[storia]

Chaque pizzaiolo a sa propre façon de travailler (type de farine....), son propre protocole selon différents critères, test et nombreux essais et j'en passe. On obtient la bonne pate ou sa propre bonne pate, lorsque vos clients vous disent "tes pizzas sont délicieuses, ta pate est excellente, ne change rien"...meme si on cherche toujours et encore à mieux faire.
Pour ma part; je travaille avec la 5 stagioni bleue clair / levure seche deshydratée...pas de naturkraft ou autre levain / pétrissage / détente puis boulage à la main et de suite en armoire réfrigérée à 3° pendant mini 24h mais super à 72h quand de légers points noirs apparaissent en surface du paton.
Cependant, il m'arrive parfois, après de grosses soirées d'etre à cours de patons. Et là, c'est plus difficle car le paton n'est pas arrivé à maturation mais il faut bien que je vende et je ne suis pas satisfait du résultat : en effet : si je fabrique la pate le matin aini que les patons et mis en armoir réfrigérée, je n'ai pas la maturatin souhaitée pour utilisation le midi. Résultat : élasticité du paton important (abaisse à la main et étalage à la main) et lorque j'enfourne, la pate fait des cloques...Quels seraint vos conseils pour utiliser un paton élaboré le matin pour utilisation le midi sans ces inconvénients d'élasticité et de cloque?

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[Hors ligne François Guérin]

Non c est du levain d’épeautre, quel dosage pour 1kg de farine

slt,
c'est bien compliqué toutes ces questions mon amis..... si tu fais une poolish avec le levain je mettrais 3 grammes si tu fait du directe ou semi directe en fonction du temps de maturation 6 a 9 g. après je ne sais pas si ton levain à le même pouvoir de fermentation que celui que j'ai.
en fait il y a tellement de paramètre a prendre ne compte qu'on ne peux donner une réponse juste. l'idéal c'est quand même de tester chez toi.

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[Hors ligne philoudesbois]

Non c est du levain d’épeautre, quel dosage pour 1kg de farine

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[Hors ligne François Guérin]

le levain que j'utilise et a 5g/kg. pour l'épeautre je peux pas te dire mais si cela developpe bien tu peux reduire ou l'invers.

oups!!! c'est 5g par litre d'eau lol... et pour l'épeautre, en fait cela dépand si c'est du levain d'épeautre ou de la farine d'epeautre avec du levain .

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[Hors ligne philoudesbois]

Quels conseils pourriez vous donner pour avoir une pâte qui soit extensible facilement maniable??

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[Hors ligne François Guérin]

Merci pour tous vos commentaire, il est sur qu'une formation apporte beaucoup et en même temps les échanges ici sont très enrichissant pour tous, François j'ai déjà essayer aussi le levain d’épeautre bio déshydraté avec de bon résultat, je l'ai dosé à 30grs par kilo et toi?

le levain que j'utilise et a 5g/kg. pour l'épeautre je peux pas te dire mais si cela developpe bien tu peux reduire ou l'invers.

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[Hors ligne philoudesbois]

Ok merci je vais me renseigner pour la formation et pour debuter

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[Hors ligne Fredouille 78]

Oui j'en suis persuadé, je ne discute même pas, on croit pouvoir s'en sortir sans mais on se rend très vite compte de l'utilité, mais vous qu'utilisez vous comme farine, moi je fonctionne avec de la T55, les formations sont elles faites avec ce genre de farine??

chaque formateur travaille avec sa farine que ça soit de la T55 ou de la topo 00, ça ne changera rien aux fondamentaux de la formation.

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[Hors ligne Mric]

La formation est très importante pour obtenir les bonnes bases, car la pizza est un métier, mais le plus important est sûrement la pratique.
On sort de formation avec un protocole qui tient la route, mais avec l'expérience, les tests et le temps on s'en éloigne pour arriver à un protocole beaucoup plus personnel.
Ce forum est une mine d'or pour chacun grâce à tout les témoignages, mais au lieu de poser des questions dans le détail, il vaut mieux essayer par soi même. Personne ne donnera dans le detail le fruit de mois ou d'années de tests ou d'efforts pour arriver à son protocole.

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[Hors ligne philoudesbois]

Oui j'en suis persuadé, je ne discute même pas, on croit pouvoir s'en sortir sans mais on se rend très vite compte de l'utilité, mais vous qu'utilisez vous comme farine, moi je fonctionne avec de la T55, les formations sont elles faites avec ce genre de farine??

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[Hors ligne Fredouille 78]

biensur je ne dit pas que les échange ici ne serve a rien , au contraire perso j'adore lol.
je disais ca pour toi car tu en pause énormément sur chaque detail , ce qui est bien ca rapel a tous les besoin de certain produit et l'utilite et moi meme j'ai encore énormément a apprendre. mais avec une bonne forma apres les discution sont plus technique et ont comprend mieux les choses

+1

La formation est incontournable, Philoudesbois, ça va te faire faire un bon en avant, ça vaut vraiment le coup.

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[Hors ligne loussa]

biensur je ne dit pas que les échange ici ne serve a rien , au contraire perso j'adore lol.
je disais ca pour toi car tu en pause énormément sur chaque detail , ce qui est bien ca rapel a tous les besoin de certain produit et l'utilite et moi meme j'ai encore énormément a apprendre. mais avec une bonne forma apres les discution sont plus technique et ont comprend mieux les choses

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci pour tous vos commentaire, il est sur qu'une formation apporte beaucoup et en même temps les échanges ici sont très enrichissant pour tous, François j'ai déjà essayer aussi le levain d’épeautre bio déshydraté avec de bon résultat, je l'ai dosé à 30grs par kilo et toi?

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[Hors ligne François Guérin]

François tu utilises le Naturkraft toi?que t'apporte t-il vraiment mis a part un autre gout?

non j'en utilise pas!!. je travail en poolish uniquement mais j'ai testé du levain naturel bio  déhydraté avec de bon resultat. mon seul souci avec c'est l'aprovisionnement.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

exacte pour la formation


mais il est vrai aussi que toutes ces questions et réponses sont intéressantes à lire. perso, par exemple j'ai pas essayé le naturkraft, mais sans avoir essayé ça me donne une idée sur le produit. Qui sait un jour ça me servira peut être.

Je suis entièrement d'accord avec toi

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