[Micky]

C'est bizard, comment fait François alors?

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[yann la roma]

Oui mais ils les font pas encore!!!!

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[Micky]

Salut Yahn le mieux c'est avec les champignons de Morteaux

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[yann la roma]

Aucun soucis avec mes champignons frais de promocash de pologne!!!!

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[Micky]

Moi je les préfère super frais quand ils sont bien blanc et craquant.  Quand je trouve des roses, c'est encore mieux.

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[2F]

j'achète aussi les champignons à métro et j'ai pas ce pb.

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[cumba54]

Je ne pense pas que cela viens de l'entrepot, car j'ai des amis pizzaiolo qui achete les memes et ils n'ont pas le meme souci, dont un qui lui as un four a bois. je les stock en chambre froide a 4° dans un bac hermetique, aujourd'hui j'ai recouper une cagette que j'ai entreposer dans un seau a creme fraiche voir la difference. encore merci pour vos reponse

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[Hors ligne fabio]

c est normal que tu en ai un peu aussi!quelle est ta dose de champignon pour quelle taille?au moins on pourra comparer ....de plus,plus les champignons sont frais,plus ils contienent de l eau...perso,j ai toujours une cagette d avance qui est plus "vieille" de 2 jours...ou alors tu les laisses quelques heures a t°c ambiante...

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[Thierry Graffagnino]

Je ne pense pas que ce soit la solution d'en mettre moins, c'est forcément dû à un problème de qualité ou de température de stockage.
Si ton stockage est bon, peut-être voir avec le chef de rayon pour que les arrivages soient de meilleur qualité. Si cela ne suffisait pas, voir directement avec le directeur de l'entrepôt, il réglera sans aucun doute ce problème.

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[cumba54]

Merci pour vos réponses, en faite j'achète mes champignons en cagette plastique d'origine pologne , chez metro. Mais je ne les laves pas, je les brosses car en les lavent ils brunissent et comme dit thierry ils font effet eponge . Je vais essayer d'en mettre un peu moins, comme ca moins d'eau....   

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[yann la roma]

Un champignon c'est 80% d'eau et 20% de matière.....

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[Thierry Graffagnino]

Je pense que ton problème peut venir du nettoyage, tu dois probablement laver les champignons, alors qu'il vaudrait mieux simplement les brosser et surtout choisir un fournisseur qui te te les propose déjà bien nettoyés.
Le champignon est certainement l'ingrédient qui rend le plus d'eau, alors si en plus tu les laisses tremper, ils agissent comme de véritables éponges et rendent cette eau à la cuisson.

Cet excédent d'eau va forcément nuire à la pizza et son centre ne cuira jamais comme il le faudrait.
Il se produit également un autre phénomène, une partie de cette eau se transforme en condensation et se dépose sur les résistances de la voûte, d'où des baisses anormales de température.

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[2F]

J'utilise aussi des champignons frais mais je n'ai jamais eu ce genre de problème. Je les coupe à la mandoline.

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[cumba54]

bonjour, Merci de vos réponse, en faite j utilise des champignons frais, que je découpe avec un robot coupe, je me dit que dans un four électrique, ils cuisent trop longtemps donc rejette de l'eau! a mon humble avis.

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[lauax]

Salut Cumba 54,
Bienvenue déjà, j'ai eu le même problème que toi avec les champignons. J'ai d'abord commencé par les placer au dessus des autres ingrédients  compris la mozza. Le résultat été mieux mais pas satisfaisant. J'ai donc changé de qualité de champignons depuis plus de problème certes le coût est un peu plus élevé mais le résultat sans conteste.

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