Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Yaya le 14 août 2015 à 14:25:38
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Je m'explique :)
En ce moment j'ai fait quelques tests de pizzas desserts (en fait très simples, du sucre (ou sucre glace) dilué dans un peu d'eau chaude mélangé à des noisettes ou amandes concassées le tout réparti sur le disque étalé, éventuellement rajouter un peu de miel puis cuisson classique, ça fait un peu dessert arabe, c'était pas mauvais du tout, faudra que je poste une photo), et là avec mes vieux pâtons restants avec lesquels j'ai déjà fait du pain (14e jour aujourd'hui lol) je me suis dit "j'ai un laminoir, et si je testais une espèce de feuilletage ?"
J'ai donc fait ramollir du beurre dans lequel j'ai rajouté du sucre et j'ai étalé ça sur le disque passé au laminoir, puis j'ai plié plusieurs fois etc. Alors c'était une catastrophe car mes pâtons étaient trop fragiles ;D ils se sont éventrés donc ça a fini reboulé en espèce de brioche. J'ai pas goûté, je vous dirai ça demain.
Mais avec un pâton qui a une meilleure tenue, ça peut être jouable ? Qui a déjà fait ? Eu l'idée ?
Tenez-moi au courant !
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Continue ton travail de curieux et tu verra que ton empâtement fait dans les règles de l'art peut se substituer à beaucoup de chose.... ;)
il faut juste adapter des modes de cuisson.
Montre bous ton travail.
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Hello
PizzaSwing a déjà fait une pâte feuilletée à avec sa pâte à pizza ... et ça a l'air pas mal !
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Ah et je ne suis pas certain que notre laminoir soit adapté à ce type de pratique ...
Pour éviter que ça perce, il faut que la pâte et le beurre aient la même viscosité ;)
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Un petit rouleau fera l affaire
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sur ma commune il y a la boulangerie qui fait la meilleur baguette tradition ( https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCIQFjAAahUKEwi1-6PDvqnHAhWEWx4KHdkeDZo&url=https%3A%2F%2Ffr-fr.facebook.com%2Fboulangerieloas&ei=tlnOVbXIHoS3edm9tNAJ&usg=AFQjCNFGy_iHt76sxQnmQcVb3UNYJWJc1w&sig2=Pz11Uue1i1snrHs59c4OGQ&bvm=bv.99804247,d.dmo (https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCIQFjAAahUKEwi1-6PDvqnHAhWEWx4KHdkeDZo&url=https%3A%2F%2Ffr-fr.facebook.com%2Fboulangerieloas&ei=tlnOVbXIHoS3edm9tNAJ&usg=AFQjCNFGy_iHt76sxQnmQcVb3UNYJWJc1w&sig2=Pz11Uue1i1snrHs59c4OGQ&bvm=bv.99804247,d.dmo) )
je suis de ses clients et quand j'ai gouté a ses croissants j'ai eu la même idée que toi , une pizza avec une pâte a croissant .
des croissants comme ça j'en est jamais mangé ailleurs , un léger croustillant avec une mie alévéolée et fondante , puré mais c'est exactement ça que je cherche a faire pour mes pizzas ;D ;D ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F33%2Fp4we.jpg&hash=1fb5ed8e7d3468829806ba6a117e3a0ef6ae04f9) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/33/p4we.jpg)
bon courage dans tes essais , on va suivre les résultats avec intérêts ! :)
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Il te faudrai du beurre sec, special feuilletage;)
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Salut à tous !
Je viens de prendre mon petit dèj'... Alors bon hum hum c'était pas ce que j'aurais voulu, mais c'était ce à quoi je m'attendais :-\
Par contre l'idée est bonne car les saveurs étaient là ! Le beurre, et l'arrière-goût de pain/levain (vous voyez ce que je veux dire)...
En fait hier quand j'ai aplati et reboulé la pâte, j'aurais dû la laisser reposer à T°A 2-3h, mais moi j'ai enfourné direct (bon la pâte avait déjà 14 jours de maturation...!), du coup ça n'a pas levé du tout :(.
Prochain coup je recommencerai (peut-être pas au laminoir alors ?) avec des pâtons qui tiennent encore.
Ah si Philippe a des photos je veux bien voir !
@Alex : du beurre sec... aucune idée ! Et je fais avec ce que j'ai ici ;)
Merci à vous, je vous tiendrai au courant !
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T'as regardé les recettes de pâte feuilletée levée ?
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T'as regardé les recettes de pâte feuilletée levée ?
Pas cette fois non ;D
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Ça t'aiderait car le type de pliage à son importance ;)
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Ça t'aiderait car le type de pliage à son importance ;)
Dans ce cas la quantité de beurre et du reste aussi lol
Prochain coup je ferai un truc plus sérieux ;)
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C est vrai que le feuilletage, il faut le faire de maniere tres methodique.
Ne pas oublier de laisser reposer au froid entre chaque tour aussi( 2h min)
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C est vrai que le feuilletage, il faut le faire de maniere tres methodique.
Ne pas oublier de laisser reposer au froid entre chaque tour aussi( 2h min)
Alors tiens, toi qui est/a été boulanger, Maverik aussi, y'a pas un protocole rapide pour faire des croissants justement ? Est-ce que les boulangers se font chier à faire reposer plusieurs fois la pâte, 2h à chaque fois ?
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Alors tiens, toi qui est/a été boulanger, Maverik aussi, y'a pas un protocole rapide pour faire des croissants justement ? Est-ce que les boulangers se font chier à faire reposer plusieurs fois la pâte, 2h à chaque fois ?
Oui ils se font chier, et je ne connait pas de methode rapide pour faire un bon feuilletage. Il faut quand meme avoir su temps pour faire un bon feuilletage. Et il faut etre rigoureux encore plus pour de la pate a croissant, surtout qu il a la composante levure qui s ajoute.
Maintenant je pense que tu peux quand meme t amuser et sortir un truc sympa avec ta pate a pizza mais on pourra pas appeler ca pate a croissant.