Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: lucifer le 06 octobre 2015 à 00:31:48
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Tout est dans le titre ! qui travaille la levée a temperature ambiante???
quel farine utilisé vous?
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ca m arrive pour dépanner c est une farine faible w270 j hydrate aussi un peu plus
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Moi :) tous les jours ... Je bosse avec de la pz2. Je pétrie le matin a 9 h pour le soir. Je fais une pousse de 10 h a 20 degré. Je jette tout ce qui n'est pas vendu :( Le résultat est bon mais quel perte !!! Je ne conseil pas cette façon de travailler ....
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pourquoi tu jette remet dans ta petris et pourquoi pas travailler avec du froid
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je travail de cette manière par manque de place je ne peu pas rajouter de frigo et les 2 que j'ai son blinder
par contre je ne jette jamais enfin quasi jamais
je préetale mes pates que je re travail le lendemain d’ailleurs elle sont encore meilleur a mon gout
pour conserver mes pates prés etaler juusque le lendemain je les empile par 10 sur du papier sulfu et le soir apres le service je les enferme dans des sac de congelation de cette facon elle ne seche pas
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je travail de cette manière par manque de place je ne peu pas rajouter de frigo et les 2 que j'ai son blinder
par contre je ne jette jamais enfin quasi jamais
je préetale mes pates que je re travail le lendemain d’ailleurs elle sont encore meilleur a mon gout
pour conserver mes pates prés etaler juusque le lendemain je les empile par 10 sur du papier sulfu et le soir apres le service je les enferme dans des sac de congelation de cette facon elle ne seche pas
Artisanal, chapeau !