[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bonjour ,

Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..

Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée

Merci

Oui tu peut bien sur, en travaillant à température ambiante, en diminuant la levure, en augmentant l'hydratation, mais tu t'aventure sur un terrain trés difficile ou peu de pizzaiolos confirmé s'aventure.

Ton organisation en froid t'oblige à conserver uniquement ta pâte du jour et unepartie du lendemain ..... bleue azur ou verte.

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[Hors ligne Ticol]

Concernant la Malt savez-vous quel pourcentage doit ôn mettre Dans Le protocole ?

JE vous remercie de toutes vos réponses

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[Hors ligne Ticol]

Saf instant, 3gr au litre (Cos)

Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)

Bonjour ,

Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..

Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée

Merci

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour ticol! Tu devrais retarder ton ouverture et aller apprendre le metier. Tu joues a un jeu tres dangereux. La pizza est bien plus technique qu il n y parait. Et les clients de plus en plus conscients de ce qu est une bonne pizza. Ce serait dommage de te louper les premiers mois. Bonne journee.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Saf instant, 3gr au litre (Cos)

Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)

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[Hors ligne Ticol]

alors fait attention a la température de fin de pétrissage vus qu il fait chaud la bas essaye d etre a 20 21°,si ca deborde au frigo c est soit trop de levure ou alors pas assez de froid tes frigo doivent etre a 2°.SI TU SORT FROID LAISSE JUSTE 15 M DE POITAGE PAR CONTRE SI TU EST PLUS CHAUD  RANGE DIRECT AU FRIGO

Daccord merci
Je vais essayer tôut ça

La pâte que jai fait hier ete dur à étaler

Concernant la levure saf-instant
Comment dois-je doser cette levure ? Comme une levure fraîche ôu sa na rien à voir ?

Vous me conseiller de ne plus mélanger les 4 farines ?

Merci

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[Hors ligne le calabrais]

alors fait attention a la température de fin de pétrissage vus qu il fait chaud la bas essaye d etre a 20 21°,si ca deborde au frigo c est soit trop de levure ou alors pas assez de froid tes frigo doivent etre a 2°.SI TU SORT FROID LAISSE JUSTE 15 M DE POITAGE PAR CONTRE SI TU EST PLUS CHAUD  RANGE DIRECT AU FRIGO

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!

La les soucis que je rencontre c'est :
-les patons qui déborde dans le bac au frigo
- pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? )
- rétrécit pas mal à la cuisson
- des bulles se forme lors de la cuisson
- JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit


Merci pour votre aide

Jamais de bon resultat !!!! c'est ca

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[Hors ligne Ticol]

Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!!
Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de farine que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine.
La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte.
Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage

En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!

La les soucis que je rencontre c'est :
-les patons qui déborde dans le bac au frigo
- pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? )
- rétrécit pas mal à la cuisson
- des bulles se forme lors de la cuisson
- JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit


Merci pour votre aide

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!!
Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de levure que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine.
La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte.
Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage

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[Hors ligne Ticol]

Salut ,

JE n'ai qu'un seul frigo armoir

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[Hors ligne Jo]

Salut,
Tu as de quoi stocker en froid?

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[Hors ligne Ticol]

Merci pour ta reponse

Ét concernant le Fait d'utiliser ces 4 farines , Comment doser et repartir svp ?

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[Hors ligne le calabrais]

tu peut partir sur ce protocole pour la levure si c est de la seche active tu met 3g au litre et regarde ce que ca donne tu poura descendre ou augmenter

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[Hors ligne Ticol]

Bonjour ,
Je me retrouve dans une situation d'urgence , j'avais un pizzaiolo d'Italie sur qui JAi basé l'ouverture de ma pizzeria et à une semaine de l'ouverture il s'est Fait débauchée , je n'ai plus pas sa recette ét JE ne sais pas dutout Comment utiliser ses
Choix de farine , à savoir qu'
il ma Fait acheter 4 farines différentes :
Marron
Rouge
Bleu
Ét gold Malte

JAi un protocole que j'avais appris lors de ma formation ( il y a 7 ans et je n'ai pas pratiquée entre temps ) à l'école Française de pizza qui est la suivante :

1L d'eau
1,8 kg farine
Entre 5 ét 15gr de levure ( en l'occurrence la jai acheter de la levure saf )
50gr de sel fin
50gr d'huile d'olive extra vierge

( j'habite à l'île de La Réunion la température ambiante oscille entre 25 ét 30 degré tôute lannee )

Merci d'avance pour m'aider ét me conseiller .

Cordialement

Ticol

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