Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Yaya le 12 février 2014 à 14:25:10
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Bon ben voilà, j'ai testé !
Après m'être inspiré de plusieurs expériences du forum, voici comment j'ai procédé :
Protocole (1 plaque 60*40) :
- eau froide 500g
- farine 750g (je suis parti avec ma farine chinoise de base 1er prix)
- sel 25g
- levure sèche 10g (je me suis trompé j'en ai trop mis, mais ça va ça n'a pas "sur-gonflé" !)
- huile 20g olive 5g tournesol
humidité = 70% au total
Pétrie à la main (farine + levure puis eau puis sel puis huile), froid direct vrac pour 24h
Le lendemain
3h avant cuisson, étalage (coins impossibles !! Comment vous faites ? J'ai pas assez hydraté ?), 3h d'apprêt
Sauce tomate, four 250° pendant 9 min, garnissage puis 11 min
Alors évidemment j'ai pas cherché à faire une oeuvre d'art, ce sont des tests donc j'y vais mollo sur la garniture ;)
J'ai trouvé la consistance pas royale mais relativement passable, un peu visuel éponge (et goût aussi lol). J'ai utilisé exprès cette farine car j'ai déjà eu des résultats corrects au début de mes essais (voir photo avec tranches superposées), j'espérais avoir le même rendu.
Je pense que je referai un essai avec 48h de maturation.
N'ayant jamais mangé de vraie teglia avant, je n'ai pas vraiment de point de comparaison :-\
Le goût de la pâte ressemblait trop aux pains de mauvaise qualité que l'on peut trouver parfois...
Peut-être que la pâte mériterait un peu plus d'huile (d'olive).
Voilà voilà.
A vos commentaires ! ;)
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Perso pour une premiere le resultat est pas mal
L hydratation est correct, l etalage un peu moins a premiere vue, essaie la prochaine fois d avoir la meme epaisseur sur toute la plaque, premiere cuisson a 280 C et la maturation au dela de 24 H n est oas utile
Le petrissage a la main a du etre sympa :)
Bel essai je suis impatient de voir les prochaines photos
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Pour quelles raisons une maturation au delà de 24 heures ne serait-elle pas utile, Jérôme?
La teglia, c'est la Roll's de la pizza, elle a besoin de soins et d'attention... Tu ne crois tout de même pas, Yaël que tu vas nous sortir une teglia de rêve en un seul essai? ;D
La pizza romaine, la vraie demande de l'expérience et de la patience, une fois qu'on maîtrise vraiment son protocole, c'est du velours à déguster.
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Je dit juste qu il n est pas necessaire d avoir une maturation de plus de 24 heures pour realiser une tres bonne teglia
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Je trouve que cette technique romaine donne à la pâte un aspect, mais aussi un goût assez rustique, tels qu'un bon pain de campagne. Travailler sur des maturations plus longues, et avec des levains, devrait logiquement développer d'avantage les arômes et conférer des qualités incroyables de légèreté et de goût à l'empâtement.
Je suis impatient de goûter à tes teglias de 24 heures, tu dois posséder une technique que j'aimerais bien découvrir. Ce forum sert aussi à cela, non? ;)
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Merci pour vos commentaires !
En ce qui concerne la maturation, je pense que comme pour la pizza plus c'est long plus t'obtiens le goût de "pain de campagne" comme tu dis Thierry, mais de ce que j'ai lu sur le forum c'est vrai qu'on parle souvent de 24h de maturation, comme quoi la teglia se fait plutôt avec des farines faibles (je me souviens avoir lu une question du genre "est-ce qu'on peut utiliser une farine forte et faire une longue maturation ? - oui c'est possible aussi").
Bon, j'essaierai quand même avec 48h avec cette farine.
En fait j'ai hésité à poster ce test et les photos car il y a déjà pas mal de posts là-dessus, mais bon finalement je me suis dit "allez, que diable !" ^^
J'espérais pas sortir une teglia de rêve au premier essai, n'empêche que si je l'avais fait, vous seriez comme ça : :o !! :P ;)
Bon sinon techniquement, que pourrais-je changer/améliorer ? Pour la pâte bien sûr. Je sais qu'il faut là aussi de belles alvéoles, quoi d'autre pour une teglia réussie ?
Et pour l'étalage dans les coins :o c'est quoi la solution ?? Elle se rétracte...
Merci et à plus :)
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Moi je trouve que pour une premiére c'est pas mal du tout. ;)
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Moi aussi je la trouve bien pour une première et avec cette farine qui d'après toi est pas top top.
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Merci les gars, c'est encourageant ! :)
Affaire à suivre... :)
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pas mal du tout;
la cuisson c est dur a gere au debut,precuisson ou pas ? ca depend du four ,
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Salut Laurent,
Merci !
J'ai fait précuisson. J'ai feuilleté le forum et j'ai fait un mix de tout ce que j'ai pu trouver pour le timing !
Mon four est un four à pizza électrique 2 étages de base...
Au fait, des idées pour ces coins que j'ai pas réussi à étirer ? Je voulais pas trop écraser la pâte non plus...
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perso pour mes premiers essais je faisais plus de pâte pour y arriver ... ;)
après faut aller chercher la matière au milieu de chaque longueur et la ramener jusqu'aux coins.
c'est vraiment une abaisse différente, que je ne maîtrise que difficilement
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pour les coin je pense que ta pate manquait d hydratation,donc dur a etaler ! moi pour la teglia je suis a 80 pour cent,
et la la pate coule dans la plaque et s etale tres facilement
1,5 KG DE FARINE
1 KG D EAU
200 G D HUILE D OLIVE
par contre tu petrie une ou plusieur fois ?
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je suis pas un habitué des teglia, mais il me semble que pour les coins, si tu laisses reposer un peu dans ta plaque et ça devrait y aller sans problème..un étalage en deux temps :)
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Oui JC a raison et ce n'est pas l'hydratation qui fait que ta pâte se rétracte mais un excès de sel de pétrissage ou un manque de repos, l'hydratation va jouer sur l'alveolage de ta pâte mais pas sur sont élasticité proprement dite à 80% si tu as bien fait ta pâte tu peux la bouler, une vrai boule pas de la soupe qui retombe dès que tu la lâche !! Mais il faut incorporer ton progressivement ton eau !! ;)
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Ok je crois que Jean-Chris a tout dit : étalage en 2 temps ! C'est vrai qu'une fois que la pâte est apprêtée elle est beaucoup plus souple mais j'ose pas la toucher de peur de l'écraser, j'essaierai donc en faisant très attention (cet après-midi je tente j'aurai 48h de maturation).
@Damien : ok dans mon cas ça doit être le manque de repos, car sel j'ai mis moins que la moyenne de mes recherches, et pétrie j'ai fait à la main donc je me suis pas attardé ! ^^
Ma pâte à 70% d'hydratation n'était pas collante ou liquide ou quoi, elle tenait une fois boulée, j'ai effectivement ajouté l'eau petit à petit (pour un pétrissage à la main c'est plus simple de toutes façons). Mais cette farine absorbe moins d'eau que d'autres que j'utilise, genre pour un pétrin quand je mettais 2.7kg d'eau avec une farine j'en mettais 2.6 avec celle-là.
@pizzalolo : je ne pétrie qu'une fois, je fais au plus simple. J'ai vu qu'il y avait différentes sortes de pétries pour la teglia, en faisant des abaisses tout ça, mais là la formation me manque donc je ne sais pas faire :-[
Merci les gars, je posterai la teglia à 48h de maturation ce soir !
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Merci les gars, je posterai la teglia à 48h de maturation ce soir !
Ah merde non j'ai fait hier la pâte, donc ça sera pour demain
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Bon, c'est fini, voilà les résultats !
Alors bilan : on dirait que j'ai moins soigné le travail !
Protocole, à part la dose de levure et le temps de maturation c'est le même :
- farine 750g (1er prix toujours)
- eau 500g
- sel 25g
- levure sèche 7g
- huile olive 20g tournesol 5g
(toujours 70% d'hydratation)
Pétrie à la main puis 48h de maturation au froid en vrac
Etalage : pâte plus collante, peut-être dû à l'humidité dans l'air ces derniers jours (aujourd'hui 94% d'humidité dans l'air !)
Apprêt 3h
Pré-cuisson 8 à 9 minutes, garniture puis environ 10 minutes de cuisson -> là j'ai un peu foiré, j'ai pas laissé précuire assez longtemps... du coup la garniture a un peu trop cramé.
Goût de la pâte : ok, correct, mieux que la première, mais ressemble beaucoup aux teglias de boulangerie :(
Donc voilà, j'ai fait mes petits tests ^^
Peut-être que je retenterai avec une farine française T55 que je vais essayer un de ces 4 (quand j'aurai acheté je vous en dirai plus)
Merci les amis de m'avoir suivi !
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bin ecoute ca a l air pas mal ta teglia,apres le gout je sais pas mais pour moi c est pas mal du tous
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Salut yael, très beau résultat l'etalage est plus homogène que la 1ère et la cuisson du dessous est juste bien ! Félicitation !!!
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Merci les gars pour les compliments, c'est très encourageant !! :D
Je pense que je retesterai de temps en temps (comme je disais avec la farine française par exemple), et je vous tiendrai au courant !
:)
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Salut tout le monde,
J'ai refait un essai !
Avec la farine "HK" cette fois :
- farine 750g
- eau fraiche 575g
- sel 22g
- levure sèche 10g
- huile olive 20g tournesol 5g
= 80% hydratation
maturation 48h (2 jours)
apprêt 4h
sole 280°, voûte 260-270°
sole on peut mettre 300 (la plaque gondole)
pre-cuisson 15 min garnissage
re-cuisson 7 min
Au goût c'était bon, mieux que les essais avec la farine premier prix, mais le résultat de la mie que j'aimerais ressemble plus à ça http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68227839 (http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68227839) (regarder 1er post de la page)
Savez-vous si la différence vient simplement de la farine ou si c'est dû à l'utilisation de levain ou autre ?
J'essaierai avec la farine spéciale pizza puis avec une plus haute hydra (vu que je lis que certains vont jusqu'à 100% soyons fous..!)
J'ai pas de photo de dessous, mais ça allait, cuisson orange comme il faut.
Je suis ouvert aux critiques hein ! ;)
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Sympa ta teglia :)
Par contre c'est mon avis personnel, mais ne manque t'elle pas un peut d'épaisseur? après c'est peut être la photo.
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c est bien ,15 m de precuison ca fait beaucoup mais ci tu dit que la cuison etais bonne c est ok pour la teglia c est mieux d utilise de la levure fraiche pour les alveols c est l hydratation .
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Merci les gars,
@Darkane : j'ai jamais eu l'occasion de manger une vraie teglia ;D du coup je ne sais pas si c'est trop fin ou pas. J'ai suivi des protocoles trouvés sur le forum. Après peut-être que c'est la photo, parce que c'est quand même une plaque 60*40 donc les morceaux étaient quand même gros.
@Cos : je retente cette fois avec 90% d'hydra pour la même farine, + une autre avec la farine "spéciale pizza" W330 à 80% d'hydra. Eh j'ai pas de levure fraiche ici... Donc voilà :-\
(par contre j'ai mis 9g en fait, pas 10g)
:)
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Bon les gars, après plusieurs tests qui ne méritaient pas d'être là (une autre farine ; une version à 90% d'hydratation qui n'a pas changé grand chose ; une T°A d'une nuit qui aurait peut-être pu être bien mais j'ai cuit sans garniture et le dessus a fait une grosse bulle qui a trop grillé ; une version à T°A de 5h où j'ai foiré le pétrissage...), puis j'ai eu la révélation : et si je faisais un teglia avec des céréales ?
Je sais pas si l'un de vous l'a déjà fait (sûrement), je sais que ça a été fait pour la pizza.
Voilà que je suis descendu à Carouf et que j'ai prix les céréales que je trouvais : avoine, sésame noir/blanc, blé noir, et pavot que j'avais.
J'ai mis à hauteur de 10% (peut-être un poil plus), en reprenant le protocole plus bas (hydra 80%), toujours la farine HK, qu'on va appeler "farine à pain" finalement (comme je crois l'avoir dit elle est faite pour des spécialités occidentales, gâteaux, pain etc.).
Le résultat en photo !
C'était vraiment très bon, j'ai l'impression que les céréales m'ont boosté la maturation, la pâte a beaucoup gonflé, elle était légère et vraiment bonne. On n'avait pas ce goût de pain au levain que je recherche, mais là pour moi j'ai trouvé la technique pour combiner la "French touch" avec la tradition italienne qui colle à mon concept (je me doute que les Italiens utilisent aussi des céréales, mais ça fait quand même très boulangerie française, et puis j'ai envie lol).
Ca ne veut pas dire que les essais sont finis bien sûr ;) mais là j'ai une valeur sûre !
Ciao a tutti
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Sa a l'air pas mal!!! ;)Du coup tu a mis juste fromage et olive dessus?Ton coté provençal ne te donne pas envie d'essayer une bonne pissaladiére!!!
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Merci !! Oui bah je fais fromage/tomate simple, pour les tests... La pissaladière (je savais même pas que c'était Provençal ;D) ça se vendrait pas assez ici, donc je n'essaie pas ::) Ceci dit pour ma conso perso mmmmh..!
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Bravo Yaël,
Figure toi que je ne connaissais pas non plus le goût de la téglia. Du coup je suis aller lundi dernier sur le salon equip'hotel où j'ai rencontré le grand Thierry ( et Alex de Concarneau par la même occasion). J'en ai profité pour goûter la téglia qu'il avait fait pour sa conférence sur la pizza et la santé. Ben c'était.... pas du tout ce que j'avais tenter. Plein d’arômes, un goût d'Italie(olive) et une pâte souple, miam, je me suis régalé. La pâte faisait environ 1,5 cm d'épaisseur. Très légère. Il avait mis en garniture des légumes cuits à la plancha, un régal de simplicité et de goût.
J'ai par la même occasion su que téglia se prononçait sans le G, donc on prononce "télia" phonétiquement.
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Merci Yann ;)
J'aimerais bien goûter aussi la teglia de notre chaman. Et au passage, j'aimerais bien savoir si vous avez déjà mis des céréales dans vos teglie, histoire de partager les résultats.
Oui je savais pour la prononciation, j'ai fait 3 ans d'italien au lycée (ça date d'il y a plus de 10 ans mais bon), GL =~ L, pareil pour tagliatele, pizza al taglio... Comme Cirio c'est "tchirio". Pivetti c'est "piveeeeetti" avec les doigts en l'air. Bref.
:P
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Oui il y en a qui ont déjà mis des céréales dans la pâte.
j'ai fait aussi une telia avec un mélange qui comportait des graines ... j'étais pas fan ... tu t'attends à quelque chose de doux sans truc qui craque sous la dent, bof
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Oui il y en a qui ont déjà mis des céréales dans la pâte.
j'ai fait aussi une telia avec un mélange qui comportait des graines ... j'étais pas fan ... tu t'attends à quelque chose de doux sans truc qui craque sous la dent, bof
Ah :( !
Bah du pain ou autre aux céréales, je ne m'attends pas à ce que ce soit très mou, c'est normal que ce soit un petit peu dur sous la dent sur certaines céréales :)
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Du pain aux graines on s'y attend, moins sur une pizza ...