Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: la pizzaiola le 31 août 2011 à 14:34:45
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ben moi j'ai une question tres idiote :-[ , le sel peut il reagir differement avec des farines differentes? j'ai essayé hiers de faire differents empatement avec differents types de farine, (55, et 3 differentes 00) j'ai utilisé le meme protocole pour les 3 farines, meme maturation meme garniture et meme cuison ( au chrono...) pour pouvoir comparer et adapter mon protocole a celle choisie et la... surprise!!!!! pas du tout le meme gout de sel dans mes pizz', a priori la 00 ressort moins salée... mon palais a t'il disjoncté ou bien y'a t'il réellemnt une difference?
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Le sel joue un rôle très important dans nos empâtements, s'il permet de modifier la perception du goût, il a bien d'autres vertues...
Son dosage peut être modifié en fonction des qualités que l'on souhaite retrouver dans sa pâte en fin de maturation. Le moment de son incorporation est carrément stratégique et donnera aussi des résultats différents, à chacun de trouver les meilleures solutions en fonction de ce qu'il recherche, il n'y a pas de règles absolues, seul le résultat final compte.
Concernant les différents types de farine, les quantités n'ont pas d'intérêt à être changées, le sel est considéré aujourd'hui comme un ennemi pour la santé, mettons-en raisonnablement, il y a tant d'autres solutions bien plus sages pour modifier un empâtement. ;)
La grande majorité des pizzaïolos que je cotoie dans les divers championnats dosent à + ou - 25 grammes par kilo de farine, ce qui fait environ 3 grammes par pâton.
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Bonjour Thierry,
En tant qu'Expert que peut modifier le sel si on l'incorpore dans l'eau dès le début du frasage, ou par rapport a son incorporation a la fin?
Merci pour tes conseils
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Attention : le sel est l'ennemi juré de la levure : si tu les mets en contact direct : il la tue ! Pfuittttt, plus de levure ! ou levure désactivée... D'ou l'importance lors de l'incorporation... sinon : surprise surprise ! ;)
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Ok Christian, mais le moment le plus judicieux, et quel qualité de sel est la meilleure?
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Moi je procede de cette facon:
Eau+levure 10sec histoire de mélanger puis farine, quand ton mélange est bien amalgamé
Tu ajoute le sel, quand tu ne sens plus le sel au touche(tu ne sens plus les grains dans la pâte ) tu ajoute ton huile quand l'huile est entièrement bu par la pâte tu stop ton pétrin (entre 15&17mins au total)
Temp°ideale de ta pâte en fin de pétrissage 23°(25° max).
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faut pas oublier que bientôt nous allons devoir en france mettre max 18gr au kilos
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je suis a 24g au kilo