[misterpizza]

bonjour,
pour la calzone ma recette est :  jambon mozza oeuf(jaune) champignons et pour la presentation tomate (leger) emmenthal(leger) basilic 2 feuilles
cuisson four a bois

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[angie]

Salut Thierry, contrairement à Thierry graf, nous on travaille la Calzonne toujours à pleine puissance, comme les autres pizz (four à bois). Pour l'Oeuf, on ne met que le Jaune et on vire le blanc. En effet : le blanc cuit trop vite alors qu'il faut plus de temps au jaune... Pour la présentation : on la badigeonne d'huile d'olive au pinceau avant d'enfourner, et on soupoudre sur l'huile quelques grains de mozza...

je met le jaune d'oeuf sur le dessus , un peu de coulis de tomate , et un petit peu de mozza , pour le visuel , elle me parait moins sèche .....

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[Hors ligne willy souleiado]

On veut des photos !!

c'es prevu phill , meme mieux je vais faire une video dans mon camion en train de faire des pizz le soir .
je vous montrerai mais plus belle realisations

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[Hors ligne Pizza Swing]

On veut des photos !!

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[Hors ligne willy souleiado]

idem pour moi , huile d'olive et mozza rapée sur le dessus de la calzone, mais pas aussi doré qu" avec la preparation de thierry graff

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[Hors ligne Christian]

Je reviens à la charge avec mes calzones, j'ai toujours se problème d'oeuf trop cuit. :'(

Salut Thierry, contrairement à Thierry graf, nous on travaille la Calzonne toujours à pleine puissance, comme les autres pizz (four à bois). Pour l'Oeuf, on ne met que le Jaune et on vire le blanc. En effet : le blanc cuit trop vite alors qu'il faut plus de temps au jaune... Pour la présentation : on la badigeonne d'huile d'olive au pinceau avant d'enfourner, et on soupoudre sur l'huile quelques grains de mozza...

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[Hors ligne willy souleiado]

Parfois , on peut lire une pâte uniquement au visuel , c'est le cas avec ce calzone

salut fabio , et tu lis quoi pour cette pate ! ça m'interresse j'utilse la meme farine que pat09

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Parfois , on peut lire une pâte uniquement au visuel , c'est le cas avec ce calzone

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[Hors ligne pat09]

celle que je fait...

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[chti]

Le stage c'est les 9 et 10 mars le fil poru les inscriptions est ici
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1151.0.html

Pour t'y inscrire, tu envoies un mail ici
secretariat@federation-pizzaiolos-france.fr

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[sav007]

moi  je sauce en suite je mets la mozza et je fais un creux pour l oeuf en suite champ jambon et ...
j obtien un beau calzone

Salut thierry ce stage m interesse il a lieu quand ?

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[Thierry Graffagnino]

Ce stage est un échange entre pros, chacun apporte des pâtons, nous comparons, nous goûtons, nous testons également sur du matériel moderne comme les presses et diviseuses bouleuse, nous parlons de nos problèmes divers, des fabricants mettent à notre disposition des produits, il y a aussi des fournisseurs et tout cela dans la bonne humeur.
La dernière fois, cela s'est déroulé sur 2 jours, une journée chez un fabricant de matériel réputé et le second chez Disney ou nous avons d'ailleurs passé la nuit. Nous avons profité de la piscine, jacuzzi, etc... L'ensemble de ces 2 jours sont revenus à 100 euros par personne y compris hôtel et l'ensemble des repas. Tous sont repartis satisfaits et avec de nouvelles idées pour améliorer leurs méthode de travail et leur C.A.

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[Hors ligne alex]

C'est quoi exactement le contenu de ce stage.merci

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[Thierry Graffagnino]

En principe, tous ceux qui le souhaiteront, mais sachez que vous serez prioritaires vu votre longue ancienneté sur ce forum. Il faut vous mettre en rapport avec P4S qui gère ce dossier.

En ce qui concerne le calzone, Sebcroco, il est badigeonné avec un mélange de jaune d'oeuf et d'eau, mais à mi-cuisson afin de pouvoir le décorer et parfois, on y écrit le nom du client.

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[micka53]

qui pourra participer a se style de stage merci

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