Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Lucio13 le 24 mars 2013 à 18:56:53
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type 55 = PZ1? MATURATION 24h environ entre 4 et 6 degres?
Pz2 = type 00 ou 65? MATURATION A 48h environ a 3degré?
QUI peut m'aider et me rapprocher de la vrai valeur en étant PURISTE? ;)
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Pour moi la maturation doit toujours être à 3°...
de plus il me semble que l'équivalent de la 00 c'est la type 45...
après je peux pas te dire à quel pz cela correspond...
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la maturation c est entre 2 et 4 degre au dessus ta levure va travaillé
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c'est un coup l'un un coup l'autre j'ai jamais su ce qui en était réellement des différentes farines
Quelle est la vérité dans ces deux versions ?
1)
la farine 00 correspond au " type 55"
la farine 000 correspond au "type 45"
Appellation italienne.
2)
00 = 45
0 = 55
1 = 65
2 = 110
intégrale = 150
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J'ai entendu dire ça également sur les 5 STAGIONI
- Le bleu ciel W 200 P/L 0.60. absorption 53 % Pas optimisé pour le froid
- Le vert W 250 P/L 0.60 absorption 54 % < 24h maxi 72h
- Le Bleu W330 P/L 0.60 absorption 57 % < 72 H à 80 h
- Le rouge W390 P/l 0.60 absorption 60 % < 96h ...........>>
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Ce qui fait la différence entre une farine de type 45 et une autre de type 55, ce sont les taux de cendres et d'extraction.
Environ 70% pour le taux d'extraction et 0,5% de taux de cendres pour une farine de type 45 et environ 73% de taux d'extraction et 0,50/0,60 de taux de cendres pour une farine de type 55.
La 00 a exactement les mêmes taux que la type 45 française.
T45 = Typo 00
T55 = Typo 0
T65 = Typo 1
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Merci Thierry, après est-ce que ça joue vraiment de faire des pizza avec de la T55 ou T45 ? OU de la caputo bleu ou de la pz x ?
Certains pizzaiolo font parait il de très bonnes pizza avec de la T55 française à 0,55 centimes le kg de chez métro
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Merci Thierry, après est-ce que ça joue vraiment de faire des pizza avec de la T55 ou T45 ? OU de la caputo bleu ou de la pz x ?
Certains pizzaiolo font parait il de très bonnes pizza avec de la T55 française à 0,55 centimes le kg de chez métro
salut ocean 78
j'ai longtemps bossé avec de la farine basique, pour ne pas dire premier prix...résultat correct.
j'ai eu la chance d'essayer des farines italiennes en utilisant leurs protocoles, il y a quelques années, et je bosse toujours avec ....
utilisation du froid, la gestion des patons plus simple, qualité gustative etc....tout est tiré vers le haut, et à la vue du prix , même si le cout de la farine est doublé(voir plus), quand tu regardes l'incidence sur le prix de revient de ton paton, y'a pas photo...pourquoi se priver d'une bonne chose!!!
reste à toi de choisir la farine, la marque, la couleur ou le pz, bref le W qui te convient le mieux en fonction de ton travail et de ta structure.
a plus
jc
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Bien sûr que cela joue, d'ailleurs, il n'y a pas que ces farines, il y en a beaucoup d'autres, chacune a ses intérêts et aussi ses inconvénients.
C'est au pizzaïolo de les comprendre et de les travailler en conséquence, l'expérience et la curiosité sont indispensables et permettent de sortir de grandes pizzas, même avec une farine de bas quartier.
C'est un peu comme confier une 2CV à Schumacher, il y a de fortes chances pour qu'il en tire le meilleur. ;)
Il faut savoir que dans notre métier, peu de pizzaïolos exploitent réellement toutes les possibilités qui leur sont offertes, ils travaillent en général avec la même farine toute leur vie. Lorsqu'ils choisissent une formation, ils utilisent la farine de leur instructeur, également toute leur vie, quel dommage, ils passent vraiment à côté d'expériences si intéressantes.
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Merci JC, ton expérience est importante, tu me conseillerais quelle farine pour un protocole pizza à la maison ?
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Merci également à Thierry et à tous ceux qui nous font bénéficier de leur savoir
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Merci JC, ton expérience est importante, tu me conseillerais quelle farine pour un protocole pizza à la maison ?
Toute les farines seront bonnes, il s'agit de savoir ce que tu recherches... :)
a plus
jc
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Sortant de formation chez Mr LOMBARDI, j'ai appris à bosser avec de la 5stagioni rouge et je compte bien bosser avec !!!
Maintenant pour me faire la main, j'ai travailler mes protocoles avec de la pz3 ou j'ai obtenue de très bon résultat, plus étonnant j'ai fait quelques protocoles avec de la t45 à 49cts et le résultat était plus que correct...
Mais je le dis et le répète pour moi ce sera la 5stagio rouge !
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Sortant de formation chez le génialissime Mr LOMBARDI, j'ai appris à bosser avec de la 5stagioni rouge et je compte bien bosser avec !!!
Maintenant pour me faire la main, j'ai travailler mes protocoles avec de la pz3 ou j'ai obtenue de très bon résultat, plus étonnant j'ai fait quelques protocoles avec de la t45 à 49cts et le résultat était plus que correct...
Mais je le dis et le répète pour moi ce sera la 5stagio rouge !
tu vois ocean-78 la 5 stagione rouge ou oro peut etre ok pour ta "pizza maison".... le temps de fermentation sera juste plus long ! ;)
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Ce que je recherche c'est une farine et un protocole qui s'adapterait au mieux à un four ménager maxi 250°, on pourrait imaginer une précuisson directement sur la sole du four avec la sauce, mettre la garniture et terminer milieu du four avec la voûte au maxi, je sais que je ne pourrai obtenir de belles pizza comme dans un four de pro mais on peut essayer de s'en rapprocher le plus possible avec des aménagement d'apprêts une fois le pâton abaissé dans mes plaques en tôles.
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tu vois ocean-78 la 5 stagione rouge ou oro peut etre ok pour ta "pizza maison".... le temps de fermentation sera juste plus long ! ;)
Merci, 96 heures ? Combien en vrac et combien une fois boulé ?
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Le plus important, pour un particulier ce type de farine ne se trouve pas facilement
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Ce que je recherche c'est une farine et un protocole qui s'adapterait au mieux à un four ménager maxi 250°, on pourrait imaginer une précuisson directement sur la sole du four avec la sauce, mettre la garniture et terminer milieu du four avec la voûte au maxi, je sais que je ne pourrai obtenir de belles pizza comme dans un four de pro mais on peut essayer de s'en rapprocher le plus possible avec des aménagement d'apprêts une fois le pâton abaissé dans mes plaques en tôles.
non mais tu peux peut-être te diriger vers la téglia qui selon moi est plus adaptée à la capacité de cuisson d'un four traditionnel. ;)
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Oui tu as raison je pense que dans un four ménager la teglia est encore ce qu'il y a de mieux et puis finalement c'est très bon la teglia
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En hydratant autour de 60/62% on peut obtenir de très bon résultat dans un four ménager, tu trouves de la caputo ou de la spadoni sur le net en sac de 25kg donc de quoi faire pas mal de test ;)
Avec une pâte plus hydrater je te conseil de rebouler le jour ou tu souhaites l'utiliser !
La 5 stagioni est vendu avec les protocoles adapté a chacune d'elle (verte bleu rouge etc..) pendant les formations de l'APF ( une longue pub d'une semaine !!!lol
Mais elle n'est en rien meilleurs que les autres ! 5stagioni est un leurs sponsors et donc ils la mettent en avant, En prenant le temps de tester et d'ajuster un protocole pour 4 ou 5 types de farines différentes, je peux vous affirmer avec mon humble expérience que l'on obtient si ce n'est aussi bien de meilleurs empâtement avec d'autre marque !
et pour la oro(rouge) oui 96h en sortie de pétrin 20 mins de vrac puis tu boules et mets au frais 96h !
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En hydratant autour de 60/62% on peut obtenir de très bon résultat dans un four ménager, tu trouves de la caputo ou de la spadoni sur le net en sac de 25kg donc de quoi faire pas mal de test ;)
Avec une pâte plus hydrater je te conseil de rebouler le jour ou tu souhaites l'utiliser !
La 5 stagioni est vendu avec les protocoles adapté a chacune d'elle (verte bleu rouge etc..) pendant les formations de l'APF ( une longue pub d'une semaine !!!lol
Mais elle n'est en rien meilleurs que les autres ! 5stagioni est un leurs sponsors et donc ils la mettent en avant, En prenant le temps de tester et d'ajuster un protocole pour 4 ou 5 types de farines différentes, je peux vous affirmer avec mon humble expérience que l'on obtient si ce n'est aussi bien de meilleurs empâtement avec d'autre marque !
et pour la oro(rouge) oui 96h en sortie de pétrin 20 mins de vrac puis tu boules et mets au frais 96h !
1 Semaine de pub ? désolé mais je n'ai pas fais cette formation... :o :o :o
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1 Semaine de pub ? désolé mais je n'ai pas fais cette formation... :o :o :o
moi j'ai fait celle de paris et franchement déçu aucun travail avec d'autre farine que la 5saisons et si tu demande des infos sur une autres marque, on te répond c'est bien mais franchement ça ne vaut pas la 5 stagioni ensuite en fin de stage on te file, 2 t-shirts "I love 5 stagioni, 1 casquette, 1 tablier et liste des revendeurs nationaux pour acheter la farine !
J'y vais peut-être un peu fort en disant une semaine de pub mais franchement c'est mon ressenti !
Je vois que tu as fais l'école de L.Lombardi c'est peut-être différent mais à paris 2 pétrins pour 10/12 et 1 seul four, à part bouler et étaler et faire 1 pizza chacun à midi(ton repas) je n'y est pas appris grand chose !!
Et je sais que plusieurs personnes ayant fait le stage avec moi ou dans cette école ou celle dirigé par le même "directeur" pensent comme moi et c'est malheureusement celle qui brasse le plus d'élève !
Mais bon c'est un autre débat... Revenons au sujet initiale du post la T55
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Ce week-end je vais faire alors un test teglia 50% T55 et 50% manitoba hydratation 80%, je vous dirai ce que j'en pense
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Pas de soucis ;)
Je comprends, et sans vouloir en rajouter, effectivement cela ne c'est pas passé du tout comme cela chez MR LOMBARDI...
Pour revenir à la T55, perso j'ai tester une marque sans succès (en adaptant mon protocole bien sur), par contre et je le redis justement pour dire que l'on peu très bien travailler avec une farine qui ne coute pas plus d'1 euro du kilo, j'ai eue de très bon résultat avec pour ne pas la cité la t45 de lidl à 49cts du kil...
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Ce week-end je vais faire alors un test teglia 50% T55 et 50% manitoba hydratation 80%, je vous dirai ce que j'en pense
Et tu nous posteras des photos pour que l'on goute avec les yeux ;) !!!
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Et tu nous posteras des photos pour que l'on goute avec les yeux ;) !!!
des photos de la téglia bien sûr ! ;)
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moi j'ai fait celle de paris et franchement déçu aucun travail avec d'autre farine que la 5saisons et si tu demande des infos sur une autres marque, on te répond c'est bien mais franchement ça ne vaut pas la 5 stagioni ensuite en fin de stage on te file, 2 t-shirts "I love 5 stagioni, 1 casquette, 1 tablier et liste des revendeurs nationaux pour acheter la farine !
J'y vais peut-être un peu fort en disant une semaine de pub mais franchement c'est mon ressenti !
Je vois que tu as fais l'école de L.Lombardi c'est peut-être différent mais à paris 2 pétrins pour 10/12 et 1 seul four, à part bouler et étaler et faire 1 pizza chacun à midi(ton repas) je n'y est pas appris grand chose !!
Et je sais que plusieurs personnes ayant fait le stage avec moi ou dans cette école ou celle dirigé par le même "directeur" pensent comme moi et c'est malheureusement celle qui brasse le plus d'élève !
Mais bon c'est un autre débat... Revenons au sujet initiale du post la T55
Je ne l'ai jamais dit sur le net mais j'ai fait la même école et ai le même ressentit que toi... mais tu te rend compte bien après le stage que la marque de la farine est un détail, le plus important quand on commence c'est l'organisation, j'ai tellement galéré quand j'ai ouvert que si c'était à refaire j'hésiterais vraiment, heureusement pour moi tout va bien maintenant ;)
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Je ne l'ai jamais dit sur le net mais j'ai fait la même école et ai le même ressentit que toi... mais tu te rend compte bien après le stage que la marque de la farine est un détail, le plus important quand on commence c'est l'organisation, j'ai tellement galéré quand j'ai ouvert que si c'était à refaire j'hésiterais vraiment, heureusement pour moi tout va bien maintenant ;)
C'est intéressant ce que tu dis Colbalt, on pourrait ouvrir un post "conseils d'organisation pour l'ouverture, les erreurs à ne pas commettre"
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Je ne l'ai jamais dit sur le net mais j'ai fait la même école et ai le même ressentit que toi... mais tu te rend compte bien après le stage que la marque de la farine est un détail, le plus important quand on commence c'est l'organisation, j'ai tellement galéré quand j'ai ouvert que si c'était à refaire j'hésiterais vraiment, heureusement pour moi tout va bien maintenant ;)
Salut cobalt,
Si je peux me permettre, je crois que l enseignement de cette ecole se dirige plus vers un public de personnes en reconversion....vers lesquels on enseigne la recette qu il ne faut pas changer !
Si tu grattes un peu, si tu cherches a comprendre, si tu es passionne....c est une autre histoire!
Je suis passe par les stages 1 et 2 ...en etant du metier, en me disant que voir de l interieur ce monde la pouvait m emmener enormement....j ai appris quelques trucs que j ai retrouve sur les forums!
Je bossais avec des farines italiennes avant je n ai pas change pour de la 5 stagioni....
Tes galeres d ouverture sont normales, on paye pour apprendre....aucune ecole ne pourra t affranchir de tous ces tracas....par contre je rejoins fredouille sur l interet d un post !.. :)
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Si tu grattes un peu, si tu cherches a comprendre, si tu es passionne....c est une autre histoire!
Je n'ai pas utilisé longtemps l'empattement que j'ai appris là bas, pour la simple et bonne raison qu'il ne me convenait pas, j'ai tester toute sortes de farine en passant par la t55 premier prix à la manitoba... Mais ce serais mentir de dire que je n'ai rien appris à ce stage, bien au contraire, car je ne connaissait absolument rien avant de le faire ;D
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En hydratant autour de 60/62% on peut obtenir de très bon résultat dans un four ménager, tu trouves de la caputo ou de la spadoni sur le net en sac de 25kg donc de quoi faire pas mal de test ;)
Avec une pâte plus hydrater je te conseil de rebouler le jour ou tu souhaites l'utiliser !
La 5 stagioni est vendu avec les protocoles adapté a chacune d'elle (verte bleu rouge etc..) pendant les formations de l'APF ( une longue pub d'une semaine !!!lol
Mais elle n'est en rien meilleurs que les autres ! 5stagioni est un leurs sponsors et donc ils la mettent en avant, En prenant le temps de tester et d'ajuster un protocole pour 4 ou 5 types de farines différentes, je peux vous affirmer avec mon humble expérience que l'on obtient si ce n'est aussi bien de meilleurs empâtement avec d'autre marque !
et pour la oro(rouge) oui 96h en sortie de pétrin 20 mins de vrac puis tu boules et mets au frais 96h !
a quel température tu mets au frais ?