[diamonero]

ok merci
je pense que  6h entre la sortie du pétrin et l'utilisation c'est le minimum, bien qu’apparemment la margherita de pivetti n'aurait besoin que de 2h de maturation elle a un w de 210 il me semble mais je ne l'ai pas encore testé !

• Tweet

[storia]

Désolé, je me suis certainement mal exprimé
Habituellement : pétrissage, détente, boulage et direct au frais.
Là, c'était un test quand je suis en manque de patons : test : pétrissage / détente / boulage et là, j'ai pris 2 patons (les autres : direct au frais) pour essai. J'ai laissé ces 2 patons à T° ambiante durant 2 heures pour les utiliser et voir le résultat.

• Tweet

[diamonero]

Quand on te parle de maturation de 24/48/72H c'est au frais à température ambiante tu peux utiliser le jour même avec  X heure de maturation selon le W de ta farine !
Tu dis laisser à T° ambiante 2h, tu boule dés la sortie du petrin et repos 2 h puis tu utilises ? ou tu attend 2h puis tu boule et utilise directement ?
J'ai pas bien compris ta façon de faire !

• Tweet

[storia]

merci à vous tous
J'ai fait un essai ce matin, ou j'ai multiplié par 1,5 la Q. de levure (deshydatrée active). Fin pétrissage : pate à 23° / T° local : 18° / J'ai laissé le paton à T° ambiante sous film durant 2 heures : elasticité OK : abaisse et étalage à la main : parfait / cependant lors cuisson : toujours des cloques. Je pense effectivement que celà est réellement du à un manque de maturation ou autre chose??
Ce qui me surprend c'est que d'après certains dires, "moi, je fais ma pate le matin et je l'utilise de suite"!!! :

• Tweet

[diamonero]

Si je ne me trompe pas, la farine Italienne est rafiné 22 fois alors que la t 55 ne l'est que 8 fois.  Donc plus de cendres et autres impureté.  Je ne dis pas que c'est de la m.... ça donne des résultats différent.  En france, les moulins produisent de la farine surtout pour le pain donc ces impuretés ne sont pas mauvaise pour la panification.
Bon je mélange peut-être un peu les données ça fait un bail que j'en ai entendu parler.

En fonction du T de ta farine tu as plus ou moins de cendre  et plus le T est élevé plus on peut hydrater.

 

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

exemple pour la farine 5 stagioni

la bleu clair est une farine italienne uniquement avec un W 200 (force équivalente à notre T55)
la verte est un mélange de farine italienne et européenne  W 250
la rose est un mélange de farine italienne et européenne  W 300
la bleu foncé est un mélange de farine européenne et nord américaine W 330
la rouge est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390
la marron est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390

la marrons est un w de 410 et blé du Manitoba uniquement (canada)

• Tweet

[diamonero]

exemple pour la farine 5 stagioni

la bleu clair est une farine italienne uniquement avec un W 200 (force équivalente à notre T55)
la verte est un mélange de farine italienne et européenne  W 250
la rose est un mélange de farine italienne et européenne  W 300
la bleu foncé est un mélange de farine européenne et nord américaine W 330
la rouge est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390
la marron est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

Si je ne me trompe pas, la farine Italienne est rafiné 22 fois alors que la t 55 ne l'est que 8 fois.  Donc plus de cendres et autres impureté.  Je ne dis pas que c'est de la m.... ça donne des résultats différent.  En france, les moulins produisent de la farine surtout pour le pain donc ces impuretés ne sont pas mauvaise pour la panification.
Bon je mélange peut-être un peu les données ça fait un bail que j'en ai entendu parler.

• Tweet

[diamonero]

Salut à tous,

@ Luna pizza => les italiennes ou les française T55 sont toute des farine de blé !

Les dites "italiennes" sont rarement des farines de blé italien pur (qui sont des farines avec de faible W)
mais des mélanges de farine italienne et canadien ou américaine, etc.. Ces farines sont plus forte (W plus élevé) ils régulent les W en ajustant leur mélange mais ça reste de la farine de blé.

Pour la française il n'y a pas d'apport de blé extérieur mais il y a des moulins plus ou moins sérieux ce qui donne différentes qualités de produit mais pas de W aussi élevé que les farines canadiennes ou américaines en france celle utilisé en panification tourne avec des W de 180 à 220(donc on a besoin d'un maturation plus courte vue que la durée de maturation est en rapport avec la force de la farine.)

La géguerre farine FR/IT fait dire tout et n'importe quoi !
On peut très bien bosser avec une farine de blé de n'importe où à partir du moment où l'on connais les W P/L et taux d'humidité de la farine que l'on utilise et que l'on adapte son protocole en fonction de cela

• Tweet

[Hors ligne loussa]

la farine la t55 juste du ble , les farine a pizza sont en genral des melange si je dit pas de connerie mdrrrrr . ce qui fait que il essai d'avoir un pl tres correct dans les farine a pizza , qe tu peut avoir avec une super t55 de meunier

• Tweet

[Hors ligne philoudesbois]

Quel différence entre une bleu ciel de Stagioni et une T55 qui vont avoir la même force?

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux aussi faire un poolish le soir avant de quitter, pas trop recommandé avec  une farine de peu de force comme la bleu ciel mais si tu es dans la m.....   ca peut dépanner et t'a pas à trop changer tes quantités et ta qualité par contre tes patons ne tiendrons pas dans le temps avec la bleu ciel.

• Tweet

[Hors ligne François Guérin]

les cloques sont dû au manque de maturation et ou de levure. si tu mets plus de levure pour compenser la maturation cela va résoudre le problème des cloques mais tu perd en qualité.

• Tweet

[storia]

Merci Willy, je vais tester rapidement.
Celà va, je pense faciliter l'élasticité mais le problème des cloques lors cuisson seront résolus?

• Tweet

[Hors ligne willy souleiado]

mon conseil , ne mets pas tés patons au frais , augmente legeremnt ta levure , et laisse a l'air libre recouvre tes bacs d'un film. si au bout de 2 heures tu vois qu'ils ont trop poussés suivant s'il fait trop chaud dans ta piece, tu bloc au frais. si tu juge que le temps de maturation sera trop court,hé bien fait ta pate plus tot.

• Tweet