[Hors ligne Marc-Etienne]

Perso je divise par 3,2 par rapport à la fraîche.   Soit 1g de levure sèche  (5s) pour 3,2g de fraîche.

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[Hors ligne janocbr]

Attention, la levure déshydratée n'aide aucunement à l'étalage, par contre la levure stagioni est à doser à 50% en rapport à la levure fraiche (conseil fabricant), ce qui veut dire que tu as ralentit tes process, tu ne met en équivalence que 0,66gr de fraiche au lieu de 2 à 4....

Certaine préparation: Saf-pizza, Viva pizza ou même naturckraft contiennent de la levure DESACTIVEE, ce composant est inactif mais aide à l'étalage.

Daccord merci pour le tuyau

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[Hors ligne janocbr]

quappelles tu levure stagioni, c'est de la deshydratée?

Oui enfin c'est celle ci

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'étais pareil entre 2 et 4 gr d'hyrondelle selon la température ambiante , impossible de rouler à la main ,
0,33 gr de levure stagioni par kg , la Pate conserve sa résistance , fait un test
Pour moi ca à tout changer
je sors mes patons 1h à l'avance

Attention, la levure déshydratée n'aide aucunement à l'étalage, par contre la levure stagioni est à doser à 50% en rapport à la levure fraiche (conseil fabricant), ce qui veut dire que tu as ralentit tes process, tu ne met en équivalence que 0,66gr de fraiche au lieu de 2 à 4....

Certaine préparation: Saf-pizza, Viva pizza ou même naturckraft contiennent de la levure DESACTIVEE, ce composant est inactif mais aide à l'étalage.

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[Hors ligne mamour-2211]

J'étais pareil entre 2 et 4 gr d'hyrondelle selon la température ambiante , impossible de rouler à la main ,

0,33 gr de levure stagioni par kg , la Pate conserve sa résistance , fait un test
Pour moi ca à tout changer

je sors mes patons 1h à l'avance

quappelles tu levure stagioni, c'est de la deshydratée?

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[Hors ligne janocbr]

J'étais pareil entre 2 et 4 gr d'hyrondelle selon la température ambiante , impossible de rouler à la main ,

0,33 gr de levure stagioni par kg , la Pate conserve sa résistance , fait un test
Pour moi ca à tout changer

je sors mes patons 1h à l'avance

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[Hors ligne Dun74]

.
Combien de temps à l'avance sortez vous votre pâte? lorsqu'elle est trop molle ca donne nimporte quoi .

Je sais pas si c'est une norme, mais j'ai remarqué que je devais les sortir un temps inversement proportionnel à la maturation. 48h environ 45mn avant, mais 72h-96h seulement 15-20mn avant.


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[Hors ligne mamour-2211]

en effet, je suis entrain de pofiner mon empatement qui me paraissait un temps trop hydraté mais il s'est avéré qu'en parcourant le forum je devais réduir mon temps de pétrissage, soit de 16 mn à 14 mn. Depuis les patons ne se touchent plus et la pâte est plus ferme.
Pour ce qui est de la farine c'est de la stagioni rouge, je fais 2 à 3 pétries par semaine et je stock sur 48h à plus de 96h par temps creux. la levure j'en mets pas plus de 2g au kilo.
Combien de temps à l'avance sortez vous votre pâte? lorsqu'elle est trop molle ca donne nimporte quoi .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Étalage à la main c'est la technique d'abaisse, mais encore plus important, ton empâtement. Si elle se déchire je parie sur  un probleme de pâte.

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[Hors ligne janocbr]

si la Pate se déchire en l'étalant ,selon la farine que tu utilise un excès de levure peut être responsable .
C'est exactement ce qu'il m'est arrivé

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[Hors ligne nicolas22]

salut , essaie de sortir quelques pâtons pour essais . tu leur plante un thermomètre a coeur et quand ils sont aux alentours de 15 degrés tu étale . si des problèmes persistes , tu seras au moins sûr que ce n'est pas un problème de température d'étalage pas appropriée

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[Hors ligne Jo]

T'utilise qu'elle farine?

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[Hors ligne Sell]

Peut être un problème de protocole ou fermentation pu pâte trop froide etc..
Beaucoup de paramètres possibles si te pate se déchire.
Sur le forum nous utilisons tous de la pâte fraiche aussi, et pas de soucis d'étalage.

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[Hors ligne mamour-2211]

Merci pour vos réactions.
Mais enfaite je n'avais pas vu qu'il me manquait une bonne dizaine de ligne à mon post.

Pour ce qui est de vos conseils je vais regarder ces vidéos dés que possible.
En revanche, j'ai bien essayé de le faire à la main, difficile à mettre en oeuvre avec les salariés. De plus, lorsque je suis moi meme à l'étalage, je constate une amélioration en étalant à la main, mais la pâte m'a pas l'air assez extensible pour cela.
J'ai vu il y a quelques temps un reportage sur la franchise Dominos (là je vois tout de suite vous allez me dire c'est Dominos et la qualité n'est pas là) mais le point que je souhaiterais souligner c'est qu'ils utilisent de la pâte fraîche et de plus ils étalent à la main, ce qui m'avait bluffé c'est l'extensibilité de leur pâte.
La mienne se déchire arrivé à taille lorsque nous l'étirons.

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[Hors ligne Dun74]

Pour moi ça a été le plus grand apport du forum. J'ai pas pu faire de formation mais on m'a vivement encouragé à étalé la main. C'est pas bien compliqué et l'effet est bluffant (joli trottoir, aspect plus artisanal). Testé et approuvé.. Je me suis inspiré des vidéos de DanielSan on voit bien le mouvement de base.

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