Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: olivier le 09 avril 2013 à 10:27:27
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Bonjour tout le monde, je vais ouvrir ma pizzeria la semaine prochaine et j’aurais voulu votre avis sur mon empattement. Ca fait un mois que je travaille sur un protocole « de base » pour débuter, et le résultat aujourd’hui me semble correct. En tous cas il est régulier et plait aux personnes qui ont gouté mes pizzas…
Je remercie beaucoup d’entre vous car pour pouvoir écrire un protocole, ma façon de faire, j’ai beaucoup lu ce forum. Et j’ai aussi cramé 130 kg de farine, ça représente pas mal de tests :D
Voilà comment ça se passe chez moi aujourd’hui :
Labo à 20°, farine stockée à 12°
1 kg Stagioni bleu, W330 P/L 0,6
520 g d’eau à 12°
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile
Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h
A 48 h de maturation les fameux petits points noirs apparaissent. Il paraît que c’est bon signe… Mais c’est aussi le moment ou je vois les pâtons s’assouplir et s’affaisser dans les bacs. Je ne sais pas si c’est normal après seulement 48 h à 3-4°C ?
Je vous joins quelques photos et retourne à mes tests… Je vais essayer ce protocole avec de la rouge W390 pour voir si je peux obtenir plus de gout
Bonne journée à tous
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donne moi ton adresse olive je passe voir tous ca des que je peut comme je t'es promis et ton téléphone aussi en privé
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merci florian, je viens de t'envoyer mon n° par mail
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Ce Florian, il est vraiment sympa. :) Il m'a donné un coup de main, aussi :)
J-Paul
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D'un côté ça peut être intéressant d'avoir une réponse sur le forum concernant ce protocole, ça peut être utile pour d'autres. :)
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Labo à 20°, farine stockée à 12°
1 kg Stagioni bleu, W330 P/L 0,6
520 g d’eau à 12°
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile
Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h
salut olivier
si ton protocole te convient alors tant mieux...
juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire ! :)
a plus
jc
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Tu peux aussi diminuer ta levure du tiers voire du quart si tu met les 30g de naturkraft. Comme ça elle va mettre plus de temps à arriver à maturation 72h.
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Bonjour à tous, pouvez-vous me dire ou on peut se fournir en Naturkraft dans le 74
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Salut Philou, je t'ai envoyé mon # en mp.
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tu es de quel endroit dans le 74
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D'un côté ça peut être intéressant d'avoir une réponse sur le forum concernant ce protocole, ça peut être utile pour d'autres. :)
d'accord mais il a quand meme balancer 130 kg de farine pour faire ces test, je comprend qu'il garde une petite part de secret , demain si j'ouvre une pizzeria a coter de chez lui , je reprend son protocole que j'ai lu sur le forum et hip hop momo, il va faire la tete :'(
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Ah mais je ne parlais de secret ou autre mais juste avec les infos données, avoir différents avis ;)
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naturkraft chez valdostano à aoste
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juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire ! :)
a plus jc
Tu peux aussi diminuer ta levure du tiers voire du quart si tu met les 30g de naturkraft. Comme ça elle va mettre plus de temps à arriver à maturation 72h.
Merci pour ces conseils, ça va me permettre d'avancer. Ce forum est vraiment une mine de renseignements et d'entraide. Dès demain je vais mettre ça en application et voir ce que ça donne. Cette quête du graal commence à me passionner :P
Pour le gout j'avais pensé aussi à additionner une autre farine, un mélange de plusieurs céréales que propose Stagioni...
Je vous tiens au courant
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Si ça ce n'est pas un forum d'échange, je crois vraiment que nous sommes sur le chemin que nous espérions : faire progresser le monde et l'image de la pizza de qualité.
Bravo à vous tous de donner sans retour ;)
(tiens ça me rappelle une chanson!)
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Je suis plus hydraté que toi, même dose de levure et mes pâtons se tienne facilement 4 jours et commence tout doucement à s'affaisser par la suite, par contre pour moi il n'y a quasiment pas de pointage ou alors très court.
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Merci Greg pour l'adresse, as tu les prix du sac, est ce que les prix a Aoste sont plus intéressant que vers chez nous?pour tous mozza?
Merci Marc je te passerai un coup de fil je me trouve entre Annemasse et Thonons.
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Bonjour,j'utilise le protocole de naturkraft pour l'instant avec la verte,(voir naturkraft sur le forum), ça marche bien mais je pense que c'est possible de l'améliorer, maturation à 2 jours et j'ai fais un test à 5 jours et c'est nickel
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Merci Greg pour l'adresse, as tu les prix du sac, est ce que les prix a Aoste sont plus intéressant que vers chez nous?pour tous mozza?
Merci Marc je te passerai un coup de fil je me trouve entre Annemasse et Thonons.
Ok pas de souci, appelle quand tu veux, c'est le même que Greg, je ne sais pas s'ils vont aussi loin mais on avisera.
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Bonjour, j'ai suivi vos conseil et modifié les dosages levure/levain. Comme me l'a suggéré aussi Cobalt j'ai augmenté l'hydro de 2 %. Le résultat est nickel ! Mes pâtons ont une bien meilleur tenue et pour la première fois j'ai pu poussé la maturation à 4 jours sans que mes pâtons s'affaissent (Stagioni bleu W330).
J'obtiens une pate plus panifiée qu'avant, plus alvéolée et plus croustillante. Le fait d'augmenter l'hydro me donne aussi une pate plus souple, plus facile à travailler.
Question arome par contre, j'avoue ne pas noté beaucoup de différence... Je vais travailler ce point dans les prochaines semaines.
J'ouvre mardi soir, que du bonheur !!!
Bon we à toutes et tous
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En voici un qui passera un bon W.E, merci les copains. ;)
Il faut maintenant penser à ton ouverture de mardi, mobilises famille et amis, ce n'est jamais simple, et il y a toujours des surprises.
Si tu ouvres à 18 heure par exemple, soit opérationnel pour 16, ce sera ta marge de sécurité, cuits quelques pizzas avec tes potes, ainsi, lorsque tes premiers vrais clients arriveront, tu sera dans le coup.
Le moment le plus délicat, c'est lorsque les commandes s'accumulent, ton organisation n'est pas encore rodée, il peut y avoir des instants de panique. Restes zen, c'est dans ces moments que la présence de proches a son importance.
Longue vie à ton commerce, éclates toi, comme je le fais depuis 36 années, toujours heureux d'aller bosser et de faire plaisir à mes clients.
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ha domage que tu ouvre pas lundi , sinon je serai venu lundi te file un coup de main pour le service pour évite panique etc comme dit thierry
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Merci Thierry pour tes encouragements. Je vais faire de mon mieux et caller petit à petit l'organisation.
Je pense que c'est surtout ce we que les gens vont venir gouter mes pizzas.
Suis trop fatigué pour stresser :) :) :)
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Salut olivier !
Et comment s'est déroulée l'ouverture et le début des activités?
Bàt
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Salut Farfalina,
hier soir ça faisait exactement 2 mois que j'ai ouvert. Et franchement, à 45 ans, je ne me suis jamais autant éclaté au travail ! Depuis le début c'est un rythme de fou ::) Les 15 premiers jours il a fallu s'organiser et c'était 18h par jour. Maintenant c'est plus tranquille je bosse que 13h/j 6j/7 8) Bon puis le lundi, jour de fermeture, tu viens faire 20kg de pétrie parce que tu t'es fait dépouillé le dimanche soir :D
Petit à petit j'essaie de fidéliser ma clientèle en mettant l'accent sur la qualité de la pate et des produits. On ne peut pas plaire à tous le monde mais la mayonnaise prend bien quand même. Pour la petite histoire, avant j'étais assistant social, pendant 15 ans. Bha j'ai eu plus de retours positifs en 2 mois de pizz qu'en 15 ans de service social ;) ;D Et ça aussi ça fait plaisir...
Bref depuis 2 mois Il y aurait tellement de choses à dire... Tellement de plaisir que je regrette vraiment de ne pas l'avoir fait avant !
Je joins un lien vers le site que je suis en train de construire. Ce n'est qu'une ébauche mais ça donne une petite idée de mon antre :)
http://www.pizzeriagambetta.com/ (http://www.pizzeriagambetta.com/)
Merci à ce forum d'exister car des fois on se sent quand même un peu seul, et longue vie à la fédé
Oivier
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Salut Olivier,
C'est une bonne nouvelle ;) Tu tournes à combien de pizzas en moyenne par jour ? Tu bosses seul ?
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Salut Farfalina,
hier soir ça faisait exactement 2 mois que j'ai ouvert. Et franchement, à 45 ans, je ne me suis jamais autant éclaté au travail ! Depuis le début c'est un rythme de fou ::) Les 15 premiers jours il a fallu s'organiser et c'était 18h par jour. Maintenant c'est plus tranquille je bosse que 13h/j 6j/7 8) Bon puis le lundi, jour de fermeture, tu viens faire 20kg de pétrie parce que tu t'es fait dépouillé le dimanche soir :D
Petit à petit j'essaie de fidéliser ma clientèle en mettant l'accent sur la qualité de la pate et des produits. On ne peut pas plaire à tous le monde mais la mayonnaise prend bien quand même. Pour la petite histoire, avant j'étais assistant social, pendant 15 ans. Bha j'ai eu plus de retours positifs en 2 mois de pizz qu'en 15 ans de service social ;) ;D Et ça aussi ça fait plaisir...
Bref depuis 2 mois Il y aurait tellement de choses à dire... Tellement de plaisir que je regrette vraiment de ne pas l'avoir fait avant !
Je joins un lien vers le site que je suis en train de construire. Ce n'est qu'une ébauche mais ça donne une petite idée de mon antre :)
http://www.pizzeriagambetta.com/ (http://www.pizzeriagambetta.com/)
Merci à ce forum d'exister car des fois on se sent quand même un peu seul, et longue vie à la fédé
Oivier
Je viens de visiter ton chez toi....y a tout ce qu il faut :)
Tu as de quoi t amuser...bon courage pour la suite.
Le meilleur resta a venir ;)
A plus
Jc
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Effectivement, beau local, beau matériel, beau produits...
C'est agréable et rassurant de voir ces belles photos pour tes clients, dommage qu'il n'y en ait aucune de toi sur ce site, cela donnerait plus de personnalité à ce superbe magasin. Il manque aussi et des photos de tes pizzas, surtout sur ta carte, cela la rendrait plus sympa à lire.
Mais puisqu'il n'est pas terminé, tu y avait certainement pensé. ;)
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ha mon ptit olivier , je sais je sais je suis pas encore venue chez toi alors que toi si . mais bon comme je t'es dit a metro ne t'en fait pas je vais venir. je suis perso tres heureux que ca marche moi qui t'es rencontre tu est un gars tres gentil et qui je confirme s'éclate dans son metier .
dailleur je vais avoir besoin de toi pour teste 2 3 empattements différents en cuisson four Electrique , si ta besoin de ma dînette a bois viens aussi lol et si tu as toujours t'es questions sur ton empâtement si je peut y répondre je le ferai
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Merci Florian, je sais que c'est pas simple de se voir avec nos journées de fou... mais on arrivera à se poser tous les deux j'en suis sur. Mon four est à ta disposition pas de souci tu viens quand tu veux
Pour que les présentations soient complètes ma fille vient de me prendre en photo (j'y ai perdu une tarte au citron et 2 tiramisu quand même >:()
Bon allez j'y retourne j'ai 32kg de patons à bouler...
Bonne fin de journées à tous
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Bonne idée Florian, avoir un collègue pas trop loin, c'est une excellente manière de progresser vite.
Lancez vous des défis, tous les 2 mois par exemple, une petite rencontre à celui qui fera la meilleure pizza. ;)
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Bonsoir olivier !
Bravo pour tes débuts, il en faut du courage pour te lancer dans l'aventure à 45 ans! j'en ai 41 et jhésite... donc ton exemple donne envie c'est certain !
Bonne soirée et forza !
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Salut et bravo pour ton ouverture, je reviens sur ton protocole, je trouve ta température d' eau de coulage un peu basse compte tenu de la température du labo et celle de la farine. Je suis le seul à penser ça?
A quelle température finis tu ta pétrin?
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Salut et bravo pour ton ouverture, je reviens sur ton protocole, je trouve ta température d' eau de coulage un peu basse compte tenu de la température du labo et celle de la farine. Je suis le seul à penser ça?
A quelle température finis tu ta pétrin?
Salut
j avais noté la faible proportion de levain, mais pas la temperature de son eau de coulage... ;)
c 'est vrai que si tu appliques la règle des 60, il est en dessous de la temperature préconisée....
il sort à 21 °c sa petrie tout de même..
a plus
JC
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Effectivement, beau local, beau matériel
Merci Thierry, ça me fait plaisir que ça plaise car j'ai passé 2 mois à aménager le magasin avec 3 intérimaires que j'ai embauché et qui sont depuis devenus des amis. Beaucoup de boulot, on est parti de rien !
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Très beau boulot Olivier !!
Pour ta photo, ta fille t'as arnaqué => une tarte au citron et 2 tiramisu pour une photo floue ! lil
Ce que Thierry voulait dire c'est de mettre sur ton site une photo de toi en action, pour que les clients mettent "une tête" sur ton restaurant !
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Lancez vous des défis, tous les 2 mois par exemple, une petite rencontre à celui qui fera la meilleure pizza. ;)
Ha non mais là ça va pas être possible ::) le Florian c'est une bête de concours, un grand malade... ;D
Salut et bravo pour ton ouverture, je reviens sur ton protocole, je trouve ta température d' eau de coulage un peu basse compte tenu de la température du labo et celle de la farine. Je suis le seul à penser ça?
A quelle température finis tu ta pétrin?
Salut Vincent, oui tu as raison. Au début je ne m'en préoccupais pas trop et là j'indiquais juste la température de l'eau à la sortie du robinet. Depuis j'utilise la règle des 60, où plutôt des 56 comme j'ai pu le lire sur un des posts du forum.
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Depuis j'utilise la règle des 60, où plutôt des 56 comme j'ai pu le lire sur un des posts du forum.
j'ai lu (je ne sais plus où), que la base de 60 était pour le pétrissage mécanique et 56 pour le manuel ... info ou intox ?
Merci.
Je partage les avis sur le local, c'est très chouette !
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J' aurais dit l' inverse, le pétrin chauffe la pâte. Perso 60 au pétrin 63 à la main.
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Très beau magasin et qui a l'air très bien agencé, bonne chance pour la suite.