[Hors ligne mathieu]

bonjour et meilleurs vœux 2014

désolé si je post peut mais je visite régulièrement le forum qui est une véritable bibliothèque de la pizza 

merci encore pour les interventions 

merci de ton intervention pizzaïol mais je n'ai pas accès à des produits professionnelle j'en suis encore à l’étape de projet

je n'ai pas mis le résultat car trop décevant j'attend de m’améliorer encore   

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[Hors ligne alain leloup]

et ben  pascal tu fait dans le vieux   va falloir que tu te  mette a jour        

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[Thierry Graffagnino]

Je suis dans le même cas que toi Pascal, merci de respecter les règles du forum Pizzaiol. 

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[Hors ligne pizza panama]

bonjour ,je n'ai pas lu le post jusqu'à la fin tellement il est peu confortable  type texto d'ado 
merci de passer par le post présentation afin de savoir qui tu es , merci 

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[pizzaiol]

je pensse plutot que tu met tros deau pour un farine type 55  esaye 2000kg de farine pour un litre deau petrie la veille au soir pour le lendemain  fin de petrissage tu va lavoir ferme ta pate pas grave elle va murir toute la nuit  meme sur tu fai une pate lisse  avec la type 55 tu aura toujour du mal a faconnez a la main si tu prend 200 a 220g de pate pour une 33 par contre la type 45 ds les supermarchè cest 1litre deau pour 1kilo900 de farine a promo cash  pour une farine francaise elle cetalle bien biensure apres un bon petrisage 

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[Thierry Graffagnino]

calcul ok mais pas une référence . Une 33 n'oscille pas entre 280 à 330g , a mon gout et d'autres gouts du sud ou c'était entre 100 à 200g pour mes pizzaioles ...

100 grammes pour une 33cm, il ne faut plus appeler cela de la pizza...
Le poids référence permet d'obtenir justement le moelleux et la cuisson idéale; lorsqu'il n'y a pas assez de matière, les bords sont cassant et toujours trop cuits. 

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[Hors ligne Pikachu]

l'idée est bien là, ce n'est pas une référence. un raccourci qui évite de se dire mince la prochaine j'en mets moins !

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[Hors ligne pat09]

calcul ok mais pas une référence . Une 33 n'oscille pas entre 280 à 330g , a mon gout et d'autres gouts du sud ou c'était entre 100 à 200g pour mes pizzaioles ...

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[Hors ligne mathieu]

merci pour vos conseils

je vais tester tout ça le weekend prochain

je vous fais un retour

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[Hors ligne Pikachu]

albert, je ne parle pas de science exacte mais de points de repères.
chacun fait sa cuisine comme il l'entend.
Dans ma "trousse", j'ai un thermomètre, une balance, une calculette et un mètre ... mais j'ai aussi mes mains, mes yeux et mon nez.
Explique par internet à quelqu'un qui commence comment sentir sa pâte ... d'où des points de repères quantifiables.

Et puis la cuisine c'est aussi de la chimie.
Si tu ne connais/comprends pas le phénomène d'osmose,
tu te poseras toujours la question sur quand et pourquoi mettre du sel dans l'eau ...
L'origine des sciences est de comprendre ce qui nous entoure ... pas forcément de marger le plus possible

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[Hors ligne Pizza Swing]

Navré Daniel San d'être en désaccord avec toi mais la pizza n'est pas une science exacte.  Tes formules peuvent servir de "base" mais vraiment que de base car cela va dépendre de plusieurs facteurs.

Alors.....oui et non ! Je ne suis pas non plus en accord total avec toi Albert...

effectivement, tu dois réagir aux éléments extérieurs que sont le temps, la taux d'humidité, le taux d’absorption de la farine, etc...mais tu dois aussi TOUT peser si tu veux obtenir une régularité sans faille. Les formules servent aussi à ne pas faire n'importe quoi, si tu passes d'un disque de 33cms à un de 29, il te faudra calculer précisément les dosages correspondants. La pâtisserie exige cette rigueur et ces formules-recettes.
Maintenant, heureusement qu'il reste une part de sensibilité "incontrôlable" et intuitive. Je pense que c'est un parti pris que de fonctionner comme ceci ou comme cela.
Quand je prépare une nouvelle recette, tous les ingrédients sont pesés pour établir la fiche technique et le coût de revient. C'est important pour déterminer si ma pizza est "viable" commercialement parlant.
Lorsque, en revanche, j'interprète la cuisine (je n'écris pas "je fais la cuisine" car je trouve ce verbe d'une pauvreté affligeante...) je ne pèse rien et je laisse libre court à mon imagination (même s'il y a, là encore, des temps de cuisson à respecter à la lettre)

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[Hors ligne albertc]

Salut

Navré Daniel San d'être en désaccord avec toi mais la pizza n'est pas une science exacte.  Tes formules peuvent servir de "base" mais vraiment que de base car cela va dépendre de plusieurs facteurs.

Pour être honnête avec toi, je n'aime pas lorsque on parle mathématique pour de la cuisine qui pour moi est un art et non une science même si dans l'absolu ils peuvent être corrects cela mais me fait penser plus à de la cuisine de cantine et ou de restaurants qui grattent le moindre centime pour marger que la personne passionné qui cherche l’excellence et ainsi ravir ses clients ( tout en gagnant s vie bien sur ).

Bonne journée.

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[Hors ligne Pikachu]

pour un ordre de grandeur (on peut faire plus ou moins) :
(diamètre x 8,5) < Poids pâton < (diamètre x 10)

ex :
33 x 8,5 = 280g
33 x 10 = 330g

autres formules :
soit Y : masse du pâton (g)
et H : hydratation (%)
et X : masse farine (g)

X=(Y*100)/(100+H)

pour un pâton de 280g, il te faut 180g de farine avec une hydratation à 55% ...
Sinon avec un kilo de farine tu fais 6 pizzas et voilà.
Tes pâtons auront la taille et l'épaisseur qu'ils auront et t'auras pas de fond de sac de farine

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[Hors ligne mathieu]

Super minotier je regarde ce soir

J avais hésiter pour le pois du pâton

Je vais suivre le conseil je vais essaye avec 250gr

En fonction du résultat je corrigerais le pois

Merci encore
 

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[Hors ligne Pikachu]

bon ben si ton four grimpe bien ça va alors, tu vas t'éclater.
pour ta farine, fais une recherche sur "minotier" ...

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