[Hors ligne vinceandt]

salut !
eh bien en fait la pâte n'avait que très peu d'alvéole et était très difficile à cuire (la partie supérieur pas bien cuite et les coté trop cuit),
 le réglage du four était le même..

je travail de manière amateur et donc je ne maîtrise pas toute les données : -force de la farine premier prix T55 par rapport a la bio village T55? protocole ? hydratation? j'aimerais comprendre s'il ya quelque chose d'abérant pour vous  pour comprendre ce qui fait que ma première recette est bien meilleur que la deuxième
merci de ta première piste Damien

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[diamonero]

Salut,
Déjà tu as hydraté à 80% au lieu de 70% dans le 2ème protocole visiblement dans le 1er tu travail en poolish et dans le 2ème en autolyse

Refait le 2eme protocole mais en réduisant l'hydratation Comme le 1er et vois le résultat !!

Sinon dans le 2ème protocole, qu'est-ce qui a foiré ??

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[Hors ligne vinceandt]

Bonjour ,
En pleines expériences je me suis lancé dans un nouvelle recette de pâte à pizza.
Avant je faisait comme suit ( je rappel que suis amateur):

-500g de farine t55 bio
-50 cl d'eau
-env 5 g de levure
je "fraser" et laisser reposer jusqu'a ce qu'apparaisse beaucoup de bulle a t°ambiante

après ça j'ajoutait à ce mélange:
 - 500g de farine
 - env 20cl d'eau
 -3 cuilleres a soupe d'huille d'olive
 -1 cuilère a soupe de sel après 2 min de pétrie
petri env 10min à la main puis frigo 24h couvert de film

résultat des pizzas très bonne malgré un four à 300°

Hier j'ai gouter une nouvelle recette :
- 1kg farine T55 (premier prix)
- 50 cl eau
- 2g de levure
- 20g de sel
- 30g d'huile d'olive
 "frasage" 3 min (eau + farine) suivi d'un repos de 20minute
ajout des autres ingrédients puis pétri 10 min
"pointage" 30 minutes
"boulage"
repos 5 min et frigo 2 jours
cuisson à 300 degrés convection naturelle comme auparavant.

Alors a votre avis je me suis régaler ou non??

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