Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pizzaiolala le 11 août 2017 à 12:32:41
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Bonjour
Actuelle sont j hydrate à 58% mais je sens que ma pâte supporterait un peu plus d eau, pouvez vous le dire ce que ca apporterait un terme de qualité a la pate, des changelents au niveau de la cuisson? De la mâche?
Merci pour vos conseils
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Personne? :'(
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Pas facile de te donner une réponse !
Tu travailles avec une farine bio qui n'est pas forcément adaptée à la pizza.
Je connais le moulin Dupuy Couturier pour avoir panifié certaines de leurs farines, mais jamais dans le cadre de la pizza.
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bonjour tu cuit dans quel four tu conserve combien de temps on va encore te demander beaucoup de renseignements c'est les vacances et les bêtes de concours sont de repos en ce moment prend un peu patience tu va avoir des réponses a tes questions en fait tu va pousser ton th et tu va découvrir que tu gagne quelques choses pour en perdre certain et oui ahahahah c'est comme ça
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Comme un grand pizzaïolo à dit une fois : quand tu déshabille Paul, il faut rhabiller Pierre. Chaque modification que tu apporte à ton protocole modifie la dynamique de ta pâte. Si tu augmente l'hydratation n'oublie pas que l'action de la levure sera plus rapide donc à toi d'ajuster le tir.
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Personne? :'(
Un peu de patience. Certains sont en vacances d'autres sont la tête dans le guidon en pleine saison à faire 7/7 12 à 15h par jours.
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Ok..merci messieurs pour ces pistes c e st déjà ça
Pour info je laisse maturer 48h au minimum (quand j ai pas assez de temps pour faire mieux, sinon 72h et je cuits dans un oem a gaz à 320°. 5 A 7 gr de levure fraîche au litre d eau, sortie 23 à 24 ° , 30mn de détente, boulage et au frais a 3°
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Ok..merci messieurs pour ces pistes c e st déjà ça
Pour info je laisse maturer 48h au minimum (quand j ai pas assez de temps pour faire mieux, sinon 72h et je cuits dans un oem a gaz à 320°. 5 A 7 gr de levure fraîche au litre d eau, sortie 23 à 24 ° , 30mn de détente, boulage et au frais a 3°
Et ton protocole te satisfait? C'est ça l'essentiel finalement! Si tu en es contente c'est parfait :)
Après je trouve que ça fait beaucoup de levure pour l'été (attention, pour moi hein!) mais si tu en es arrivé à ce grammage c'est que c'est le bon pardi!
Pour mon hydra ça dépend du temps qu'il fait. D'habitude je suis à 58/59% comme toi; là ça fait un bon mois et demi que je suis descendu à 55/56%... Et puis maintenant je remonte petit à petit parce que chez nous il fait doux maintenant...
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Ok je vais essayer de diminuer un peu la levure...jusqu a maintenant je travaillais à la staggione rouge...la bio me déçoit. .j essaie donc d améliorer mon protocole mais c est pas simple
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Je travaille aussi avec la rouge. C'est vraiment de la bonne farine!
Par contre je la sors à J+4 minimum, en dessous ça fait juste. Ça le fait pour toi à 48h? Ce qui pourrait expliquer peut-être le grammage de ta levure?
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Non non t as mal lu ça c était avant. ..maintenant la bio avec laquelle je travaille a un w bcp plus faible. Mais quand j utilisais la rouge c était comme toi..au moins 4 jours ...je la regrette..par contre il faut une place phénoménale dans les frigos pour pouvoir stocker
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Ah d'accord! Et oui c'est ça le problème la place et l'anticipation!
Tu as essayé de travailler avec la bleue foncée? Les délais sont plus courts pour un très bon résultat.
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Ok je vais essayer de diminuer un peu la levure...jusqu a maintenant je travaillais à la staggione rouge...la bio me déçoit. .j essaie donc d améliorer mon protocole mais c est pas simple
C'est ce qu'il me semblait ! Il n'y a pas de Borsa bio adaptée aux spécificités de la pizza.
Je suis en train d'en essayer une, si tu veux, je te tiens au courant.
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Ha oui avec plaisir, c est vraiment gentil
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Ah d'accord! Et oui c'est ça le problème la place et l'anticipation!
Tu as essayé de travailler avec la bleue foncée? Les délais sont plus courts pour un très bon résultat.
Oui oui je la connais aussi pour l avoir utilisée.. en fait j essaie de travailler en bio pour satisfaire la demande grandissante par chez moi et j ai pas trop envie de travailler avec plusieurs farines différentes, toujours le même problème en camion...la place!
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Bon j'ai fait un peu le menage en separant les sujets
Bonjour
Actuelle sont j hydrate à 58% mais je sens que ma pâte supporterait un peu plus d eau, pouvez vous le dire ce que ca apporterait un terme de qualité a la pate, des changelents au niveau de la cuisson? De la mâche?
Merci pour vos conseils
Accélération de la fermentation proportionnelle à l'hydratation, si tu augmente de 1 ou 2% les changements seront faible
Durée de cuisson plus longue .... (suivant les cas lol)
Hydratation forte plutôt adapté au température de cuisson haute.
Peut t apporter de la legeretée dans la pâte (attention plusieurs autres facteur aussi) ....
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Ok..merci pour ton ménage et tes infos Mathieu.
Quels autres éléments pour plus de légèreté a ma pâte ? Si t as des conseils j en veux bien
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Ta legeretée viendra d'un équilibre entre plusieurs facteur:
Recette(choix et quantité des ingrédients); Maîtrise et équilibre entre fermentation et maturation, hydratation, cuisson.
En fonction de ta recette, de la conduite de ton processus de fermentation, de l 'age du pâton, en fonction de ton four et de ta température de cuisson tu peut faire du moyen ou du très bon.
Finis le temps ou certain croyais qu'avec une formation dans une école .... et une marque de farine on étais les meilleurs. LOL
Les conseils sont de ne pas s'eparpiller, de deja maitriser un process simple de facon reguliere pour un resultat constant, puis touche par touche, avec beaucoup d'attention essayer d'optimser.
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Oui...c est pas simple !
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Tu sais ta première problématique est une gestion régulière de ton empâtement de base recette et système de conservation sur 12 mois quelque soit les conditions de température et en fonction de débits irrégulier.
si tu veut tu peut nous donner ta recette complete ?
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Bonjour Mathieu
Alors la farine apparemment t65 w300
Je mets hydra 58
Eau + levure fraîche 6gr au litre d eau.
Farine, 9mn, sel 50gr au litre, 4mn
Huile d Olive 3mn.
Sortie pétrin +ou - 23°.
Détente 30mn, boulage et au froid 4°
Voilà vous savez tout !
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Tu me confirme? combien d'huile?
580gr d'eau
1000gr farine
3.5gr levure
29 gr de sel
???? huile
Ou
1000gr d'eau
1725gr de farine
6gr de levure
50gr de sel
????? d'huile
T65 Bio W300 ???? a mon avis moins mais tu as les caractéristique? Sinon Jacques, toi qui connais le moulin W 240/260 Maxi non?
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Es que no tengo ni una puta idea ! :-[
Les meuniers traditionnels communiquent très peu sur les caractéristiques de leurs farines, surtout en bio.
Perso, par expérience, je dirai encore moins...ça dépend du modèle ;D
La Borsa T65 spéciale "force" ne dépassait pas 250 de w et 12% de proteines.
Cette année, il parait que les farines sont meilleures...
Mais, encore une fois, à ma connaissance, Borsa n'a pas une farine adaptée à la pizza ::)
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Lol
tu parle de quoi farine non adapté à la pizza, uniquement son équilibre ? P/L ou autre?
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Lol
tu parle de quoi farine non adapté à la pizza, uniquement son équilibre ? P/L ou autre?
De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme :)
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Donc pour moi,
1000gr d eau
1800gr farine
6gr levure
50 gr sel
50gr huile
Pour le le W c est le commercial qui m a enfumée, il me l a vendue pour du 300 ! Mais bon...quand je lui ai demandé une farine avec un W élevé il ne savait même pas ce que c était.. .le gars n y comprend strictement rien
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le gars n y comprend strictement rien
Disons qu'il y en a peu qui comprenne ;)
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De ce que j'ai compris, en pizzas, on recherche plutôt des farines avec beaucoup de force et d'élasticité mais peu de ténacité. Le taux de protéine doit être élevé et le P/L relativement faible. Ceci est justifié par le temps de repos relativement long ( 2,3,4 voire 5 jours et plus de détente en froid avant travail. En boulangerie, c'est très différent. Les farines doivent surtout pouvoir être fortement hydratée sans "relâcher ", conserver une bonne force de façon à présenter un beau volume en ayant un alvéolage irrégulier mais important et dans la plupart des cas, être mécanisables sans déchirer ! Un autre monde en somme :)
C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi.
Les méthodes de travail boulangères sont inverse....
Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser.
Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!
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Disons qu'il y en a peu qui comprenne ;)
Les commerciaux vendent une farine pour un produit ou une méthode de travail .... le reste ne les intéresse pas ..... personne ne leurs demande.
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Je mettrais au moins 50 gr de farine en plus... après c'est la gestion des process.
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C'est quasiment juste, la problématique principal du pizzaïolo est une abaisse à la minute, à maturité notre empâtement doit être facile à façonner et pour cela, on favorise la détente au pointage ou aux rabats. La nervosité est un ennemi.
Les méthodes de travail boulangères sont inverse....
Pour chaque métier, une farine.... par contre, dans les farines boulangéres sans additifs, avec méthode, comme disait lolo, on arrive à les utiliser.
Par contre jdis moi si je me trompe, une farine tradition à souvent moins d'additif que le Bio!
En effet, selon le décret pain de 1996 la " farine de tradition Française " ne doit contenir ni additifs ni améliorant alors que le bio ne doit pas contenir de pesticides ou d'OGM, ce qui laisse de la place aux additifs, cependant, beaucoup de petits moulins bio ne rajoutent que du gluten, pour compenser' selon les années, des farines un peu faibles. A côté de cela, les farines bio destinées à l'industrie doivent être chargées comme des sherpas ;D
Borda exploité un brevet particulier qui consiste à rajouter le germe après que les cylindres l'aient retiré de façon à avoir des farines plus riches en protéines.
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Je mettrais au moins 50 gr de farine en plus... après c'est la gestion des process.
Elle va pas être plus difficile à bouler avec de la farine en plus ?
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Elle va pas être plus difficile à bouler avec de la farine en plus ?
A bouler je ne pense pas peut être à abaisser, si ca te pose probleme a l abaisse, la farine n'est vraiment pas adaptée
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En effet, selon le décret pain de 1996 la " farine de tradition Française " ne doit contenir ni additifs ni améliorant alors que le bio ne doit pas contenir de pesticides ou d'OGM, ce qui laisse de la place aux additifs, cependant, beaucoup de petits moulins bio ne rajoutent que du gluten, pour compenser' selon les années, des farines un peu faibles. A côté de cela, les farines bio destinées à l'industrie doivent être chargées comme des sherpas ;D
Borda exploité un brevet particulier qui consiste à rajouter le germe après que les cylindres l'aient retiré de façon à avoir des farines plus riches en protéines.
Pour continuer, je pense que pour la pizza on as plus de chance de s’en sortir avec une farine tradition que bio ..... le mieux étant une farine tradition Bio.. ;D Le plus gros ennemis de la pizza classique c'est l'acide ascorbique.
Sinon oui, décomposition totale des grains de blé, puis séparation de la farine, des sons, des germes ... du gluten, puis recomposition de la farine avec des propriétés donné.... peut être sympas mais .... j'ai vu des farines asiatiques complètes avec des propriété carrément étonnante. stupéfiante LOL
Par contre on as actuellement des sons ou des germes en sachet ... qu'on ajoute à notre convenance. Intéressent