[ocean_78]

tu vois ocean-78 la 5 stagione rouge ou   oro peut etre ok pour ta "pizza maison".... le temps de fermentation sera juste plus long !

Merci, 96 heures ? Combien en vrac et combien une fois boulé ?

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[ocean_78]

Ce que je recherche c'est une farine et un protocole qui s'adapterait au mieux à un four ménager maxi 250°, on pourrait imaginer une précuisson directement sur la sole du four avec la sauce, mettre la garniture et terminer milieu du four avec la voûte au maxi, je sais que je ne pourrai obtenir de belles pizza comme dans un four de pro mais on peut essayer de s'en rapprocher le plus possible avec des aménagement d'apprêts une fois le pâton abaissé dans mes plaques en tôles.

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[Hors ligne jean-chris]

Sortant de formation chez le génialissime  Mr LOMBARDI, j'ai appris à bosser avec de la 5stagioni rouge et je compte bien bosser avec !!!

Maintenant pour me faire la main, j'ai travailler mes protocoles avec de la pz3 ou j'ai obtenue de très bon résultat, plus étonnant j'ai fait quelques protocoles avec de la t45 à 49cts et le résultat était plus que correct...

Mais je le dis et le répète pour moi ce sera la 5stagio rouge !

tu vois ocean-78 la 5 stagione rouge ou   oro peut etre ok pour ta "pizza maison".... le temps de fermentation sera juste plus long !

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Sortant de formation chez Mr LOMBARDI, j'ai appris à bosser avec de la 5stagioni rouge et je compte bien bosser avec !!!

Maintenant pour me faire la main, j'ai travailler mes protocoles avec de la pz3 ou j'ai obtenue de très bon résultat, plus étonnant j'ai fait quelques protocoles avec de la t45 à 49cts et le résultat était plus que correct...

Mais je le dis et le répète pour moi ce sera la 5stagio rouge !

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[Hors ligne jean-chris]

Merci JC, ton expérience est importante, tu me conseillerais quelle farine pour un protocole pizza à la maison ?

Toute les farines seront bonnes, il s'agit de savoir ce que tu recherches...
a plus
jc

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[ocean_78]

Merci également à Thierry et à tous ceux qui nous font bénéficier de leur savoir

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[ocean_78]

Merci JC, ton expérience est importante, tu me conseillerais quelle farine pour un protocole pizza à la maison ?

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[Thierry Graffagnino]

Bien sûr que cela joue, d'ailleurs, il n'y a pas que ces farines, il y en a beaucoup d'autres, chacune a ses intérêts et aussi ses inconvénients.
C'est au pizzaïolo de les comprendre et de les travailler en conséquence, l'expérience et la curiosité sont indispensables et permettent de sortir de grandes pizzas, même avec une farine de bas quartier.

C'est un peu comme confier une 2CV à Schumacher, il y a de fortes chances pour qu'il en tire le meilleur. 

Il faut savoir que dans notre métier, peu de pizzaïolos exploitent réellement toutes les possibilités qui leur sont offertes, ils travaillent en général avec la même farine toute leur vie. Lorsqu'ils choisissent une formation, ils utilisent la farine de leur instructeur, également toute leur vie, quel dommage, ils passent vraiment à côté d'expériences si intéressantes.     

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[Hors ligne jean-chris]

Merci Thierry, après est-ce que ça joue vraiment de faire des pizza avec de la T55 ou T45 ? OU de la caputo bleu ou de la pz x ?

Certains pizzaiolo font parait il de très bonnes pizza avec de la T55 française à 0,55 centimes le kg de chez métro

salut ocean 78
j'ai longtemps bossé avec de la farine basique, pour ne pas dire premier prix...résultat correct.
j'ai eu la chance d'essayer des farines italiennes en utilisant leurs protocoles, il y a quelques années, et je bosse toujours avec ....
utilisation du froid, la gestion des patons plus simple, qualité gustative etc....tout est tiré vers le haut, et à la vue du prix , même si le cout de la farine est doublé(voir plus), quand tu regardes l'incidence sur le prix de revient de ton paton, y'a pas photo...pourquoi se priver d'une bonne chose!!!
reste à toi de choisir la farine, la marque, la couleur ou le pz, bref le W qui te convient le mieux en fonction de ton travail et de ta structure.
a plus
jc

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[ocean_78]

Merci Thierry, après est-ce que ça joue vraiment de faire des pizza avec de la T55 ou T45 ? OU de la caputo bleu ou de la pz x ?

Certains pizzaiolo font parait il de très bonnes pizza avec de la T55 française à 0,55 centimes le kg de chez métro

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[Thierry Graffagnino]

Ce qui fait la différence entre une farine de type 45 et une autre de type 55, ce sont les taux de cendres et d'extraction.
Environ 70% pour le taux d'extraction et 0,5% de taux de cendres pour  une farine de type 45 et environ 73%  de taux d'extraction et 0,50/0,60 de taux de cendres pour une farine de type 55.
La 00 a exactement les mêmes taux que la type 45 française.

T45 = Typo 00
T55 = Typo 0
T65 = Typo 1

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[ocean_78]

J'ai entendu dire ça également sur les 5 STAGIONI

- Le bleu ciel W 200 P/L 0.60. absorption 53 %    Pas optimisé pour le froid
- Le vert W 250 P/L 0.60 absorption 54 %           < 24h    maxi 72h
- Le Bleu  W330 P/L 0.60 absorption 57 %           < 72 H à 80 h
- Le rouge W390 P/l 0.60 absorption 60 %           < 96h    ...........>>

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[ocean_78]

c'est un coup l'un un coup l'autre j'ai jamais su ce qui en était réellement des différentes farines

Quelle est la vérité dans ces deux versions ?

1)
la farine 00 correspond au " type 55"
la farine 000 correspond au "type 45"
Appellation italienne.

2)
00 = 45
0  =  55
1  =   65
2  =  110
intégrale =  150

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[Hors ligne le calabrais]

la maturation c est entre 2 et 4 degre au dessus ta levure va travaillé

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Pour moi la maturation doit toujours être à 3°...

de plus il me semble que l'équivalent de la 00 c'est la type 45...

après je peux pas te dire à quel pz cela correspond...

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