
 

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Ok..merci messieurs pour ces pistes c e st déjà ça
Pour info je laisse maturer 48h au minimum (quand j ai pas assez de temps pour faire mieux, sinon 72h et je cuits dans un oem a gaz à 320°. 5 A 7 gr de levure fraîche au litre d eau, sortie 23 à 24 ° , 30mn de détente, boulage et au frais a 3°

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Personne?

Un peu de patience.   Certains sont en vacances d'autres sont la tête dans le guidon  en pleine saison à faire 7/7 12 à 15h par jours.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Comme un grand pizzaïolo à dit une fois : quand tu déshabille Paul,  il faut rhabiller Pierre.   Chaque modification que tu apporte à ton protocole modifie la dynamique de ta pâte.    Si tu augmente l'hydratation n'oublie pas que l'action de la levure sera plus rapide donc à toi d'ajuster le tir.

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