Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: manouchko le 03 juillet 2013 à 16:28:06
-
Bonjour,
Je fais depuis plusieurs mois des essais chez moi avec de la farine T55 d'un moulin situé près de chez moi et depuis hier je me suis procuré de la 5 Stagioni, j'ai pris de la bleue (W330 et verte W250).
J'ai de très bons résultats avec la 55 : belle couleur, très bon goût, maturation de 48-72h, un peu difficile à étaler. Ma curiosité me pousse à faire des essais avec de l'italienne pour me faire mon propre avis...mais j'ai une question, voici comment je fonctionne avec la 55 :
W 240
1kg farine
560gr eau
10gr sel
2gr levure en ce moment
Sachant que je fais des pétris de 500gr puisque cela me donne 3 pizzas c'est largement suffisant.
Je mélange sel+eau puis farine, puis levure, pétrissage à la main pendant 5min! Oui c'est peu 5min mais avec 500gr ça va vite... Je pétris peu mais laisse en vrac à température ambiante de 1H30 à 3h puis pâtons.
Ma question : j'ai souvent entendu dire que la farine italienne devait se pétrir plus longtemps et pointage plus court. Si je décide de pétrir moins longtemps mais laisse la pâte 1H30 (contre 40min durée souvent conseillée) avant de faire les pâtons, quelle serait la conséquence ? Cela fonctionne pour la T55 mais ça poserait problème pour de l'italienne ??
Désolé d'avoir été un peu long...
Merci :)
-
tu laisse 1/2 h et ensuite boulage et au froid 72h
-
De toute façon le mieux est encore d'essayer. Je vais essayer de faire comme avec la française, laisser 1h par exemple et mettre en vrac au frigo ou bouler directement. Par contre je me dis que si je pétris moins comme avec la 55, ça risque de ne pas aller au niveau gluten (w330). Je posterais des photos du résultat ;-)
-
Le temps de pétrissage n'est pas fonction de la quantité de pâte dans la cuve.
Petit cours sur le pétrissage:
Il faut connaître le nombre de brassages dont à besoin la pâte. C'est en principe entre 300 et 400 suivant le type de travail désiré.
Ensuite, il faut observer la quantité de pâte prise par le bras du pétrin à chaque rotation. Il faut aussi connaitre la vitesse de rotation du bras.
Si on est à 400 tours avec 1/2 de la pâte pris par le bras à chaque rotation et une vitesse de rotation de 80 tr/mn cela donne 400 x 2 / 80 = 10 mn de pétrissage. Celà reste bien entendue de la théorie car la meilleure méthode est encore l'observation. Il faut guetter le moment ou le gluten s'étire et savoir stopper le pétrissage au bon moment. Idem pour l'hydratation, car les blés tendres n'ont pas la même force que ceux qui ont un peu plus de plancher.
Enfin bref ... Pour résumer: Si tu fais 10 mn pour 2 kg, tu ne divises pas par 4 pour 500 g ;)
-
Pour la T55 par exemple, je pétris 5min pour 500gr alors que pour 3kilo, au bout de 5min, on voit bien que le pétrissage n'est pas suffisant :-\
-
Le temps de pétrissage n'est pas fonction de la quantité de pâte dans la cuve.
............ la meilleure méthode est encore l'observation. Il faut guetter le moment ou le gluten s'étire et savoir stopper le pétrissage au bon moment.
Toujours de bonnes remarques !
Perso je percute à la "tête d'ail" !
Dès lors que ma pâte produit ce motif de tête d'ail ma pâte est fin prête.
Après quelques années l'oeil est le meilleur outil d'appréciation.
Thierry conseille depuis la nuit des temps de tout peser précisément. Je respecte cela, cela dit, l'oeil reste en final notre meilleur allié si d'aventure il manque un tout petit peu d'eau.
Il m'arrive parfois, de rajouter quelques gouttes d'eau, et là, je me dis que si certains amis me voyaient, ils me trouveraient un peu perfectionniste de rajouter si peu d'eau dans 20 kgs de pâte, que ces quelques gouttes ne changeraient rien du tout......et bien SI !!!! cette petite adjonction d'eau, si petite soit-elle, peaufine l'aspect de ma pâte et me fournit la texture que je souhaite précisément.
Dîtes moi que cela vous arrive aussi....
-
C'est vrai Philippe, le Maître de Sacy l'a écrit "L'oeil du Maître est le plus clairvoyant".
Maintenant, pour vraiment avoir l'oeil, il faudra d'abord passer par la pesée, un petit moment. :)
-
Perso je percute à la "tête d'ail" !
Dès lors que ma pâte produit ce motif de tête d'ail ma pâte est fin prête.
L'œil... et l'oreille. Pour une pétrie de 15 kg, j'entend systématiquement un "plop" :D entre 13 et 14 mn de pétrie, juste avant que cette tête d'ail soit effectivement bien formée. Comme si la pate se détendait d'un coup dans la cuve. J'ai lu un post ici sur ce phénomène, me rappelle plus précisément de quoi il est question???
-
pour moi c'est quand elle pète un coup ;D,
je sais qu'il me reste 3-4 plis (je pétrie à la main)
est-ce le même bruit ? la même cause ?
-
Le tulipage est en effet un bon indicateur d'une pâte ferme qui est suffisamment pétrie (en boulangerie en tout cas). Il faut qu'il soit bien lisse, sinon c'est le gluten qui se déchire et là c'est pas bon, la pétrissée aura été trop longue.
Lorsque la pâte claque, ce sont les bulles de gaz carbonique qui éclatent. Il est également temps d'arrêter le pétrin.
Ensuite, suivant les farines, certaines pâtes se relâchent complètement dans la demi heure qui suit. C'est notamment le cas pour certaines farines qui permettent de faire le pain de tradition Française (donc sans ajouts d'améliorants).
-
Merci pour l'explication Odyssée
Bon Daniel, la pate elle claque hein, elle ne pète pas :D :D
-
Merci pour l'explication Odyssée
Bon Daniel, la pate elle claque hein, elle ne pète pas :D :D
Elle claque sur les forums et elle pète dans le fournil ;) Et lorsqu'elle pète bien, sans déchirer, le boulanger est content car son pain sera bien alvéolé ;)
-
j'crois qu'c'est les oignons ! :o ^^^
désolé, je n'ai pas encore intégré tous le verbiage :P