Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: mozza le 07 novembre 2013 à 13:38:35
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Bonjour tous le monde,
Voila je viens vers vous pour me donner deux trois conseils pour amélioré ma sauce tomate qui pour manque de gout..
je travail ma sauce tomate a froid (polpa pezzi de chez mutti) avec 80 gr d huile d olive, 40 gr de sel, un bouquet de basilic frais, et 16 gr de sucre et 4 gousses d ail pour 4 litres de tomate repos 24H mais malgres tout ca je trouve ma sauce pas terrible...
merci par avance pour vos réponses
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si avec tout ça tu ne lui trouves toujours pas de goût !!!
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qu'en pense tes clients ?
ta sauce manque de goût, à froid ou à chaud ?
as-tu essayé d'autre pulpe ?
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Pourquoi le sucre la muri est très bonne sans elle n est pas acide
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C'est justement ce goût de tomate que l'on recherche; en l'assaisonnant de trop, on risque simplement de le dénaturer, jusqu'à parfois de ne plus le retrouver.
C'est grâce à l'arrivée de la tomate, en Europe, au XVI siècle que la pizza a connu les prémices de son succès. Ce sont les Espagnols qui l'ont introduite par l'Espagne, bien sûr, mais aussi par Naples qui appartenait alors au Royaume espagnol. Il faut savoir qu'elle était injustement considérée comme une plante ornementale, on la croyait toxique, c'est seulement au XVIIème siècle que l'on commencera à la consommer.
Sans la tomate, je suis convaincu que la pizza ne connaitrait pas ce succès international, alors gardons lui ses qualités, sa belle couleur rouge éclatant qui se marie si bien avec la mozzarella et son goût subtil qui s'accommode avec presque tout. La tomate est excellente pour la santé, et encore plus, lorsqu'elle est cuite.
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D'accord avec toi Thierry !!!
Si Adeline est championne du Monde, je crois que c'est grace en grande partie à son coulis de tomate : elle a mis 48H à l'éllaborer à partir de tomates fraiches et soigneusement sélectionnées...
à Rome, un des juges, intrigué par ce "joli" coulis manifestement artisanal, lui a demandé si il pouvait gouter... Il a trempé son doigt dedans, à gouté, et il a fait :"WAHOUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU"!....
La suite vous la connaissez... ;)
Mais désolé, je ne pense pas qu'elle va vous dévoiler ses secrets... ::)
le secret de la réussite : persevérance et innombrables essais... C'est à la portée de tout le monde ;D
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allez en exclu pour vous : un petit secret : être patient car il faut que ca "mijote" longtemps...
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Bonjour et merci pour vos réponses
A ce jour je travail ma sauce a froid.
j ai déjà tenter l expérience de faire revenir ma sauce mais après l avoir fait revenir je la trouve plus épaisse difficile a étaler sur mon disque et surtout elle perd de ca couleur rouge éclatante et passe sur un orange pas terrible... (je ne rajoute pas de concentré de tomate)
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Salut mozza.Tu peux déjas cuisiner ton assaisonnement (ail,oignon;ect....)et le rajouter a ta polpa en boite.Moi j'éviterai de la faire cuire car elle a déja été travaillé avant la mise en boite(stérilisation,ect...)et elle va reprendre un bon coup de chaud dans ton four et comme le dit notre président si tu veut garder le plus possible le gout de la tomate mieux vaut éviter le sur-assaisonnement et la sur-cuisson.Aprés c'est chacun ses gout. :D
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Salut mozza.Tu peux déjas cuisiner ton assaisonnement (ail,oignon;ect....)et le rajouter a ta polpa en boite.Moi j'éviterai de la faire cuire car elle a déja été travaillé avant la mise en boite(stérilisation,ect...)et elle va reprendre un bon coup de chaud dans ton four et comme le dit notre président si tu veut garder le plus possible le gout de la tomate mieux vaut éviter le sur-assaisonnement et la sur-cuisson.Aprés c'est chacun ses gout. :D
salut legaulois ;)
l idée de faire revenir un peu d huile un demi oignon l ail ect a coté me plait bien, je vais tester et vous ferez part du résultat :)
et merci tous le monde ;)
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Salut mozza
Moi je rajouterais une boite de concentré de tomate pour corsé le gout et j'éviterais une cuisson trop longue, car une seconde cuisson au four ca crains, et peut etre un peut de thym ou de laurier