Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Dun74 le 19 juin 2016 à 01:56:05
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Salut à tous,
Lundi j'ai une commande un peu particulière. On me demande 13 pizzas, mais ce sera pour congeler et sortir au besoin.
Des conseils pour la cuisson? Cuisson à 70%? Pré-cuisson d'un fond de pâte et ingrédients"frais"?
J'ai cherché sur le forum mais n'ai pas trouvé de sujet sur ce thème.
Merci bien!
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Tu les cuits normalement et les fait refroidir sur grilles avant de les mettre dans le carton.
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Tu les cuits normalement et les fait refroidir sur grilles avant de les mettre dans le carton.
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OK tout simplement?!
Et pour les réchauffer ensuite en four de maison? 250° une 10aine de mn?
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250° une 10aine de mn?
C'est le meilleur moyen pour qu'elles soient completement dessechées.
Ce que je fais lorsque mes clients me demandent des pizzas a rechauffer c'est que je les cuits un peu moins longtemps (je dois passer de 3"30/3"40 a 3"00 environ a 340/350°) et pour les remettre en temperature je conseille au client de prechauffer leur four au max puis de les laisser 2mn maximum (lorsque le fromage recommence a tres legerement buller c'est bon).
Le but n'est pas réellement de les recuire juste de les remettrent a temperature. Fais le test chez toi avec ton four domestique et une de tes pizzas tu verras pas besoin de 10mn. ;)
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C'est le meilleur moyen pour qu'elles soient completement dessechées.
Ce que je fais lorsque mes clients me demandent des pizzas a rechauffer c'est que je les cuits un peu moins longtemps (je dois passer de 3"30/3"40 a 3"00 environ a 340/350°) et pour les remettre en temperature je conseille au client de prechauffer leur four au max puis de les laisser 2mn maximum (lorsque le fromage recommence a tres legerement buller c'est bon).
Le but n'est pas réellement de les recuire juste de les remettrent a temperature. Fais le test chez toi avec ton four domestique et une de tes pizzas tu verras pas besoin de 10mn. ;)
Ok Merci. Mais tu pars d'une pizza encore congelée ou tu la laisse décongeler avant? Parce qu'une pizza à -15 j'ai du mal à imaginer qu'elle terminé sa cuisson en 2mn à 250°
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Décongelée. ;)
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13 pizzas ça peut partir vite , ton client veut en faire quoi ? ( les sortir a la demande sur combien de temps ? )
sinon tu peut lui proposer sous vide , en frais .
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13 pizzas ça peut partir vite , ton client veut en faire quoi ? ( les sortir a la demande sur combien de temps ? )
sinon tu peut lui proposer sous vide , en frais .
Il vit plutôt loin, et peu près faire les allers retour.
C'est pour plusieurs semaines à priori.
J'ai déjà fourni les pizzas pour cette fois, mais toujours intéressé à améliorer le processus.
Le client est pas pénible, il m'a juste demandé des pizzas normales. Mais je voulais faire quelque chose de la meilleure qualité possible.
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