Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: PIZZAMAX le 16 juillet 2013 à 12:53:10
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Bonjour,
Je voudrais tester le naturkraft pour accelerer ma maturation car je n'ai pas assez de froid par rapport à mon débit.
Je voulais savoir le dosage, j'ai cru lire 60g par litre d'eau est ce exacte ?
Et sinon de combiens dois je reduire ma levure sachant que j'utilise 6g de levure seche pour 7,2 kg de farine (staggionni bleu ciel ou rouge, ou un mélange des 2).
Merci
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Il me semble que cest 40 G au KG de farine et diviser par 2 la levure, mais attention ta pate sera bcp plus dur a la sortie du four et trop de croustillant ce n est pas terrible
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jai fait depuis hier des essais de naturkraft et franchement cest bof bof
j ai fait un empatement avec de la 5stagioni verte en suivant le protocole stagioni pour le naturakraft
resulta apres 24 h
pate tres elastique donc dur a travaille,mie tres serre,j ai l impression que la maturation et fortement ralenti d ou lapparition de grosse bulle a la cuisson
par contre tres bon gout de la pate
j ai ensuite essayer avec mon protocole
et ben c est pareil ,exactement pareil
par rapport a stagioni je mais plus d huile,et du sucre
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j'utilise criscito de caputo, de la bombe. un levain mère deshydraté qui apporte un réel plus à l'empattement
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Bonjour,
Je voudrais tester le naturkraft pour accelerer ma maturation car je n'ai pas assez de froid par rapport à mon débit.
Je voulais savoir le dosage, j'ai cru lire 60g par litre d'eau est ce exacte ?
Et sinon de combiens dois je reduire ma levure sachant que j'utilise 6g de levure seche pour 7,2 kg de farine (staggionni bleu ciel ou rouge, ou un mélange des 2).
Merci
Salut
le dosage "naturkraft" conseillé par aguggiaro est bien de 60g/litre d eau..
sur de la levure fraiche j'ai divisé par 2 la quantité..
plus interressant sur farine forte
j'ai monté l'hydratation, et la pate tiens mieux la chaleur...pas de probleme de bulles ni de croustillant chez moi ;)
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Perso j utilise 10 grammes par kilo de farine (stagioni violette) et le resultat est nicel (pate croustillante meme froide, pate plus digeste)
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Je dois avoir une absence :o la violette à quel W ?
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Je dois avoir une absence :o la violette à quel W ?
Pas d alzeihmer....je crois plutot qu il s agit de la bleue, "superiore",w330....non? ;)
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oh punaise !!! tu me rassure Jean-chris :)
donc , c'est la bleu marine , ils ont la bleu clair aussi !!! il sont ouf ces moulins , non?
Imagine , le daltoniens .... il abandonne et il part en crèperie ? lol ;D
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Perso j utilise 10 grammes par kilo de farine (stagioni violette) et le resultat est nicel (pate croustillante meme froide, pate plus digeste)
et la levure tu en met combien
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Environ 1,2 gr au kilo de farine. J utilise de la levure seche salf verte special pizza. trois jours au frigo
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oh punaise !!! tu me rassure Jean-chris :)
donc , c'est la bleu marine , ils ont la bleu clair aussi !!! il sont ouf ces moulins , non?
Imagine , le daltoniens .... il abandonne et il part en crèperie ? lol ;D
Je suis daltonien mais tu sais le daltonisme est assez complexe . Il se decline en plusieurs variantes. Je veux dire par la je confondrais pas le vert et le rouge mais un bleu fonce et violet oui ;)
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Bonjour tous le monde
tout d abord je trouve ce produit naturkraft plutot interessant mais je rencontre un petit probleme, je m explique
je suis actuellement (en direct) a 70gr de natukraft pour 10 gr de levure (viva pizza) avec de la stagioni verte 7400gr 4000gr d eau ect..., le résultat et super, tres bonne odeur lors de la cuisson, bon gout mais le soucis et mon temps de maturation je suis a 5 jours bcp trop long pour moi en fonction de ma capacité de stockage...
je suis heureux de vous lire pour justement amélioré mon protocole
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Essais d'hydraté un peu plus, là tu n'es qu'à 54% sans huile.
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si j ajoute 200 gr d eau (un total de 4200gr d eau) + 200 gr d huile ?
tu penses que je gagnerai du temps en maturation ?
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tu peux forcer la dose de levain...aggugiaro annonce 60 gr/l eau
tu accelereras ta maturation mais ta pâte tiendras moins dans le temps :)
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bonjour tous le monde, en quête de raccourcir mon temps de maturation je vais tester un nouveau protocole
voila j ai récupérer le protocole stagioni naturkraft
Au niveau du choix de la farine j ai choisi la bleu supérieur
eau: 1000
farine 1880
natur: 60
huile: 60-> 50 gr
sel: 55-> pour moi ca sera 40 gr
levure: de 2 a 5 gr -> 3 gr
je vais tester ce protocole a 24H de maturation en direct bien évidement (la chose qui m interpelle, toutes les farines de la verte, bleu ciel, bleu foncé, rouge, manitoba ect sont toutes a 24h de maturation ... faudrait m expliquer ça :)...)
si vous pensez qu il faut hydrater un peu plus n hésitez de me le dire
je test ça ce soir je vous tiens au courant dans 24h puis 36h puis 48h de maturation
bonne journée tous le monde ;)
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bonjour
j utilise le protocole donner stagioni
pour de la verte
j hydrate un peut plus en eau etje met plus d huile
et temp de pousse en vrac plus long
le resultat et tres bon ;D
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du coup je suis a 72H de maturation pour de la bleu foncer je suis a 200 g de natur pour 7520 g de farine et 4000 g d eau le résultat et tres bien.
j ai juste deux questions
si je passe avec de la verte pensez vous que je vais gagner en temps de maturation ?
le faite d hydrater plus mon protocole (avec de la bleu foncé) vais je gagner en maturation ou le ralentir ? qu apporte de plus une stagioni bleu foncé hydrater a 53% 54% ou plus ?
merci
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la verte est d'une force moindre que la bleu marine et un temps de maturation plus rapide.
tu peux voir si tu dois adapter ton hydratation en fonction de la qualité de ton pâton en fin de maturation, à l'abaisse et à la cuisson ...
je ne connais pas les valeurs standards, désolé.
Enfin tout dépend de l'état du pâton, du résultat final, de ce que tu recherches et de ce que tu peux faire ...
Je me rends compte maintenant que ce n'est pas si simple que ça.
Des paramètres différents ont des répercussions sur un même critère (genre réduire l'hydratation ou bouler serré pour que ton pâton se tienne) mais modifie aussi chacun d'eux d'autres critères (qualité des alvéoles/temps de cuisson et que sais-je encore) ... il y a des changements collatéraux en somme.
Le tout est que ces changements soient recherchés et bénéfiques.
Je tire mon chapeau à celles et ceux qui ont trouvé leur protocole tip-top.
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Merci pour ces infos Daniel :)
Par contre je viens de m apercevoir d une chose sur le protocole naturkraft de stagioni, dans la colonne levure il y est marquer '"levure de bierre", je suppose donc qu il parle de la leur...... Donc 12 gr de farine chez eux équivaux a 24 de levure fraiche, je commence a comprendre pourquoi ma pâte n était pas suffisamment mature après 24H......
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tu peut multiplier par 3
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7520 gr de farine pour 28 gr de levure fraiche sortie de pétrie 23 ° avec 200 gr de natur, vous pensez qu il n y a pas suffisamment de levure, pour avoir ma pâte en 24h ?