Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: saluta69 le 09 décembre 2015 à 13:45:40
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Bonjour
Me revoilu et oui je suis têtu.
J’ai écouté vos conseils, je me base que sur le protocole et la présentation.
Pour la cuisson, je verrais plus tard quand j’aurais un four correct (de pro).
Comme dab je veux un max de critique, comme ça je pourrais avancer (même si ça fait mal lol).
Pour le stage je ne peux rien faire tan que je ne suis pas au chômage (se qui m’énerve).
Je vais aller à Mâcon, c’est décidé.
Voilà mon protocole.
Farine 1Kg : le 5 Stragioni di grano tenero
6 g Levure instantanée de bière
40 g Huile extra vierge d'olive
20 g Sel
550 g Eau
L’eau a température ambiante
Ajout du sel 2 minutes après le démarrage de la préparation.
Pétrissage 10 min
Température a la fin du pétrissage 24°
Pointage 20 min
Boulage et frigo 24 H
Pâton de 300 g voir photo
merci
ené
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Tu veux une critique ? .......... change de nappe ;D ;D ;D ;D (je déconne hein ;) )
Par contre je ne suis pas assez pro dans le domaine pour pouvoir répondre sérieusement à ton message, mis à part dire que tu as de beaux patons ;D ;D ;D ;D
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non , je sus pas d'accord !....change de nappe ! ;D
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non , je sus pas d'accord !....change de nappe ! ;D
pour la nappe non ma femme me trucide ;D
pour la cuisson et la présentation demain
rené
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Pour la levure de bière, tu dois confondre la quantité avec la levure fraîche. Moi je met moins de 10g pour 17 kg de farine. Normalement je crois que c'est 0.8g par kg de farine.
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tu a trop d huile
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Tu veux une critique ? .......... change de nappe ;D ;D ;D ;D (je déconne hein ;) )
(...)
mdr ^^ !!
Pour la levure instantanée, c'est possible que ce soit trop (en fraiche on tourne en principe à 3-4g au kg pour 24-48h de maturation), ceci dit moi avec la Saf-instant en maturation à froid je suis obligé de mettre au moins la même dose que la fraiche (sinon ils préconisent 3 fois moins), car elle n'aime pas le froid.
@Cos : l'huile on peut aller jusqu'à 40g non ? Après ça apporte peut-être rien de plus... Vu le coût tu peux baisser à 20-30, à part si tu préfères le résultat à 40.
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Pour la levure si tu veux travailler a 24h ou 48h en étant a 24° en fin de pétrie du devrai essayer 1,5 ou 2gr Max par kg de farine.
Pour le pointage je ne connais pas la tempé de ta piéce mais tu pourras la zapper encore plus quand tu pétrira de grosse quantité
"gain de temps ,mais ce n'est que mon avis".
Pour l'huile d'olive c'est un parti pris tu y trouveras des avantages et des inconvénients a toi de trouver le juste milieu.
Pour le sel c'est un parti pris aussi :D moi je suis 15gr par kg de farine je trouve ça largement suffisant"ce n'est que mon avis"mais
20gr c'est bien aussi.
Voila pour ma petite participation,bon test a toi!!! ;)
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bonjour
voilu le résulta
j ais cuis sur des bric réfractaire ??? :-\
et je n ais toujours pas changer de nappe ;D ;D ;D
bonne journée
rené