[Hors ligne loussa]

pour l'empatement ba cela est secret lol. ensuite moi j'ai une pote qui veut faire que de l'empatement napolitain , avec un t55 d'un bon meunier de chez nous et ba il te sort un super produit correct a h24.
apres frenchement les formation sont faite pour ca et sont pris en charge par la chambre des metier si l'ecole que tu veut te fait un dossier , donc evite de te pose toute les question ou tu trouve pas les reponses et fait une forma tu va sortir avec tous d'un coup

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[Hors ligne le calabrais]

c est pareille a toi de teste si tu a pas beaucoup de debit 300 en sole me parait beaucoup .

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci Christian pour tes remarques, je suis d'accord avec toi un protocole s'adapte achacun d'entre nous en fonction des parametres que tu as énoncé, après moi je souhaite utiliser pour le moment de la T55 a utiliser a 24-48 heures, après je verrai si avec une STAGIONI bleu azur je peut avoir un resultat qui soit meilleur.
J'utilise un four electrique ITALFORNI 300 degre sur la sole et 320 en voute qu'en penses tu??

Je signale juste que je commence mon activitée autour du 15 Novembere donc je teste.

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[Hors ligne le calabrais]

salut si tu lit tousn le post tu  a 1 ou 2 empatement qui sont donner.

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[Hors ligne Christian]

Non mais tu ne veux pas non plus qu'on vienne te faire ta pate avec nos propres recettes ? dis?
La pâte, c'est le secret de fabrique du pizzaïolo : c'est pour cela qu'il est considéré comme un artisan... Nos protocoles, on les as tous éllaborés avec des jours et des jours d'essais. Alors fait comme nous !
De toutes façons : à la question que tu viens de poser, tu auras autant de réponses que de pizzaïolos qui vont te répondre : la recette "type" et "universelle" ça n'existe pas...
Un protocole ça s'éllabore en fonction de son propre matériel et de sa propre façon de travailler : tout dépendra de toi :
Est ce que tu va utiliser tes patons dans les 24H, dans les 48 H, dans les 72 H ?
Qu'utilise tu comme froid (chambre froide, armoire ventilée...)
Comment va tu bouler (à la main, avec une bouleuse...)
Comment va tu abaisser (à la main, au laminoire...)
Vas-tu utiliser une formeuse ?.... Quel type de cuisson  :au bois, électrique ? c'est totalement différent !...
Il n'y a que toi qui puisse éllaborer ton protocole... essais après essais en fonction de ta méthode de travail... Allez au boulot !

Pour info, au début on travaillait de la T55, maintenant on est passé à la 65 qui nous convient mieux. Ce qui ne veut pas dire qu'elle te conviendrait forcémanent à toi...
Nous, elle nous va bien en fonction de nosméthode de travail... Nos méthodes à nous !
Allez, sans rancune, et bons essais... 
Mais je crois qu'au point ou tu es, à la lecture de tes posts, un stage de formation me semble indispensable : tu y apprendras : les différentes farines, les forces, les protocoles, le pointage la maturation, j'en passe et des meilleures... 

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci pour vos remarque, quel genre de protocole utiliser vous pour la T55, pointage 2hr a temperature ambiante et frigo en vrac, ou bouler avant de mettre au frigo?

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[Hors ligne loussa]

ba apres je pense tous depend de la t55 utilise, si tu sort le paque a 32centime de metro , et une farine de meunier ou bio de bonne qualité ca joue aussi. apres voir la fiche tech de la farine peut aussi aidez pour ton enpatement en fonction du P/L

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[Hors ligne pizzaparty]

salut, la t55 en général c'est 48h mais dans de bonne conditions aucun soucis pour plus, perso j'avais de trés bon résultat à 72h. Par contre plus délicat à travailler si tu est en camion car elle monte beaucoup plus vite en température. En fixe j'ai toujours utilisé de la T55, en camion depuis un peu plus d'un an, j'ai commencé avec la T55 mais avant cet été j'ai basculé sur un mix perso de farine avec de la stagioni verte et bien plus de confort pendant le service.

Mais je suis pour à dire que toute les farines sont bonnes, faut juste trouver celle qui correspond le mieux à ta production.

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[Hors ligne le calabrais]

si tu a un bon empatement la t55 ve te sortir un bon produit,avec la stagini tu vas pouvoir l utilise sur plusieur jour avec la meme qualite et meme mieux,la t55 je crois 48h maxi au froid mais je suis pas sure.la stagioni sera plus facil a travaillé,

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[Hors ligne philoudesbois]

Bonjour,

Etant encore novice j'utilise de la farine T55, qui peut me donner les avantages et les inconvenients de cette farine par rapport a Stagioni ou spadoni.

Merci pour vos reponse.

Philippe

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[Hors ligne Jérémy]

Mais non Cos je n'oserai pas  .

Merci en tout cas.

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[vinc]

probleme resolu!!
j ai installé des cornieres et du coup 3 cm de vide entre chaque bacs a pâtons, résultat plus que positif
je pense même que je vais les empiler par deux  pour gagner un peux de place
merci a tout le monde
 

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[Hors ligne pat09]

froid ventilé et le frigo est réglé pour se remettre en route à 3°

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[vinc]

Jérémy ca veut dire que je suis trop gros 
Ving en levure fraîche entre 4 et 6 g pour 1kg suffise

moi j ai bien vue )))
ok je mettrai 5gr de levure fraiche au kg de farine
je peux pas les mettre en quinconce sa rentre pas dans le sens de la profondeur!
je suis en trin de bricoler des glissières , pour mettre dans une rainure sur deux , ceci permettra de laisser un vide entre chaque bacs de 3cm , je filmerai les bacs
je mettrais des photos si c est concluant!
merci cos!

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[Hors ligne le calabrais]

a 3° ce devrais pas bougé,quand tu les rentre met les en quiquance pour refroidir plus vite et evité la condensation,au bout d une a deux heure tu ferme.

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