Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Pikachu le 08 mars 2014 à 22:28:33

Titre: ça faisait lontemps
Posté par: Pikachu le 08 mars 2014 à 22:28:33
ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pizza à la maison ...

crème de soja, mozza, courgette, choux rouge, magret de canard mariné au miel/orange, zeste d'orange blanchi :P

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F606615cremesojamozzacourgettechouxrougecanardorangemielzesteorange.jpg&hash=a4bc1681053fadb73af3bcd41dd2461d8d17cb27)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F926247cremesojamozzacourgettechouxrougecanardorangemielzesteorange2.jpg&hash=8255f115465c590880570076804c66a50610751f)

niveau empâtement, j'ai fait n'importe quoi pour voir.
J'ai découverte ma farine d'une autre manière !
J'ai d'abord fait un mélange farine (Margherita de Pivetti) 100% eau.
Repos 40min (dingue l'élasticité !)
Puis rajouté de la farine pour obtenir 70% d'hydratation, le sel, la levure, un peu de PDT (:P)

Vu l'hydratation et surtout la méthode, la pâte ne se tenait pas encore, j'ai donc boulé après 5h au froid.
Laissé 2h encore au froid puis 30min à T°A.
ça a été très galère à abaisser, d'où les bords énormes par rapport à la garniture.
L'hydratation a fait que j'ai pu laisser bien plus longtemps que d'habitude dans le four
et obtenir une coloration sans un assèchement de la pâte. (c'est ce que je voulais)

Me suis régalé à la faire et à la manger, c'est l'essentiel. ;)

J'ai encore de la pâte au frais pour demain, hâte de voir la différence.


et le dessert pour rester dans le thème agrume :
mousse au chocolat à la meringue italienne avec éclats d'écorce de mandarine confite sur biscuit dacquoise à la coco
(j'avais envie de sucre ! ;D)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F650516moussechocodacquoisecocoecorcemandarineconfite.jpg&hash=249bd3787e8acb5d2967c9d8ee0a0e7cfffc2830)
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Yaya le 09 mars 2014 à 04:34:43
Tu te fais plaiz' !!!  ;)

En tous cas ta pâte elle a une belle gueule je trouve !
 :)
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Pikachu le 09 mars 2014 à 12:06:38
Tu te fais plaiz' !!!  ;)
c'est le but avant d'atteindre la satisfaction ;)
là c'est largement améliorable (je ne suis pas très satisfait d'un certain nombre de points) mais comme je le répète,
c'est un four domestique à la con donc je ne cherche pas à aller très loin
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Pikachu le 09 mars 2014 à 16:14:52
et sa version sur plaque.
Voilà pas le changement de la pâte !
incomparable par rapport à hier.
Me suis régalé une fois de plus.
J'ai rajouté du panais râpé avec le choux.

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F466131tegliacremesojamozzacourgettechouxrougepanaiscanardorangemielzesteorange.jpg&hash=2364b249d32fa650a5082edfc54ee826ee035bf7)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F477901tegliacremesojamozzacourgettechouxrougepanaiscanardorangemielzesteorange2.jpg&hash=0f8ce1ce774a1f014a3f268edd29d58c7f6e9b31)
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Thierry Graffagnino le 09 mars 2014 à 19:54:11
Merci Daniel de partager avec autant de passion et de précision, c'est vraiment intéressant.  ;)
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Pikachu le 09 mars 2014 à 20:50:22
de rien thierry.

comme tu as pu t'en rendre compte,
je manque d'initiation sur certaines techniques d'empâtements avancés ;)
mais l'envie y est ! ;D

j'adore cette farine, elle supporte tout et les résultats ne se font pas attendre ;)
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Thierry Graffagnino le 09 mars 2014 à 22:12:11
Par rapport à beaucoup de vieux de la vieille, tu maîtrises déjà des techniques qu'eux-mêmes n'ont pas encore imaginé, vivement notre première rencontre.   ;)
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Pikachu le 09 mars 2014 à 22:48:00
oui, vivement !
Titre: Re : ça faisait lontemps
Posté par: Pikachu le 10 mars 2014 à 00:15:30
et la dernière pour la route (me fallait une cure ! )
carrément moins colorée mais une pizza fruitée !
crème soja, un tout petit peu de poudre coco, mozza
panais, ananas, canard mariné orange/miel
une très légère pincée de sésame et de curry, zeste d'orange

hydratation 70%, 24h en vrac au frais + 8h boulé au froid,
abaissé sans problème dès la sortie du froid (pas de trace de choc thermique 8))

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F960434cremesojapoudrecocomozzapanaisananascanardorangemielsesamecurryzesteorange2.jpg&hash=e2cd0608371e7a7750bce4abeea08ef99f02a499)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F392185cremesojapoudrecocomozzapanaisananascanardorangemielsesamecurryzesteorange.jpg&hash=15df3a4c90e6100bfec330d898181133db892c51)


voili voilou,
j'ai épuisé mon magret de canard, mon orange et mon panais ;D ;D ;D