Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Soldier le 26 septembre 2016 à 20:55:51

Titre: Vielle pâte du service?
Posté par: Soldier le 26 septembre 2016 à 20:55:51

Bonsoir les gourmands!!!

Voilà je vous explique mon "soucis".
Quand je fais des calzones ou pizza dessert. J'ai un surplus de pâte que je coupe avec mon coupe pâte.  Avant je le jetter à la poubelle directement.  Maintenant je le garde dans un sceau fermé hermétiquement et quand je fais mes petrins je le met dedans. Il y a également un petit peu de semoule dessus.

Est-ce grave messieur les docteurs?
Je ne pense pas mais dites moi si c'est bon pour ma pâte ?

J'ai fait 3 petrins comme ça pour l'instant et j'ai pas vu de différence

Cdt la biz

Titre: Re : Vielle pâte du service?
Posté par: le calabrais le 26 septembre 2016 à 22:41:04

bonjour
tu peut mettre jusqu a 10% de vielle pate  peut etre descendre un peu la levure mais pas obliger

Titre: Re : Vielle pâte du service?
Posté par: Soldier le 27 septembre 2016 à 13:05:47

Pour l'instant je n'ai pas touché à mon protocole.  Je suis a 2gr de levure fraiche par kg. Voir 2.5gr suivant le temps de maturation prévu.

Ok merci