[Hors ligne François Guérin]

ben! tu dit rien .........

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[Hors ligne loussa]

voila le problème est la francois tu as trouve le problème , il va falloir dire au client que en général y'a du porc dans une et pas dans l'autre il va etre un peut dérouté a force.
merci de vos avis cela m'aide beaucoup pour mon ouverture, merci la fédé d'etre vraiment la quand ont na besoin

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[Hors ligne François Guérin]

oui avec le recule et vos avis je me suis dit la meme reflection les clients snt pas trop chaud quand ont leur dit un aliment qui veut dire gras ;-)

c'est claire! mais si tu pense que le saindoux apporte vraiment quelques chose a la pâte, il n'y a pas de raisons de ne pas en mettre. cela peut démarquer  ta pizza par rapport aux autres. par contre si tu ne souhaite pas le dire tu sera obliger de faire un autre empâtement pour les pizzas sans porc.

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[Hors ligne loussa]

oui avec le recule et vos avis je me suis dit la meme reflection les clients snt pas trop chaud quand ont leur dit un aliment qui veut dire gras ;-)

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[Hors ligne François Guérin]

seul inconvénient au saint doux : tous les clients qui te prennent des pizzas sans porc ben là c'est raté.

slt,
 ben il faut juste proposer quelques choix de pizza avec cette empâtement là. mais je ne pense ne pense pas qu'il faille le dire aux clients (pour le saindoux), je ne les sents pas très réseptif sur ce genre de graisse. enfin c'est juste une idée.

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[Hors ligne pizzaparty]

seul inconvénient au saint doux : tous les clients qui te prennent des pizzas sans porc ben là c'est raté.

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[Hors ligne loussa]

merci de vos réponses.
je suis tellement passionné de ce metier que j'ai des milliers de questions héhé.
au depart quand j'étai cuisiner dans les restaut gastronomique, j'avais deja fait pas mal de restau et fait des pizza , mais j'ai toujours un peut snobe ce metier en pensent que c'etai limité.
mais y'a 43 4 ans quand j'ai découvert LES VRAIS PIZZAS . je suis tomber complètement sous le charme de ce metier et complètement zappé la cuisine avec le plus grand plaisir. ce métier offre tellement de possibilité cela est énorme.

sinon thierry si tu as un conseille de dosage preci pour le saindoux je suis preneur , repondre en privé ou pas. j'ai bien compris que des petit malin prennes des infos ici et font les malins apres

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[Hors ligne pizzaparty]

en effet, trés interressant

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[Thierry Graffagnino]

Encore une façon de faire des pizzas différentes...  Et franchement, c'est à essayer, au moins une fois. 
Vous l'aurez compris, c'est justement le gras du cochon qui va changer le goût de la pizza dans cette technique.
Le saindoux est toujours utilisé très froid pour mieux le disperser au sein de l'empâtement, chez nous, on le râpe... Ce sont les hautes températures de nos fours qui favoriseront sa fonte au coeur de la pâte. L'aspect sera également différent, il se créera de multiples alvéoles tant recherchées par les amateurs de levain.
J'avais découvert cela chez la maman de Michele Lombardo il y a quelques années déjà, le dosage a vraiment une très grande importance dans le résultat final, mais je dois dire que son utilisation avec certaines recettes de pizza est assez intéressante.

Décidément, ce métier est vraiment passionnant... Poster ce type de question ouvre certainement le sens créatif de nos lecteurs, merci Luna.

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[Hors ligne loussa]

ciao a tous.
j'ai discute hier soir avec un pizzaiolo napolitain et ca pate etai tres bonne avec un petit gout special. je discute avec lui avec passion ont n'a tous les 2 appris pas mal de choses . mais a un moment il me dit sans faire expres que ces une recette familial et que dans ca pate il met un saindoux italien. je lui demande plus d'infos mais la il a prefere chnage de discution héhé.
alors ok du saintdoux pour remplace l'huile a la rigeur. mais je comprend pas comment il utilise. si il fait fondre ba biensur trop chaud pour notre parte et dur bien amalgamé dans le petrissage ca peut prendre plus de temps de petrissage et donc dépasser les 22° que je me suis fixé.
donc a vos avis 

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