Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Yaya le 26 septembre 2013 à 05:52:22
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Bonjour messieurs dames,
Demain midi j'ai une résa pour 30 personnes 20 pizzas. Je pense faire un empâtement direct, mais j'ai besoin de conseils de précision. Pour l'instant je compte faire comme je fais d'habitude :
- 5 kg de farine - sachant que j'ai toujours ma farine chinoise inconnue, partons comme si c'était un T55 standard voire bas de gamme
- eau 57%
- huile 150g
- levure ? 15g soit 3g/kg - pour info j'utilise de la sèche instantanée red label
- sel 100g
Empâtement direct : vrac pendant 20 à 30 min puis boulage (je vais essayer 280g), stockage à T°A 29~30°C (ah oui ça y est j'ai un thermomètre !) pendant 2h (sur plan de travail à côté de mon four)
Quels sont les points que vous retoucheriez ?
Merci pour vos réponses ! :)
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pour l'huile 25g /kg suffisent soit 125g au total et le temps de repos à TA° de 2h je passerais plus à 6h voir 8h !
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Le problème c'est que l'autre fois je me suis essayé à faire un empâtement napolitain (pas d'huile, T°A 6~8h), mais la pâte c'était du caoutchouc... Encore une fois je ne sais pas d'où vient le problème (j'ai déjà fait des empâtements directs auparavant avec des durées moins longues la pâte était bonne).
Et aussi si je veux faire un temps de maturation si long, faudrait que je fasse la pâte à 4h du mat (c'est pour le midi) :-\
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30 personnes, 20 pizzas.
Admettons que tu passes 6 pizzas au quart d'heure,
ça va prendre un peu plus de 3/4 d'heure (admettons que tu n'ais que ces personnes à servir) ...
faudrait peut-être pré-cuire les disques non ?
est-ce qu'avec ces températures et une maturation ambiante il faudrait mettre un peu moins de levure que d'habitude ?
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Salut Daniel,
Niveau timing je suis ok de toutes façons la salle est réservée, de 12h30 à 14h. Puis ça me permettra justement de tester ma vitesse ! J'ai un four 2 étages, si ma prépa est parfaite, ça devrait aller vite.
Pour la levure c'est la question que je me pose : plus ou moins ?? Je sais que plus le temps de maturation (froid) est long et moins il en faut, mais à T°A ? Moi je dirais plus (genre 5g/kg), pour maturation de 2h. Sachant que je travaille avec de la sèche.
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Alors pas plus d'idées que ça... Il est l'heure de rentrer faire dodo pour moi. Le décalage horaire c'est peut-être pas top pour des questions de dernière minute lol.
Bueno et bien demain je me fais la surprise, protocole 100% Yaël et on verra bien :o
Bonne fin de journée !
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m'enfin si tu dois assurer le coup, SURTOUT ne change rien par rapport à d'habitude !
fais tes tests à côté, valide avec quelques clients de confiance, et zou .. AMHA hin
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m'enfin si tu dois assurer le coup, SURTOUT ne change rien par rapport à d'habitude !
D'oh trop tard pour ne pas changer... bon allez c'est parti je sais pas encore ce que je vais faire ^^
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je croise les doigts pour toi alors ;D
à mon tour d'aller me pieuter ;)
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Bon ben voilà l'orage est passé, voici ce que j'ai fait :
5 kg farine, 2,6kg eau, 40g levure sèche, 100g sel, 150g huile olive (j'ai hésité à mettre moins comme disait Damien mais je suis finalement resté comme d'hab).
Vrac 30 min, boulage 270g et film env. 2h à 29~30°C
Je m'étais dit je vais mettre moins d'eau pour l'empâtement direct, puis c'est après que j'ai réalisé qu'ils allaient être exposés à 30°C mais c'était trop tard !
Les pâtons se sont bien comportés, ils étaient assez souples mais assez fragiles (effet un peu granuleux, je sais pas trop comment expliquer), mais passés au laminoir ça allait.
En cuisson la pâte séchait un peu mais ça passait, et en goût ça allait aussi, les gens étaient contents (Français + Chinois).
J'ai utilisé mon four 2 étages mais j'ai pas réussi à enfourner plus de 2 pizzas à la fois pour autant ! Les pizzas étant plus grandes que ce que j'annonce (plus de 33 cm...) j'en mettais une par étage. La sole ne chauffait plus assez alors que le thermostat était ok.
J'ai mis 1h pile pour faire 20 pizza, ce qui fait une moyenne de 3 min par pizza. Ca me semble tout de même lent vu ce que je peux lire sur le forum...
Merci de votre lecture !
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3min/pizza, si tu enfournes 2 par 2, je ne vois pas comment faire plus rapide ?
Comment les clients ont réagit à l'attente ?
restes bien dans tes dimensions.
Plus grand, plus de garniture, coût de revient augmenté ... sauf si tu mets la même quantité de garniture ?
M'enfin, si les clients étaient contents et ta pâte bonne et digeste, c'est l'essentiel.
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3 min/pizza, les "grands" mettent 1 minute à étaler et garnir !
Par rapport à l'attente, tu sais c'était plutôt ambiance buffet, le gens debout à discuter entre eux donc c'est super bien passé, l'organisateur était très satisfait et m'a dit "nickel" (il fêtait sont départ en fait). Bien sûr que la pâte était très critiquable mais bon, ce ne sont pas toujours des professionnels qui viennent manger, des fois on a besoin de se détendre !! lol
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ça ne sert à rien d'aller plus vite que ton four ...
si tu peux plus rapide, change ton four ou fais des pizz' plus petites pour en mettre 2 par étage ...
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Oui c'est sûr...
Pour la taille faut que je réduise c'est clair !! Je te dis, j'annonce 33 cm et j'étale jusqu'à je sais pas... 35, 36, parfois elle touche ma pelle qui fait 40 cm de 2 côtés :o
Niveau garniture je centre plus !! bord plus large etc donc NORMALEMENT je mets autant sur une 35-36 que 33 ! :)
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C'est pas bien ça, Yaël >:(
Si tu annonces 33, c'est pas 35 ou 36, si un jour tes clients ont des bords parfaits et d'autres, des bords trop fins ou trop épais, c'est pas bon du tout...
Vu l'intérêt que tu portes à ce forum et à la pizza de qualité, il faut absolument trouver une constance, je pense qu'avec la motivation que tu as, tu pourrais parfaitement devenir l'endroit chic de la ville, celui où il est important de se faire voir, celui où l'on fait des économies pour s'y attabler, celui où on emmène sa petite amie pour lui en mettre plein les yeux, celui qu'il faut réserver des mois à l'avance, celui où la pizza est tout "simplement" la meilleure du monde... Je sais que les Chinois aime beaucoup cela. ;)
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ça me fait rêver ça ... :P
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@Thierry : merci pour ta critique, j'en ai besoin !!
Effectivement, je tends à devenir meilleur, voire LE meilleur (de la Chine d'abord ;) ), enfin surtout le meilleur à mon goût.
Je parcours beaucoup le forum, ça m'apporte beaucoup, mais j'utilise cette farine mystère que j'essaie de dompter (pour l'instant froid 48h dont boulage au milieu me parait le mieux), cela prend du temps ; ensuite sur les techniques elles ne se lisent pas il faut les voir... Je lis aussi combien ça vous apporte de participer à divers formations et stages, et ça ça me fait défaut.
Mais j'ai malheureusement énormément de soucis dû à l'endroit où je suis (des situations fatigantes qui dépassent de loin l'entendement de la logique française...), j'ai des milliers de trucs à penser et à RESOUDRE dans la vie de tous les jours, et pourtant je passe beaucoup de temps sur le forum.
Alors je mange de la pizza presque tous les soirs (au moins 6 fois par semaine !) parce que je teste l'étalage à la main etc.
Petit à petit j'augmente la poids de mon pâton pour arriver à 280g, je me dis que ça sera plus simple (là j'en suis à 250).
Quant à la régularité, le problème est que sur un même pétrin j'ai des résultats différents... Si y'a du monde ou pas, s'il est resté 24, 48 ou 72h, si les pâtons que je m'apprête à utiliser sont à T°A depuis trop longtemps... etc etc ! pfiou dis-donc, finalement Willy avait raison : y'en a qui ouvrent des commerces et qui ont peur de rien ;D mais non, rien de rien, je ne regrette rien ! ^^
Mais ne donne pas trop envie à Daniel-san, il va vouloir ouvrir une pizzéria en Chine aussi et me faire concurrence, lui il a déjà un temps d'avance sur moi sur les formations :P
héhé
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n'aies crainte, je n'ai que très peu de pratique en situation pro ... après tout ça fait à peine 4 mois que je fais des pizzas !
et la chine et moi on n'est pas très pote ;D
le japon par-contre ... 8)
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J'ai cru comprendre que le marché du Japon était un peu saturé niveau pizza, mais après c'est comme partout : emplacement + marketing...
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tu fais plusieurs taille ? de la 40 cm ? si non pourquoi avoir une pelle trop grande.
je te conseil d'avoir une pelle de 33 cm, au moins t'es sur de rester dans la bonne taille.
ton histoire de poids de paton c'est bien mais si un jour avec ton paton de 250grs tu sert une pizza qui fait 33cm et le lendemain avec ce même paton tu fais une 40 cm forcement tu obtiendra pas le même résultat, dans le gout, dans l'aspect, dans la cuisson .....
comme une recette tu respect le poids de chaque ingrédient, il faut aussi respecter la taille pour avoir toujours le même résultat
et si tu sert à un client une 40 et demain il revient tu lui sert une 33, va lui expliquer que c'est la 40 qui était trop grande, pour lui c'est la 33 qui est trop petite, donc tu le vol et forcement il revient pas.
de plus une 40 tu peu être sur qu'ils vont la commandé pour 2 ou 3 pers, alors qu'une 33 pas forcement
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Salut Laurent,
Non normalement j'annonce de la 33cm, après je suis pas contre pour faire un poil plus grand (en mettant les mêmes doses) pour que le client quand il voit ça fasse "woaw !". Après c'est sûr que quand ça redevient taille normale il va faire "ah...".
Ma pelle fait effectivement 40cm (ramenée de France en guise de modèle à la base !), faut que j'en fasse faire une 33 comme tu dis...
Là depuis aujourd'hui je fais beaucoup plus attention (le fait est que sur le plan de travail je me suis habitué à la grande taille, voilà pourquoi j'ai du mal à refaire taille normale !), mais je me force à la faire "petite", et finalement ça rentre pile poil sur le plateau !
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fait toi un "patron" en carton par exemple, un disque de 33 cm, que tu présente au dessus de ton paton pour voir si la taille est bonne ou non, le temps de prendre le coup de main.
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sinon afin d'éviter de racheter une pelle de la bonne taille, vu que ça te sert à rien si grand tu peu faire retailler celle là, un coup de disqueuse c''est vite fais. tu présente un disque de 33 ou 34 cm au dessus tu trace et coupe, facile et rapide.
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sinon afin d'éviter de racheter une pelle de la bonne taille, vu que ça te sert à rien si grand tu peu faire retailler celle là, un coup de disqueuse c''est vite fais. tu présente un disque de 33 ou 34 cm au dessus tu trace et coupe, facile et rapide.
En voilà une idée qu'elle est bonne... je vais sûrement faire ça ouais, merci pour l'idée !
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faut prévoir aussi une lime à ferraille, le bord de la pelle est très important, si ça accroche tu pourra pas mettre ta pizza sur la pelle
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Oui bien sûr, ça j'y pensais
Faut d'abord que je trouve quelqu'un qui puisse me la couper sans faire du sale travail :-\