[Hors ligne olivier]

Salut Farfalina,

hier soir ça faisait exactement 2 mois que j'ai ouvert. Et franchement, à 45 ans, je ne me suis jamais autant éclaté au travail ! Depuis le début c'est un rythme de fou  Les 15 premiers jours il a fallu s'organiser et c'était 18h par jour. Maintenant c'est plus tranquille je bosse que 13h/j 6j/7  Bon puis le lundi, jour de fermeture, tu viens faire 20kg de pétrie parce que tu t'es fait dépouillé le dimanche soir 

Petit à petit j'essaie de fidéliser ma clientèle en mettant l'accent sur la qualité de la pate et des produits. On ne peut pas plaire à tous le monde mais la mayonnaise prend bien quand même. Pour la petite histoire, avant j'étais assistant social, pendant 15 ans. Bha j'ai eu plus de retours positifs en 2 mois de pizz qu'en 15 ans de service social    Et ça aussi ça fait plaisir...

Bref depuis 2 mois Il y aurait tellement de choses à dire... Tellement de plaisir que je regrette vraiment de ne pas l'avoir fait avant !

Je joins un lien vers le site que je suis en train de construire. Ce n'est qu'une ébauche mais ça donne une petite idée de mon antre 

http://www.pizzeriagambetta.com/

Merci à ce forum d'exister car des fois on se sent quand même un peu seul, et longue vie à la fédé

Oivier

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[farfalina]

Salut olivier !

Et comment s'est déroulée l'ouverture et le début des activités?

Bàt

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[Hors ligne olivier]

Merci Thierry pour tes encouragements. Je vais faire de mon mieux et caller petit à petit l'organisation.
Je pense que c'est surtout ce we que les gens vont venir gouter mes pizzas.   
Suis trop fatigué pour stresser 

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[Hors ligne loussa]

ha domage que tu ouvre pas lundi , sinon je serai venu lundi te file un coup de main pour le service pour évite panique etc comme dit thierry

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[Thierry Graffagnino]

En voici un qui passera un bon W.E, merci les copains. 

Il faut maintenant penser à ton ouverture de mardi, mobilises famille et amis, ce n'est jamais simple, et il y a toujours des surprises.
Si tu ouvres à 18 heure par exemple, soit opérationnel pour 16, ce sera ta marge de sécurité, cuits quelques pizzas avec tes potes, ainsi, lorsque tes premiers vrais clients arriveront, tu sera dans le coup.
Le moment le plus délicat, c'est lorsque les commandes s'accumulent, ton organisation n'est pas encore rodée, il peut y avoir des instants de panique. Restes zen, c'est dans ces moments que la présence de proches a son importance. 

Longue vie à ton commerce, éclates toi, comme je le fais depuis 36 années, toujours heureux d'aller bosser et de faire plaisir à mes clients.

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[Hors ligne olivier]

Bonjour, j'ai suivi vos conseil et modifié les dosages levure/levain. Comme me l'a suggéré aussi Cobalt j'ai augmenté l'hydro de 2 %. Le résultat est nickel ! Mes pâtons ont une bien meilleur tenue et pour la première fois j'ai pu poussé la maturation à 4 jours sans que mes pâtons s'affaissent (Stagioni bleu W330).
J'obtiens une pate plus panifiée qu'avant, plus alvéolée et plus croustillante. Le fait d'augmenter l'hydro me donne aussi une pate plus souple, plus facile à travailler.
Question arome par contre, j'avoue ne pas noté beaucoup de différence... Je vais travailler ce point dans les prochaines semaines.
J'ouvre mardi soir, que du bonheur !!!
Bon we à toutes et tous

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Merci Greg pour l'adresse, as tu les prix du sac, est ce que les prix a Aoste sont plus intéressant que vers chez nous?pour tous mozza?
Merci Marc je te passerai un coup de fil je me trouve entre Annemasse et Thonons.

Ok pas de souci, appelle quand tu veux, c'est le même que Greg, je ne sais pas s'ils vont aussi loin mais on avisera.

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[yann33]

Bonjour,j'utilise le protocole de naturkraft pour l'instant avec la verte,(voir naturkraft sur le forum), ça marche bien mais je pense que c'est possible de l'améliorer, maturation à 2 jours et j'ai fais un test à 5 jours et c'est nickel

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci Greg pour l'adresse, as tu les prix du sac, est ce que les prix a Aoste sont plus intéressant que vers chez nous?pour tous mozza?
Merci Marc je te passerai un coup de fil je me trouve entre Annemasse et Thonons.

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[Hors ligne cobalt]

Je suis plus hydraté que toi, même dose de levure et mes pâtons se tienne facilement 4 jours et commence tout doucement à s'affaisser par la suite, par contre pour moi il n'y a quasiment pas de pointage ou alors très court.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Si ça ce n'est pas un forum d'échange, je crois vraiment que nous sommes sur le chemin que nous espérions : faire progresser le monde et l'image de la pizza de qualité.
Bravo à vous tous de donner sans retour 

(tiens ça me rappelle une chanson!)

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[Hors ligne olivier]

juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire !
a plus jc

Tu peux aussi diminuer ta levure du tiers voire du quart si tu met les 30g de naturkraft.  Comme ça elle va mettre plus de temps à arriver à maturation 72h.

Merci pour ces conseils, ça va me permettre d'avancer. Ce forum est vraiment une mine de renseignements et d'entraide. Dès demain je vais mettre ça en application et voir ce que ça donne. Cette quête du graal commence à me passionner   

Pour le gout j'avais pensé aussi à additionner une autre farine, un mélange de plusieurs céréales que propose Stagioni...

Je vous tiens au courant   

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[Hors ligne Greg.Edel]

naturkraft chez valdostano à aoste

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[Hors ligne manouchko]

Ah mais je ne parlais de secret ou autre mais juste avec les infos données, avoir différents avis

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[Hors ligne willy souleiado]

D'un côté ça peut être intéressant d'avoir une réponse sur le forum concernant ce protocole, ça peut être utile pour d'autres.

d'accord mais il a quand meme balancer 130 kg de farine pour faire ces test, je comprend qu'il garde une petite part de secret , demain si j'ouvre une pizzeria a coter de chez lui , je reprend son protocole que j'ai lu sur le forum et hip hop momo, il va faire la tete

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