[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut comment vas tu ?

Y a t-il de la place en formation pour décembre ?

Merci d’ avance

Oui 

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[Hors ligne Yans92]

Salut comment vas tu ?

Y a t-il de la place en formation pour décembre ?

Merci d’ avance

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[Hors ligne Yans92]

Merci pour cette explication, très bon forum merci à tous

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je valide complètement la réponse de Sébastien ... Neche et pas que pour Pôle-Pizza     Même surtout pour le reste ...

Après pour répondre à ta question sur les œufs ... surtout pas d’œuf, pour la simple raison c'est que ça ne supporte pas nos température de cuisson ... avec une pizza directement sur sole.... certaines vieille recette contienne des œufs, on étais sur des pâtes précuite, conservée plusieurs service et souvent sur des cuisson sur plateau ... sur plaque. La température de la pâte étais mois haute et l’œuf aidais à la coloration et la conservation de la pâte pré cuite.... pour toi abstient toi.
Si je ne me trompe pas le mix d'ont tu parle contient de l’œuf et du beurre... gout, coloration, aide à la conservation de la pâte au froid ... c'est une farine a w faible qui se conserve longtemps au froid, le pâton garde de la tenue grâce au beurre. Tu est sur un mix industriel, ils utilisent des produits que tu ne peut pas avoir, le beurre et clarifié et deshydrayé, les oeufs se n'est que les proteines... les deux supportant eux les hautes température.

Apprend avec une farine pro pizza ... tu as toujours fait du pain avec de la farine pro, fait juste la même chose, il y as plusieurs gamme à métro spéciale pizza.
A partir de la le sel au debut ou a la fin, aprés conservation du pâton 2 ou 3 jours, ce n'est pas un parametre majeur mais un ajustement

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[Hors ligne Yans92]

ou en faisant une formation 

Merci pour tes conseil,

Oui j'aimerai bien je bosse en boulangerie je fait beaucoup d' heures du coup pour le moment je n'ai pas le temps qui me le permet ..

Mais cest sur que sans les bases tu fait beaucoup de vent pour pas grand chose.

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[Hors ligne neche karbure]

ou en faisant une formation 

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[Hors ligne Yans92]

Ce n'est pas avec un mix prêt à l'emploi que tu vas comprendre ce que tu fais ...
J'espère qu'il n'y a pas de friponil dans sa farine

Je sait bien, c'est en essayant et en faisant des erreurs qu'on apprend

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[Hors ligne neche karbure]

Salut à toi, je pense sincèrement qu'il faut que tu fasses une formation.
J'ai lu que tu comptais ouvrir ta propre affaire donc crois moi, investis dans une bonne formation pour partir sur de bonnes bases, te démarquer des autres et comprendre le comment du pourquoi.

Avant je me lancer j'ai fait une formation à Pôle Pizza d'une semaine, je suis repartis avec des bases solides.

J'ai lancé mon affaire et les clients ont tout de suite été séduits par la qualité de ma pâte (merci à la formation)  Et tu sais quoi ? Après 1 an d'activité elle est encore meilleure et dans un an elle le sera surement plus.

Je suis un débutant dans le métier, je me rend compte que j'ai tout à apprendre et que je ne connait que les bases après 1 semaine de formation et 18 mois d'expérience.

Fait le tu ne le regretteras pas.

Après pour répondre tes questions, je n'ai jamais mis d'oeuf dans ma pâte d'ailleurs, je ne sais même pas pourquoi je devrais en mettre, moi avec des oeufs je fais un omelette 

Faire maturer une pâte x temps si tu connais pas la force de ta farine ne te mènera à rien malheureusement, encore faut il savoir ce qu'est la force de la farine 

Tu veux apprendre ? Fait une formation et ensuite viens piocher dans les infos du forum pour t'améliorer.

Enfin après fait comme tu veux  . tu voulais un conseil, en voilà un bon 

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[Hors ligne Pikachu]

Ce n'est pas avec un mix prêt à l'emploi que tu vas comprendre ce que tu fais ...
J'espère qu'il n'y a pas de friponil dans sa farine

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[Hors ligne Yans92]

as-tu déjà testé sans oeuf ..?
recherche sur le forum "protocole de base"
niveau farine, je pense que tu peux trouver pire ... enfin c'est pas sûr

Non j'aimais tester sans les œufs, il faut que j'essaye car je me dit que celui qui à inventer cette recette les mettais bien pour quelque chose...

Jai acheteé la farine Classica  pour la tester prochainement, et dans la liste des ingrédients il y a de la poudre d' œuf entier

Cela doit bien avoir son utilité ...

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[Hors ligne Pikachu]

as-tu déjà testé sans oeuf ..?
recherche sur le forum "protocole de base"
niveau farine, je pense que tu peux trouver pire ... enfin c'est pas sûr

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[Hors ligne Yans92]

Bonjour

J'avais deux questions qui une foi résolu m'éclairerai beaucoup ,

La première et concernant le sel: je l' ajoute dès le début quand je lance mon pétrin, je me demande si attendre que le réseau glutineux ce forme n' est pas mieux et qu' es ce que sa changerai vraiment ?
Plus de fermeté donc de conservation?

La deuxième concernant les œufs: j'ai lu que cetait pas terrible de mettre des œufs dans la pate, pour quelle raison ?
Dans mon protocole je met des œufs et j'ai toujours travailler comme cela , pouvez vous m'aider me dire si ce est pas bon, si cela pourrais être un frein à une meilleure pate ? je n'ai pas beaucoup d'autres expérience non plus je demande qu'à apprendre .

Jai bosser à l' époque avec une connaissance dans Sa pizzeria et il ma donner la recette de Sa pate, avec le temps j'ai envi de savoir ce que je fait quelle ingrédients sert à quoi ect ...


Je bosse avec de la t55 de cher métro de marque aro 5 gramme de levure au kilos

Je travaille à 2 voir max 3 jours de maturation,
Au bout de 3 jours la pate devien très difficile à travailler jetale à la main et le réseau de gluten est complètement détériore si je me trompe pas .

Merci d' avance pour vos conseil je ne demande qu'à apprendre

Bonne journée à tous

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