Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Ticol le 23 juillet 2017 à 13:53:27
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Bonjour ,
Je me retrouve dans une situation d'urgence , j'avais un pizzaiolo d'Italie sur qui JAi basé l'ouverture de ma pizzeria et à une semaine de l'ouverture il s'est Fait débauchée , je n'ai plus pas sa recette ét JE ne sais pas dutout Comment utiliser ses
Choix de farine , à savoir qu'
il ma Fait acheter 4 farines différentes :
Marron
Rouge
Bleu
Ét gold Malte
JAi un protocole que j'avais appris lors de ma formation ( il y a 7 ans et je n'ai pas pratiquée entre temps ) à l'école Française de pizza qui est la suivante :
1L d'eau
1,8 kg farine
Entre 5 ét 15gr de levure ( en l'occurrence la jai acheter de la levure saf )
50gr de sel fin
50gr d'huile d'olive extra vierge
( j'habite à l'île de La Réunion la température ambiante oscille entre 25 ét 30 degré tôute lannee )
Merci d'avance pour m'aider ét me conseiller .
Cordialement
Ticol
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tu peut partir sur ce protocole pour la levure si c est de la seche active tu met 3g au litre et regarde ce que ca donne tu poura descendre ou augmenter
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Merci pour ta reponse
Ét concernant le Fait d'utiliser ces 4 farines , Comment doser et repartir svp ?
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Salut,
Tu as de quoi stocker en froid?
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Salut ,
JE n'ai qu'un seul frigo armoir
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Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!!
Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de levure que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine.
La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte.
Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage
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Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!!
Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de farine que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine.
La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte.
Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage
En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!
La les soucis que je rencontre c'est :
-les patons qui déborde dans le bac au frigo
- pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? )
- rétrécit pas mal à la cuisson
- des bulles se forme lors de la cuisson
- JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit
Merci pour votre aide
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En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!
La les soucis que je rencontre c'est :
-les patons qui déborde dans le bac au frigo
- pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? )
- rétrécit pas mal à la cuisson
- des bulles se forme lors de la cuisson
- JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit
Merci pour votre aide
Jamais de bon resultat !!!! c'est ca
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alors fait attention a la température de fin de pétrissage vus qu il fait chaud la bas essaye d etre a 20 21°,si ca deborde au frigo c est soit trop de levure ou alors pas assez de froid tes frigo doivent etre a 2°.SI TU SORT FROID LAISSE JUSTE 15 M DE POITAGE PAR CONTRE SI TU EST PLUS CHAUD RANGE DIRECT AU FRIGO
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alors fait attention a la température de fin de pétrissage vus qu il fait chaud la bas essaye d etre a 20 21°,si ca deborde au frigo c est soit trop de levure ou alors pas assez de froid tes frigo doivent etre a 2°.SI TU SORT FROID LAISSE JUSTE 15 M DE POITAGE PAR CONTRE SI TU EST PLUS CHAUD RANGE DIRECT AU FRIGO
Daccord merci
Je vais essayer tôut ça
La pâte que jai fait hier ete dur à étaler
Concernant la levure saf-instant
Comment dois-je doser cette levure ? Comme une levure fraîche ôu sa na rien à voir ?
Vous me conseiller de ne plus mélanger les 4 farines ?
Merci
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Saf instant, 3gr au litre (Cos)
Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)
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Bonjour ticol! Tu devrais retarder ton ouverture et aller apprendre le metier. Tu joues a un jeu tres dangereux. La pizza est bien plus technique qu il n y parait. Et les clients de plus en plus conscients de ce qu est une bonne pizza. Ce serait dommage de te louper les premiers mois. Bonne journee.
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Saf instant, 3gr au litre (Cos)
Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)
Bonjour ,
Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..
Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée
Merci
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Concernant la Malt savez-vous quel pourcentage doit ôn mettre Dans Le protocole ?
JE vous remercie de toutes vos réponses
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Bonjour ,
Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..
Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée
Merci
Oui tu peut bien sur, en travaillant à température ambiante, en diminuant la levure, en augmentant l'hydratation, mais tu t'aventure sur un terrain trés difficile ou peu de pizzaiolos confirmé s'aventure.
Ton organisation en froid t'oblige à conserver uniquement ta pâte du jour et unepartie du lendemain ..... bleue azur ou verte.
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Concernant la Malt savez-vous quel pourcentage doit ôn mettre Dans Le protocole ?
JE vous remercie de toutes vos réponses
Je n'ais pas la composition de ton mix ..... si tu peut prendre en photo ou ecrire la composition.
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Oui tu peut bien sur, en travaillant à température ambiante, en diminuant la levure, en augmentant l'hydratation, mais tu t'aventure sur un terrain trés difficile ou peu de pizzaiolos confirmé s'aventure.
Ton organisation en froid t'oblige à conserver uniquement ta pâte du jour et unepartie du lendemain ..... bleue azur ou verte.
Daccord merci , je vais attendre encore un peu et investir dans des frigo .
Quand tu dis augmenté l'hydratation je peux aller jusqu'à quel pourcentage ?
Ça concerné également l'huile ?
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Je n'ais pas la composition de ton mix ..... si tu peut prendre en photo ou ecrire la composition.
POUr 1 kg de farine je met 50gr de Malte (5% JE ne sais pas si Cest Trop peu ôu Pas ASsez )
Le résultat en terme de croustillant est plutôt satisfaisant
Ét ensuite 1/3 de chaQue farine ( marron / rouge / bleu )
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POUr 1 kg de farine je met 50gr de Malte (5% JE ne sais pas si Cest Trop peu ôu Pas ASsez )
Le résultat en terme de croustillant est plutôt satisfaisant
Ét ensuite 1/3 de chaQue farine ( marron / rouge / bleu )
C'etais pas ca la question, bon j'ai trouvé ton gold malt.... 0.5 à 2 gr grand maxi au kg de farine en fonction de ton protocole....
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Daccord merci , je vais attendre encore un peu et investir dans des frigo .
Quand tu dis augmenté l'hydratation je peux aller jusqu'à quel pourcentage ?
Ça concerné également l'huile ?
Tu peut aller jusqu'as 70 % avec les farines que tu as .... mais encore ... à ta place, j irais pas!!
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C'etais pas ca la question, bon j'ai trouvé ton gold malt.... 0.5 à 2 gr grand maxi au kg de farine en fonction de ton protocole....
0,50 a 2gr , Pas pourcentage ?! Ôn est bien daccord ?
JE te remercie Pour tôute tes précisions
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0,50 a 2gr , Pas pourcentage ?! Ôn est bien daccord ?
JE te remercie Pour tôute tes précisions
Oui
De rien
;)
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Bonsoir ,
J'ai garder quelques patons 48h ét baisser un peu là levure , Le résultat est nettement mieux ,
Mais ma pâte se trouer facilement lors de l'étalage... c'est du à quoi selon-vous ?
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a les voir tes patons manque de petrissage et mal boules ils doivent etre tout lisse sauf si je me trompe
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Et pour moi...
C'est correct ?
Tout comme Ticol je cherche mes marques....
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Tu pétris avec quoi? Je crois reconnaître un pétrissage au batteur et non dans un pétrin ?
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Tu pétris avec quoi? Je crois reconnaître un pétrissage au batteur et non dans un pétrin ?
Essai maison au KichenAid + crochet. ;)
Mon pétrin arrive d'ici quelques jours.
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Il me semblait avoir reconnu la façon de pétrir du Kitchenaid !
J'attends aussi un pétrin, car le k aid se fatigue vite vu la force demandée par le pétrissage.
En attendent pour avoir une pâte bien lisse tu peux avec le manche d'une cuillère en bois aider la pâte dans la cuve du k aid à être brassé comme le ferait un pétrin, en maintenant le manche droit dans la cuve pour forcer la pâte à se décoller du crochet ,tu verras le resultat est bien meilleur, tu n'auras pas l'effet mise en boule autour du crochet .
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pourquoi tu rajoute de la farine dans le saladier !!!!!
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Même en sous pétrissage, si tu donne le temp qu il faut à la pâte pour se détendre et si tu n'as pas d'exces de fermentation, ta pâte doit être lisse.