Bonjour,
Je suis à la recherche d'un bon empattement en T.55.
Je vous remercie.
Yann.
bonjourvous étalez a la main ou au rouleau, laminoir
farine 1 kg
eau 530 g
huile 30 g
18 g
levure 4 g en été et 5 en hiver
température de base: Dépend de la température de l'airt et du type de pétrissage.
température de pâte 25 °
durée de frasage 3 à 5 mn, on met tout dès le début.
On laisse pointer 2 à 3 h
24 h au frigo, on fait un bon rabat
48 h de plus, on divise et boule en serrant mais sans déchirer.
On laisse détendre 2 h sur le tour, on étale.
apel moi si tu veux.au faites ciryl tu les prend ou tes boite a pizza? parce que mon fourniseur fait une p'tite promo tout le mois de fevrier, a 13,80€, les 29* 29*4cm en 125gramme.
Bonjour,
Je suis à la recherche d'un bon empattement en T.55.
Je vous remercie.
Yann.
vous étalez a la main ou au rouleau, laminoirbonjour
Je t'en ai donné un page 1. Après ton expérience fera le reste. Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon, la météo du jour à son importance aussi. Il ne suffit pas d'avoir la formule 1 de vettel pour devenir champion du monde ;)
bonjour
J'étale au rouleau, en 2 ou 3 fois avec environ 10 mn de détente entre chaque, suivant la force de la pâte. Avec le rouleau je m'arrete a environ 2 cm du bord et le tourne a chaque fois de 90°, ca me fait ainsi de beaux trottoirs. Tour bien fariné pour que la pâte ne colle pas.
bonjourc'est là que la pâte façon pizza va différencier la pâte façon pain. je suis persuadé que tu ne pourra pas abaisser ton pâton a la main celui ci aura trop de force, d'élasticité et se déchirera. ceci n'est du qu'a la façon de faire ton empâtement soit dit en passant qu'il peut très bien donner un très bon résultat gustatif mais des difficulté a mettre en œuvre l'abaisse. et donc une rapiditée moindre.
J'étale au rouleau, en 2 ou 3 fois avec environ 10 mn de détente entre chaque, suivant la force de la pâte. Avec le rouleau je m'arrete a environ 2 cm du bord et le tourne a chaque fois de 90°, ca me fait ainsi de beaux trottoirs. Tour bien fariné pour que la pâte ne colle pas.
On ne peut bouler qu'avec des farines de force, avec ma farine habituelle je mets en chambre en bacs. On sort le bac le matin et on boule 2 h avant l'abaisse. Vous abaissez les patons encore froids ou vous les laissez un peu à température ambiante ?slt,
Par reprendre, je veux dire, rebouler. Après plusieurs jours au frigo la pâte s'est détendue et le CO2 l'a faite gonfler. Bon ... On n'utilise pas les mêmes farines, mais ça me surprend une pâte qu'on sort du frigo et étale direct ... Je vais aller acheter un sac de Pz 2 ou 3 pour me rendre compte ...
Chez moi ils sont à la chambre froide à 7° ce qui ne bloque pas totalement l'activité des levures. Tout ce que je lis est très intéressant, même si on travaille les mêmes matières, pizzaïolos et boulangers n'ont pas tout à fait la même culture.on peux aussi réduire l'activité des levure en réduisant la température de base de votre empâtement.
Ce serait sympa qu'avec ceux qui vont au smahrt on puisse se voir pour discuter un peu et échanger.
Ben déjà moi je dois mettre du film par dessus même en empilant les bacs car ça croûte alors si je fais ça.... !!tu a de mauvais bacs Jérémy,change les ;)
Je travaille aussi comme Cos, Fabio et Thierry .. j'étale à froid et conserve à 2°.bonsoir tout le monde
Jérémy ca veut dire que je suis trop gros >:(moi j ai bien vue ))) 8)
Ving en levure fraîche entre 4 et 6 g pour 1kg suffise
Sel et levure ensemble, cela me semble bizzarre car normalement le sel altère l'action de la levure, c'est pour ça qu'il faut normalement espacer l'incorporation de la levure et du sel. En dosant à l'oeil, ont-ils le même produit tout le temps ?de l'huile de friture ??? rasure moi!!! ils n'ont pas fait de frite avec :'( :'( :'(
Après s'ils font 300 pizzas jours, c'est que ça roule comme ça et qu'ils n'ont pas d'intêrets à changer !! :o
Et toi t'en a pensé quoi des pizzas à ton goût ?
Il y a tant de manières de faire un empâtement... Je pense qu'il ne faut pas avoir d'à priori, et qu'au contraire, il faut faire de nombreux essais pour ne garder que le meilleur pour ses clients.J'ose espèrer !
L'huile de friture, cela veut dire quoi, que c'est de l'huile de tournesol ou d'arachide, certainement.
Pas d'inquietude, je ne mettrai pas d'huile d'arrachide, si je met de l'huile ce sera de l'huile d'olive.ouff!! j'ai eu peur ;D ;D ;D
Merci François pour ta reponse, mais qu'entends tu avec sur levain?salut,
Faut il rajouter du levain en poudre par exemple avec la farine?
Ou pensais tu dire qu'au bout d'un certaint moment(combien?), elle peut se rajouter a une autre pâte par exemple une T55?
Super merci pour vos réponse, mais le levain vous le faites vous même, ou c'est un levain en poudre bio par exemple?slt,
le naturkraf anticipe la maturation ,prolonge le stress de la pate lors de la levée. Le petit plus croquant odeur saveur tipique et un peu le gout du levain ,laisse la pizza croustillante m
ême après reffroidissement facilite la masticabilité ,rend la pizza plus digestible au consomateur. Résistance au forte température ,favorise la cuissont de la pate 14 % de protéine suplémentaire levain chef sec en complément d'une levure !!! a + Rémi
exacte pour la formation
mais il est vrai aussi que toutes ces questions et réponses sont intéressantes à lire. perso, par exemple j'ai pas essayé le naturkraft, mais sans avoir essayé ça me donne une idée sur le produit. Qui sait un jour ça me servira peut être.
François tu utilises le Naturkraft toi?que t'apporte t-il vraiment mis a part un autre gout?non j'en utilise pas!!. je travail en poolish uniquement mais j'ai testé du levain naturel bio déhydraté avec de bon resultat. mon seul souci avec c'est l'aprovisionnement.
biensur je ne dit pas que les échange ici ne serve a rien , au contraire perso j'adore lol.
je disais ca pour toi car tu en pause énormément sur chaque detail , ce qui est bien ca rapel a tous les besoin de certain produit et l'utilite et moi meme j'ai encore énormément a apprendre. mais avec une bonne forma apres les discution sont plus technique et ont comprend mieux les choses
Oui j'en suis persuadé, je ne discute même pas, on croit pouvoir s'en sortir sans mais on se rend très vite compte de l'utilité, mais vous qu'utilisez vous comme farine, moi je fonctionne avec de la T55, les formations sont elles faites avec ce genre de farine??
Merci pour tous vos commentaire, il est sur qu'une formation apporte beaucoup et en même temps les échanges ici sont très enrichissant pour tous, François j'ai déjà essayer aussi le levain d’épeautre bio déshydraté avec de bon résultat, je l'ai dosé à 30grs par kilo et toi?le levain que j'utilise et a 5g/kg. pour l'épeautre je peux pas te dire mais si cela developpe bien tu peux reduire ou l'invers.
le levain que j'utilise et a 5g/kg. pour l'épeautre je peux pas te dire mais si cela developpe bien tu peux reduire ou l'invers.oups!!! c'est 5g par litre d'eau lol... et pour l'épeautre, en fait cela dépand si c'est du levain d'épeautre ou de la farine d'epeautre avec du levain .
Non c est du levain d’épeautre, quel dosage pour 1kg de farineslt,
exemple pour la farine 5 stagioni
la bleu clair est une farine italienne uniquement avec un W 200 (force équivalente à notre T55)
la verte est un mélange de farine italienne et européenne W 250
la rose est un mélange de farine italienne et européenne W 300
la bleu foncé est un mélange de farine européenne et nord américaine W 330
la rouge est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390
la marron est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390
Si je ne me trompe pas, la farine Italienne est rafiné 22 fois alors que la t 55 ne l'est que 8 fois. Donc plus de cendres et autres impureté. Je ne dis pas que c'est de la m.... ça donne des résultats différent. En france, les moulins produisent de la farine surtout pour le pain donc ces impuretés ne sont pas mauvaise pour la panification.
Bon je mélange peut-être un peu les données ça fait un bail que j'en ai entendu parler.
la marrons est un w de 410 et blé du Manitoba uniquement (canada)
Merci Pizzaparty, moi je suis dans un chalet avec possibilité de stockage, chauffage, clim, donc de bonnes conditions, donc je vais me baser sur 96h.
Je débute dans la profession, mais j'ai vraiment de bon résultat avec ma T55, mes clients adore le goût, a quoi puis je me fier pour voir si ma pâte est encore bonne ou non?
Ouahhhhhhhhhhhhhhhhhh !!!
J'aurai préféré continuer mon hibernation, la farine n'est que l'un des musiciens, le pizzaïolo restera toujours chef d'orchestre et s'adaptera à tous les paramètres, dès l'instant où il possède les compétences.
Ce ne sont ni le W, ni le rapport P/L qui feront la pizza de qualité, quant à la manitoba, elle n'a absolument aucun intérêt, mise à part de renforcer des farines de faibles forces.
Merci Damien, en effet j'aurais du le préciser et tu à largement raison. Fait des essai c'est largement mieux, maintenant tu sais que 96h c'est jouable mais vaut mieux cibler moins, mais à toi de trouver le mieux pour toi qui te correspond le mieux.
Savoir quand ta pâte est le mieux c'est très bien, mais il faut savoir aussi le mini et le maxi; car si tu fais un très gros services savoir si ta pâte que tu à dans le frigo qui du coup à que 24h sera bonne est important, le cas inverse tu fous plus rien et ta trop produit, savoir combien de temps tu peu la garder.
Salut hibernatus ;D,
Je ne dis pas que le W et le P/L font une pizza de qualité mais qu'ils servent à déterminer le temps de maturation de sa pâte !
Il faut bien les connaitre pour adapter son protocole par rapport à sa farine non ?
Le W, c'est pas lui qui va déterminer le temps de maturation ??
merci pour les futurs réponses
De rien, le forum et là pour ça, se compléter dans nos réponses et faire avancer les pizzaiolos et la pizza !!
et t'as combien de chambre froide ??? pour stocker une semaine de prod ???
avec ca damien tu va pas eller bien loin :-*
j'ai aucune idée du débit en chalet mais à la vu des posts de certains en camion qui parle de soirée à +ou- 20/30 pizzas/soir.
je me dis un chalet tu compte avec le salaire 6500€ par mois de frais (crédit/matière première/assurance/charges/salaires)
à 30 pizza à 8€ tu fais 7200€ au quelle tu ajoutes les éventuel boissons et dessert tu dois arriver à faire 8000€ ça te fait un CA annuel brut de 96000€.
Je sais pas si tu les mecs en camion les font les 96000€ ?bug des doigts il faut lire "tout les mecs" pas "tu les mecs" lol
Donc en chalet si tu ne fais que de l'emporté, et que tu paies plus ou moins les mêmes charges qu'en camion (électricité en plus) on ne doit pas être loin de ça non ?
Vous êtes partit dans un autre trip les gars, on parle de T55, je ne stocke bien évidemment pas pour une semaine de pâte, je lis tous les post sur le forum et j'ai tester par rapport a d'autres qui utilise de la farine Italienne.slt,
François, très sincèrement je n'ai aucune différence en ce qui concerne le développement de ma pâte, peut être une différence pour la machabilité, elle est plus élastique, mais sinon de super résultat avec la T55bizard! qu'elle soit plus élastique avec le temps. j'aurais dit le contraire..