[Hors ligne mozza]

7520 gr de farine pour 28 gr de levure fraiche sortie de pétrie 23 ° avec 200 gr de natur,  vous pensez qu il n y a pas suffisamment de levure, pour avoir ma pâte en 24h ?

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[Hors ligne le calabrais]

tu peut multiplier par 3

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[Hors ligne mozza]

Merci pour ces infos Daniel

Par contre je viens de m apercevoir d une chose sur le protocole naturkraft de stagioni, dans la colonne levure il y est marquer '"levure de bierre", je suppose donc qu il parle de la leur...... Donc 12 gr de farine chez eux équivaux a 24 de levure fraiche, je commence a comprendre pourquoi ma pâte n était pas suffisamment mature après 24H......

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[Hors ligne Pikachu]

la verte est d'une force moindre que la bleu marine et un temps de maturation plus rapide.
tu peux voir si tu dois adapter ton hydratation en fonction de la qualité de ton pâton en fin de maturation, à l'abaisse et à la cuisson ...
je ne connais pas les valeurs standards, désolé.

Enfin tout dépend de l'état du pâton, du résultat final, de ce que tu recherches et de ce que tu peux faire ...
Je me rends compte maintenant que ce n'est pas si simple que ça.

Des paramètres différents ont des répercussions sur un même critère (genre réduire l'hydratation ou bouler serré pour que ton pâton se tienne) mais modifie aussi chacun d'eux d'autres critères (qualité des alvéoles/temps de cuisson et que sais-je encore) ... il y a des changements collatéraux en somme.
Le tout est que ces changements soient recherchés et bénéfiques.

Je tire mon chapeau à celles et ceux qui ont trouvé leur protocole tip-top.

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[Hors ligne mozza]

du coup je suis a 72H de maturation pour de la bleu foncer je suis  a 200 g de natur pour 7520 g de farine et 4000 g  d eau le résultat et tres bien.

j ai juste deux questions
si je passe avec de la verte pensez vous que je vais gagner en temps de maturation ?

le faite d hydrater plus mon protocole (avec de la bleu foncé) vais je gagner en maturation ou le ralentir ? qu apporte de plus une stagioni bleu foncé hydrater a 53% 54% ou plus ?

merci

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[Hors ligne pizzalolo]

bonjour
j utilise le protocole donner stagioni
pour de la verte
j hydrate un peut plus en eau etje met plus d huile
et temp de pousse en vrac plus long
le resultat et tres bon

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[Hors ligne mozza]

bonjour tous le monde, en quête de raccourcir mon temps de maturation je vais tester un nouveau protocole

voila j ai récupérer le protocole stagioni naturkraft
Au niveau du choix de la farine j ai choisi la bleu supérieur
eau: 1000
farine 1880
natur: 60
huile: 60-> 50 gr
sel: 55-> pour moi ca sera 40 gr
levure: de 2 a 5 gr -> 3 gr

je vais tester ce protocole a 24H de maturation en direct bien évidement (la chose qui m interpelle, toutes les farines de la verte, bleu ciel, bleu foncé, rouge, manitoba ect sont toutes a 24h de maturation ... faudrait m expliquer ça ...)

si vous pensez qu il faut hydrater un peu plus n hésitez de me le dire

je test ça ce soir je vous tiens au courant dans 24h puis 36h puis 48h de maturation


bonne journée tous le monde

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[Hors ligne jean-chris]

tu peux forcer la dose de levain...aggugiaro annonce 60 gr/l eau
tu accelereras ta maturation mais ta pâte tiendras moins dans le temps

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[Hors ligne mozza]

si j ajoute 200 gr d eau (un total de 4200gr d eau) + 200 gr d huile ?

tu penses que je gagnerai du temps en maturation ?

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[Hors ligne cobalt]

Essais d'hydraté un peu plus, là tu n'es qu'à 54% sans huile.

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[Hors ligne mozza]

Bonjour tous le monde
tout d abord je trouve ce produit naturkraft plutot interessant mais je rencontre un petit probleme, je m explique
je suis actuellement (en direct) a 70gr de natukraft pour 10 gr de levure (viva pizza) avec de la stagioni verte 7400gr 4000gr d eau ect..., le résultat et super, tres bonne odeur lors de la cuisson, bon gout mais le soucis et mon temps de maturation je suis a 5 jours bcp trop long pour moi en fonction de ma capacité de stockage...

je suis heureux de vous lire pour justement amélioré mon protocole 

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[Don Canardo]

oh punaise !!! tu me rassure Jean-chris 
donc , c'est la bleu marine , ils ont la bleu clair aussi !!! il sont ouf ces moulins , non?
Imagine , le daltoniens .... il abandonne et il part en crèperie ? lol 

Je suis daltonien mais tu sais le daltonisme est assez complexe . Il se decline en plusieurs variantes. Je veux dire par la je confondrais pas le vert et le rouge mais un bleu fonce et violet oui

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[Don Canardo]

Environ 1,2 gr au kilo de farine. J utilise de la levure seche salf verte special pizza. trois jours au frigo

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[Hors ligne le calabrais]

Perso j utilise 10 grammes par kilo de farine (stagioni violette) et le resultat est nicel (pate croustillante meme froide, pate plus digeste)

et la levure tu en met combien

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[Hors ligne pizza panama]

oh punaise !!! tu me rassure Jean-chris 
donc , c'est la bleu marine , ils ont la bleu clair aussi !!! il sont ouf ces moulins , non?
Imagine , le daltoniens .... il abandonne et il part en crèperie ? lol 

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