[Hors ligne Pikachu]

3min/pizza, si tu enfournes 2 par 2, je ne vois pas comment faire plus rapide ?
Comment les clients ont réagit à l'attente ?

restes bien dans tes dimensions.
Plus grand, plus de garniture, coût de revient augmenté ... sauf si tu mets la même quantité de garniture ?
M'enfin, si les clients étaient contents et ta pâte bonne et digeste, c'est l'essentiel.

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[Hors ligne Yaya]

Bon ben voilà l'orage est passé, voici ce que j'ai fait :
5 kg farine, 2,6kg eau, 40g levure sèche, 100g sel, 150g huile olive (j'ai hésité à mettre moins comme disait Damien mais je suis finalement resté comme d'hab).
Vrac 30 min, boulage 270g et film env. 2h à 29~30°C
Je m'étais dit je vais mettre moins d'eau pour l'empâtement direct, puis c'est après que j'ai réalisé qu'ils allaient être exposés à 30°C mais c'était trop tard !

Les pâtons se sont bien comportés, ils étaient assez souples mais assez fragiles (effet un peu granuleux, je sais pas trop comment expliquer), mais passés au laminoir ça allait.

En cuisson la pâte séchait un peu mais ça passait, et en goût ça allait aussi, les gens étaient contents (Français + Chinois).
J'ai utilisé mon four 2 étages mais j'ai pas réussi à enfourner plus de 2 pizzas à la fois pour autant ! Les pizzas étant plus grandes que ce que j'annonce (plus de 33 cm...) j'en mettais une par étage. La sole ne chauffait plus assez alors que le thermostat était ok.
J'ai mis 1h pile pour faire 20 pizza, ce qui fait une moyenne de 3 min par pizza. Ca me semble tout de même lent vu ce que je peux lire sur le forum...

Merci de votre lecture !

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[Hors ligne Pikachu]

je croise les doigts pour toi alors
à mon tour d'aller me pieuter

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[Hors ligne Yaya]

m'enfin si tu dois assurer le coup, SURTOUT ne change rien par rapport à d'habitude !

D'oh trop tard pour ne pas changer... bon allez c'est parti je sais pas encore ce que je vais faire ^^

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[Hors ligne Pikachu]

m'enfin si tu dois assurer le coup, SURTOUT ne change rien par rapport à d'habitude !
fais tes tests à côté, valide avec quelques clients de confiance, et zou .. AMHA hin

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[Hors ligne Yaya]

Alors pas plus d'idées que ça... Il est l'heure de rentrer faire dodo pour moi. Le décalage horaire c'est peut-être pas top pour des questions de dernière minute lol.
Bueno et bien demain je me fais la surprise, protocole 100% Yaël et on verra bien 

Bonne fin de journée !

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[Hors ligne Yaya]

Salut Daniel,
Niveau timing je suis ok de toutes façons la salle est réservée, de 12h30 à 14h. Puis ça me permettra justement de tester ma vitesse ! J'ai un four 2 étages, si ma prépa est parfaite, ça devrait aller vite.
Pour la levure c'est la question que je me pose : plus ou moins ?? Je sais que plus le temps de maturation (froid) est long et moins il en faut, mais à T°A ? Moi je dirais plus (genre 5g/kg), pour maturation de 2h. Sachant que je travaille avec de la sèche.

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[Hors ligne Pikachu]

30 personnes, 20 pizzas.
Admettons que tu passes 6 pizzas au quart d'heure,
ça va prendre un peu plus de 3/4 d'heure (admettons que tu n'ais que ces personnes à servir) ...
faudrait peut-être pré-cuire les disques non ?

est-ce qu'avec ces températures et une maturation ambiante il faudrait mettre un peu moins de levure que d'habitude ?

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[Hors ligne Yaya]

Le problème c'est que l'autre fois je me suis essayé à faire un empâtement napolitain (pas d'huile, T°A 6~8h), mais la pâte c'était du caoutchouc... Encore une fois je ne sais pas d'où vient le problème (j'ai déjà fait des empâtements directs auparavant avec des durées moins longues la pâte était bonne).
Et aussi si je veux faire un temps de maturation si long, faudrait que je fasse la pâte à 4h du mat (c'est pour le midi) 

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[diamonero]

pour l'huile 25g /kg suffisent soit 125g au total et le temps de repos à TA° de 2h je passerais plus à 6h voir 8h !

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[Hors ligne Yaya]

Bonjour messieurs dames,

Demain midi j'ai une résa pour 30 personnes 20 pizzas. Je pense faire un empâtement direct, mais j'ai besoin de conseils de précision. Pour l'instant je compte faire comme je fais d'habitude :
- 5 kg de farine - sachant que j'ai toujours ma farine chinoise inconnue, partons comme si c'était un T55 standard voire bas de gamme
- eau 57%
- huile 150g
- levure ? 15g soit 3g/kg - pour info j'utilise de la sèche instantanée red label
- sel 100g

Empâtement direct : vrac pendant 20 à 30 min puis boulage (je vais essayer 280g), stockage à T°A 29~30°C (ah oui ça y est j'ai un thermomètre !)  pendant 2h (sur plan de travail à côté de mon four)

Quels sont les points que vous retoucheriez ?

Merci pour vos réponses ! 

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