[Hors ligne Matthieu Guillotin]

En effet, selon le décret pain de 1996 la " farine de tradition Française " ne doit contenir ni additifs ni améliorant alors que le bio ne doit pas contenir de pesticides ou d'OGM, ce qui laisse de la place aux additifs, cependant, beaucoup de petits moulins bio ne rajoutent que du gluten, pour compenser' selon les années, des farines un peu faibles. A côté de cela, les farines bio destinées à l'industrie doivent être chargées comme des sherpas 
Borda exploité un brevet particulier qui consiste à rajouter le germe après que les cylindres l'aient retiré de façon à avoir des farines plus riches en protéines.

Pour continuer, je pense que pour la pizza on as plus de chance de s’en sortir avec une farine tradition que bio ..... le mieux étant une farine tradition Bio..  Le plus gros ennemis de la pizza classique c'est l'acide ascorbique.

Sinon oui, décomposition totale des grains de blé, puis séparation de la farine, des sons, des germes ... du gluten, puis recomposition de la farine avec des propriétés donné.... peut être sympas mais .... j'ai vu des farines asiatiques complètes avec des propriété carrément étonnante. stupéfiante LOL

Par contre on as actuellement des sons ou des germes en sachet ... qu'on ajoute à notre convenance. Intéressent

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Elle va pas être plus difficile à bouler avec de la farine en plus ?

A bouler je ne pense pas peut être à abaisser, si ca te pose probleme a l abaisse, la farine n'est vraiment pas adaptée

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Je mettrais au moins 50 gr de farine en plus... après c'est la gestion des process.

Elle va pas être plus difficile à bouler avec de la farine en plus ?

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[Hors ligne Jacquesm]

C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi.
Les méthodes de travail boulangères sont inverse.... 
Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser.
Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!

En effet, selon le décret pain de 1996 la " farine de tradition Française " ne doit contenir ni additifs ni améliorant alors que le bio ne doit pas contenir de pesticides ou d'OGM, ce qui laisse de la place aux additifs, cependant, beaucoup de petits moulins bio ne rajoutent que du gluten, pour compenser' selon les années, des farines un peu faibles. A côté de cela, les farines bio destinées à l'industrie doivent être chargées comme des sherpas 
Borda exploité un brevet particulier qui consiste à rajouter le germe après que les cylindres l'aient retiré de façon à avoir des farines plus riches en protéines.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je mettrais au moins 50 gr de farine en plus... après c'est la gestion des process.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Disons qu'il y en a peu qui comprenne

Les commerciaux vendent une farine pour un produit ou une méthode de travail .... le reste ne les intéresse pas ..... personne ne leurs demande.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme 

C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi.
Les méthodes de travail boulangères sont inverse.... 
Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser.
Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!

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[Hors ligne Pikachu]

le gars n y comprend strictement rien

Disons qu'il y en a peu qui comprenne

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Donc pour moi,
1000gr d eau
1800gr farine
6gr levure
50 gr sel
50gr huile
Pour le le W c est le commercial qui m a enfumée, il me l a vendue pour du 300 ! Mais bon...quand je lui ai demandé une farine avec un W élevé il ne savait même pas ce que c était.. .le gars n y comprend strictement rien

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[Hors ligne Jacquesm]

Lol
tu parle de quoi farine non adapté à la pizza, uniquement son équilibre ? P/L ou autre?

De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Lol
tu parle de quoi farine non adapté à la pizza, uniquement son équilibre ? P/L ou autre?

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[Hors ligne Jacquesm]

Es que no tengo ni una puta idea ! 

Les meuniers traditionnels communiquent très peu sur les caractéristiques de leurs farines, surtout en bio.
Perso, par expérience, je dirai encore moins...ça dépend du modèle 

La Borsa T65 spéciale "force" ne dépassait pas 250 de w et 12% de proteines.
Cette année, il parait que les farines sont meilleures...
Mais, encore une fois, à ma connaissance, Borsa n'a pas une farine adaptée à la pizza 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu me confirme? combien d'huile?

580gr d'eau
1000gr farine
3.5gr levure
29 gr de sel
? huile

Ou

1000gr d'eau
1725gr de farine
6gr de levure
50gr de sel
?? d'huile

T65 Bio W300 ? a mon avis moins mais tu as les caractéristique? Sinon Jacques, toi qui connais le moulin W 240/260 Maxi non?

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[Hors ligne Pizzaiolala]

Bonjour Mathieu
Alors la farine apparemment t65 w300
Je mets hydra 58
Eau + levure fraîche 6gr au litre d eau.
Farine, 9mn, sel 50gr au litre, 4mn
Huile d Olive 3mn.
Sortie pétrin +ou - 23°.
Détente 30mn, boulage et au froid 4°
Voilà vous savez tout !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu sais ta première problématique est une gestion régulière de ton empâtement de base  recette et système de conservation sur 12 mois quelque soit les conditions de température et en fonction de débits irrégulier.
si tu veut tu peut nous donner ta recette complete ?

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