Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: manouchko le 31 mai 2017 à 09:17:30
-
Bonjour à tous,
Je suis en train de réfléchir à une mise à jour de ma carte et je me demandais : vous mettez quoi comme crème sur vos pizzas ? Crème liquide 30 % ou crème épaisse ?
Actuellement je met de la crème liquide 30% au biberon, juste avant d'enfourner mais je me demande si l'épaisse n'est pas mieux...
Merci ;-)
-
ça ne changera pas ta carte, l'indication crème n'est pas obligée d'être détaillée
-
Pour autant que je sache, la particularité des crèmes est que :
La crème liquide durci à la cuisson
La crème épaisse se liquéfie à la cuisson.
-
Perso, crême légère épaisse 15% en sceau que je prépare avec un peu de sel et de poivre pour le fond blanc.
Effectivement, l'épaisse se liquéfie a la chaleur et couvre bien.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
-
Tu as de la crème Speciale pizza en seau de 5L (flory) chez promocash et metro qui est très bien. Elle a une texture proche de la béchamel.
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
-
Bonjour à tous,
Je suis en train de réfléchir à une mise à jour de ma carte et je me demandais : vous mettez quoi comme crème sur vos pizzas ? Crème liquide 30 % ou crème épaisse ?
Actuellement je met de la crème liquide 30% au biberon, juste avant d'enfourner mais je me demande si l'épaisse n'est pas mieux...
Merci ;-)
Garde la creme liquide pour faire des sauces pas pour mettre direct ! Utilise une épaisse de 30% ou la président 15%
N'ajoute pas de sel et ne la fouette pas au fouet mais avec une maryse
-
Tu as de la crème Speciale pizza en seau de 5L (flory) chez promocash et metro qui est très bien. Elle a une texture proche de la béchamel.
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
Tu as regardé la composition de cette m....e. Si on parle du même produit ça n'a rien à voir avec de la crème même si c'est vendu dans le rayon crème.
Perso je reste sur la elle et vire professionnel 30%( violette) voire 35% (vert) si en promo.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
Euh... C'est de la crème 30% quoi!... Ou il y a un truc qui m'échappe ou on ne parle pas de la même chose.
J'assaisonne cette crème avec sel, poivre, ail et muscade et une fois bien fouettée elle a une texture proche de la béchamel.
Je vais aller vérifier du coup!
-
Oups! J'ai dit n'importe quoi!... ::)
C'est pas Flory la marque, c'est grand fermage et effectivement ce n'est pas un truc spécial pizza! Là où je la prend chez promo c'est rangé dans une catégorie spéciale pizza avec un gros logo Flory... du coup j'ai fait l'amalgame! Mea culpa :-X
-
Ok, bon j'ai l'impression que vous êtes plus nombreux à utiliser la crème épaisse. Je vais tester ça.... ;-)
-
Ok, bon j'ai l'impression que vous êtes plus nombreux à utiliser la crème épaisse. Je vais tester ça.... ;-)
Cos et moi on fait de la tarte flambée on sait de quoi on parle [emoji16]
-
Cos et moi on fait de la tarte flambée on sait de quoi on parle [emoji16]
creme epaise president mais pour la tarte flambée c est fromage blanc ;)
-
creme epaise president mais pour la tarte flambée c est fromage blanc ;)
Ah moi pas je trouve que c'est trop sec
-
Fleury à bannir, pour moi crème liquide.
-
Fleury à bannir, pour moi crème liquide.
Creme liquide à l'arrache je trouve pas Ca top
-
crème liquide de liaison 18%, elle fige comme il faut.
la crème absorbe les goût des ingrédients, pas partisan de la travailler ...
-
Quand vous faites des crèmes de n'importe quelle saveur pour un concours vous les mettez en pipette et aspergez la pâte ? Je crois pas , Ben pour la creme de tous les jours c'est pareil il faut l'étaler de manière régulière sur la pâte
-
Quand vous faites des crèmes de n'importe quelle saveur pour un concours vous les mettez en pipette et aspergez la pâte ? Je crois pas , Ben pour la creme de tous les jours c'est pareil il faut l'étaler de manière régulière sur la pâte
Tu as raison claude, ma réponse mérite d'être plus précise. Pour tous ce qui est des pizzas préparée (#PizzaSwing ;)) comme sur une compétition avec une première cuisson uniquement avec ta base, tu as raison. Pour une pizza préparée à base de crème de.... bien sur tu as encore raison.
Par contre en pizzeria et la je pense pour la majorité des pizzaiolos qui travaillent à emporter et de plus sur four électrique ou autre à température de cuisson modérée (301/350°) la crème liquide non pas aspergée sur la pâte mais mise de façon régulière sur ta mozzarelle et certains ingrédients choisis judicieusement vont permettre de retarder leurs cuisson ainsi qu'aider à la conservation de ta pizza (vente à emporter).
Ma réponse à été très rapide... ;D A la pizzeria nous utilisons les deux.....
-
Quand vous faites des crèmes de n'importe quelle saveur pour un concours vous les mettez en pipette et aspergez la pâte ? Je crois pas , Ben pour la creme de tous les jours c'est pareil il faut l'étaler de manière régulière sur la pâte
et ben si. Mozza d'abord et crème en suite.
-
Pour ma part j'utilise de la crème liquide Cuisinelle de chez Elle et Vire
Je la met en biberon et recouvre la pizza en partant des bords jusqu'au centre en faisant des spirales.
Je la mets en dernier ce qui permets de couvrir la mozza et les ingrédients.
Mes clients adorent car ils la trouve plus légère et digeste qu'une crème fraiche épaisse.
Mais j'imagine que chaque technique se vaut et qu'il faut trouver celle qui correspond le mieux à sa clientèle.
-
et ben si. Mozza d'abord et crème en suite.
Je trouve pas Ca terrible pourquoi vous mettez pas la sauce tomate en pipette alors ?
-
Je trouve pas Ca terrible pourquoi vous mettez pas la sauce tomate en pipette alors ?
pas bête ça, je vais essayer tient !
-
Je trouve pas Ca terrible pourquoi vous mettez pas la sauce tomate en pipette alors ?
bonne idée!!!
-
[emoji23][emoji23][emoji23]