Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: mathieu le 26 octobre 2013 à 09:41:12
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bonjour
etant un petit nouveau en cours de creation d'entreprise je teste quelques recettes a la maison regulierement ::)
la premiere chose j'aimerais tester de la farine p55 mais je ne sais pas ou en trouver sur montpellier pour les particuliers
je suis allé à hyper u et leclerc mais rien :-\ que de la p45 de marque supermarché :( si quelqu'un à une adresse je suis preneur ;D
ensuite je veux tester ce protocole 1kg farine p55(si je trouve) 55cl d'eau 5g de levure fraiche et 10g de sel
je pensais remplacer l'huile d'olive par de la bierre j'ai lu sur le net que le malt aide a la fermentation et donne du moelleux a la patte :)
je pense laisser reposer 1h à temperature ambiente (environs 20°) faire mes patons 200gr pour 33cm laisser reposer au frigo 24h à 8°
le but est aussi dans la fouler d'élaborer mes fiches pour calculer mon prix de reviens et tester mes recettes qui si elle sont
concluante je ne manquerais pas de vous communiquer ;D
que pensez vous de mon protocole ?
merci pour vos retours 8)
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Slt Mathieu et bienvenu sur le forum,
Je ne suis pas encore installé, et rentre en formation qu'en debut du mois de novembre mais je pense que des patons de 200G pour des 33 cela fait un peu "light".
D'apres tout ce que j'ai pu lire sur le forum, on varie plutot entre 250 et 300g selon l'epaisseur que tu souhaites proposer bien sur. Mais d'autres pro qui sont sur le forum pour t'en dire plus. ;)
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Salut Mathieu,
Je ne suis pas pro mais je me permets quand même de te donner mon avis qui résulte de mes recherches sur le forum :
- 10g de sel un peu fade (tu peux en mettre plus), mais à tester selon tes goûts !
- farine p55 ou T55 ? si c'est P je ne connais pas donc je peux rien dire là-dessus
- la bière peut remplacer la levure mais pourquoi l'huile ? Ce n'est pas le même rôle
- après pétrin tu peux laisser reposer 20-30 min mais pas forcément une heure, et je crois que pour un meilleur résultat au froid c'est 4°C maxi
- enfin comme le dit Fred 200g pour 33cm ça fera très fin, donc faudra observer le comportement de la pâte (si étalage à la main ça risque d'être compliqué), moi je faisais 215g, au laminoir, mais ma pâte gonflait trop sur les bords (genre 1 bulle), donc à la cuisson ça séchait et ça faisait "biscotte"
Cherche un peu sur le forum plus d'explications, il y a des tas de posts à ces sujets ! ;)
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Hello,
déjà, as-tu un four qui puisse cuire une pizza dans des conditions réelles ? (320°C mini)
Car quelque soit la farine que tu vas utiliser, tes résultats seront largement différents dans ton four domestique que dans un vrai four à pizza. (je pense être bien placé pour le dire ... ;D )
De ce fait, avant de trouver LA farine qui te convient, fais d'abord des essais avec/sans levure/bière etc ...
@+
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bonjour
et merci pour vos reponses
alor effectivement je me suis trompé de lettre pour la farine lol ::)
pour les conditions je sais qu'elles ne sont pas optimal mais je m'entraine et teste des chose en terme de saveur pour le moment cela m'apprend aussi a travailler la patte (faut dire que je me regal donc c'est un plaisir en même temps ;) )
plus de sel noté je vais mettre 15g je ne veux pas trop salé pour voir avec mes recettes afin d'eviter un gous trop salé
mon four electrique monte à 400° ;) 4° ok je reglerais le frigo merci de l'info :P
je voulais mettre de la biere pour voir la saveur de la patte pour le jour J ;D proposer quelque chose de different
merci de vos retour
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bon ben si ton four grimpe bien ça va alors, tu vas t'éclater.
pour ta farine, fais une recherche sur "minotier" ...
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Super minotier je regarde ce soir
J avais hésiter pour le pois du pâton
Je vais suivre le conseil je vais essaye avec 250gr
En fonction du résultat je corrigerais le pois
Merci encore
;D
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pour un ordre de grandeur (on peut faire plus ou moins) :
(diamètre x 8,5) < Poids pâton < (diamètre x 10)
ex :
33 x 8,5 = 280g
33 x 10 = 330g
autres formules :
soit Y : masse du pâton (g)
et H : hydratation (%)
et X : masse farine (g)
X=(Y*100)/(100+H)
pour un pâton de 280g, il te faut 180g de farine avec une hydratation à 55% ...
Sinon avec un kilo de farine tu fais 6 pizzas et voilà.
Tes pâtons auront la taille et l'épaisseur qu'ils auront et t'auras pas de fond de sac de farine ;)
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Salut
Navré Daniel San d'être en désaccord avec toi mais la pizza n'est pas une science exacte. Tes formules peuvent servir de "base" mais vraiment que de base car cela va dépendre de plusieurs facteurs.
Pour être honnête avec toi, je n'aime pas lorsque on parle mathématique pour de la cuisine qui pour moi est un art et non une science même si dans l'absolu ils peuvent être corrects cela mais me fait penser plus à de la cuisine de cantine et ou de restaurants qui grattent le moindre centime pour marger que la personne passionné qui cherche l’excellence et ainsi ravir ses clients ( tout en gagnant s vie bien sur ).
Bonne journée.
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Navré Daniel San d'être en désaccord avec toi mais la pizza n'est pas une science exacte. Tes formules peuvent servir de "base" mais vraiment que de base car cela va dépendre de plusieurs facteurs.
Alors.....oui et non ! Je ne suis pas non plus en accord total avec toi Albert...
effectivement, tu dois réagir aux éléments extérieurs que sont le temps, la taux d'humidité, le taux d’absorption de la farine, etc...mais tu dois aussi TOUT peser si tu veux obtenir une régularité sans faille. Les formules servent aussi à ne pas faire n'importe quoi, si tu passes d'un disque de 33cms à un de 29, il te faudra calculer précisément les dosages correspondants. La pâtisserie exige cette rigueur et ces formules-recettes.
Maintenant, heureusement qu'il reste une part de sensibilité "incontrôlable" et intuitive. Je pense que c'est un parti pris que de fonctionner comme ceci ou comme cela.
Quand je prépare une nouvelle recette, tous les ingrédients sont pesés pour établir la fiche technique et le coût de revient. C'est important pour déterminer si ma pizza est "viable" commercialement parlant.
Lorsque, en revanche, j'interprète la cuisine (je n'écris pas "je fais la cuisine" car je trouve ce verbe d'une pauvreté affligeante...) je ne pèse rien et je laisse libre court à mon imagination (même s'il y a, là encore, des temps de cuisson à respecter à la lettre)
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albert, je ne parle pas de science exacte mais de points de repères.
chacun fait sa cuisine comme il l'entend.
Dans ma "trousse", j'ai un thermomètre, une balance, une calculette et un mètre ... mais j'ai aussi mes mains, mes yeux et mon nez.
Explique par internet à quelqu'un qui commence comment sentir sa pâte ... d'où des points de repères quantifiables.
Et puis la cuisine c'est aussi de la chimie.
Si tu ne connais/comprends pas le phénomène d'osmose,
tu te poseras toujours la question sur quand et pourquoi mettre du sel dans l'eau ...
L'origine des sciences est de comprendre ce qui nous entoure ... pas forcément de marger le plus possible ;)
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merci pour vos conseils
je vais tester tout ça le weekend prochain
je vous fais un retour :)
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calcul ok mais pas une référence . Une 33 n'oscille pas entre 280 à 330g , a mon gout et d'autres gouts du sud ou c'était entre 100 à 200g pour mes pizzaioles ...
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l'idée est bien là, ce n'est pas une référence. un raccourci qui évite de se dire mince la prochaine j'en mets moins !
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calcul ok mais pas une référence . Une 33 n'oscille pas entre 280 à 330g , a mon gout et d'autres gouts du sud ou c'était entre 100 à 200g pour mes pizzaioles ...
100 grammes pour une 33cm, il ne faut plus appeler cela de la pizza...
Le poids référence permet d'obtenir justement le moelleux et la cuisson idéale; lorsqu'il n'y a pas assez de matière, les bords sont cassant et toujours trop cuits.
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je pensse plutot que tu met tros deau pour un farine type 55 esaye 2000kg de farine pour un litre deau petrie la veille au soir pour le lendemain fin de petrissage tu va lavoir ferme ta pate pas grave elle va murir toute la nuit meme sur tu fai une pate lisse avec la type 55 tu aura toujour du mal a faconnez a la main si tu prend 200 a 220g de pate pour une 33 par contre la type 45 ds les supermarchè cest 1litre deau pour 1kilo900 de farine a promo cash pour une farine francaise elle cetalle bien biensure apres un bon petrisage ;)
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bonjour ,je n'ai pas lu le post jusqu'à la fin tellement il est peu confortable :o type texto d'ado >:(
merci de passer par le post présentation afin de savoir qui tu es , merci ;)
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Je suis dans le même cas que toi Pascal, merci de respecter les règles du forum Pizzaiol. ;)
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et ben pascal tu fait dans le vieux va falloir que tu te mette a jour ;D
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bonjour et meilleurs vœux 2014
désolé si je post peut mais je visite régulièrement le forum qui est une véritable bibliothèque de la pizza
merci encore pour les interventions
merci de ton intervention pizzaïol mais je n'ai pas accès à des produits professionnelle j'en suis encore à l’étape de projet :)
je n'ai pas mis le résultat car trop décevant j'attend de m’améliorer encore :P