Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Thierry Aouate le 05 novembre 2008 à 20:15:56
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Bonsoir à tous,
Je n'ai pas encore de calzonne à ma carte, j'ai fais des essais dernièrement et j'ai toujours un soucis avec la cuisson de l'oeuf ???
Il est malheureusement trop cuit. Comment faites vous pour que le jaune soit coulant :-\
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je le couvre d'un peu de rapé et perso je remets du jambon et des champignons encore sur le rapé...
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C'est vrai qu'il faut protégé le jaune et mettre par contre le blanc au dessus de la garniture. Nous jetons également parfois, lorsque les oeufs sont trop gros, la moitié du blanc pour obtenir un résultat impeccable.
Ayant plusieurs fours, je cuis les calzones en position économique (puissance divisée par 2) ainsi la cuisson est à peu près un tiers plus lente qu'en mode normal.
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Je viens de sortir de table et pourtant ta calzonne me donne envie :P
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Je reviens à la charge avec mes calzones, j'ai toujours se problème d'oeuf trop cuit. :'(
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La poule avait peut-être de la température ;D
Lors du prochain stage, nous ne ferons que des calzones Thierry.
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Désolais, je n'avais pas de thermomètre quand elle a pondu ;D
Vivement le stage que je puisse faire une calzonne digne de se nom.
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Thierry, comment fais-tu une calzone bien jaune et pas noircie ? Est-ce juste la puissance réduite qui permet d'obtenir ce rendu esthétique ou est-ce que tu la dore à l'oeuf ?
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qui pourra participer a se style de stage merci
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En principe, tous ceux qui le souhaiteront, mais sachez que vous serez prioritaires vu votre longue ancienneté sur ce forum. Il faut vous mettre en rapport avec P4S qui gère ce dossier.
En ce qui concerne le calzone, Sebcroco, il est badigeonné avec un mélange de jaune d'oeuf et d'eau, mais à mi-cuisson afin de pouvoir le décorer et parfois, on y écrit le nom du client.
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C'est quoi exactement le contenu de ce stage.merci
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Ce stage est un échange entre pros, chacun apporte des pâtons, nous comparons, nous goûtons, nous testons également sur du matériel moderne comme les presses et diviseuses bouleuse, nous parlons de nos problèmes divers, des fabricants mettent à notre disposition des produits, il y a aussi des fournisseurs et tout cela dans la bonne humeur. ;)
La dernière fois, cela s'est déroulé sur 2 jours, une journée chez un fabricant de matériel réputé et le second chez Disney ou nous avons d'ailleurs passé la nuit. Nous avons profité de la piscine, jacuzzi, etc... L'ensemble de ces 2 jours sont revenus à 100 euros par personne y compris hôtel et l'ensemble des repas. Tous sont repartis satisfaits et avec de nouvelles idées pour améliorer leurs méthode de travail et leur C.A.
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moi je sauce en suite je mets la mozza et je fais un creux pour l oeuf en suite champ jambon et ...
j obtien un beau calzone
Salut thierry ce stage m interesse il a lieu quand ?
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Le stage c'est les 9 et 10 mars le fil poru les inscriptions est ici
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1151.0.html
Pour t'y inscrire, tu envoies un mail ici
secretariat@federation-pizzaiolos-france.fr
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celle que je fait...
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Parfois , on peut lire une pâte uniquement au visuel , c'est le cas avec ce calzone
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Parfois , on peut lire une pâte uniquement au visuel , c'est le cas avec ce calzone
salut fabio , et tu lis quoi pour cette pate ! ça m'interresse j'utilse la meme farine que pat09
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Je reviens à la charge avec mes calzones, j'ai toujours se problème d'oeuf trop cuit. :'(
Salut Thierry, contrairement à Thierry graf, nous on travaille la Calzonne toujours à pleine puissance, comme les autres pizz (four à bois). Pour l'Oeuf, on ne met que le Jaune et on vire le blanc. En effet : le blanc cuit trop vite alors qu'il faut plus de temps au jaune... Pour la présentation : on la badigeonne d'huile d'olive au pinceau avant d'enfourner, et on soupoudre sur l'huile quelques grains de mozza... ;)
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idem pour moi , huile d'olive et mozza rapée sur le dessus de la calzone, mais pas aussi doré qu" avec la preparation de thierry graff
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On veut des photos !! ;D
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On veut des photos !! ;D
c'es prevu phill , meme mieux je vais faire une video dans mon camion en train de faire des pizz le soir .
je vous montrerai mais plus belle realisations ;D ;D ;D ;D ;D
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Salut Thierry, contrairement à Thierry graf, nous on travaille la Calzonne toujours à pleine puissance, comme les autres pizz (four à bois). Pour l'Oeuf, on ne met que le Jaune et on vire le blanc. En effet : le blanc cuit trop vite alors qu'il faut plus de temps au jaune... Pour la présentation : on la badigeonne d'huile d'olive au pinceau avant d'enfourner, et on soupoudre sur l'huile quelques grains de mozza... ;)
je met le jaune d'oeuf sur le dessus , un peu de coulis de tomate , et un petit peu de mozza , pour le visuel , elle me parait moins sèche .....
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bonjour,
pour la calzone ma recette est : jambon mozza oeuf(jaune) champignons et pour la presentation tomate (leger) emmenthal(leger) basilic 2 feuilles
cuisson four a bois
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Lors des stages collectifs organisés par les écoles de la Fédé, nous avons constaté que la plupart des pizzaïolos rencontraient de gros problèmes pour fabriquer les calzones. Rares sont ceux qui les réussissent parfaitement cuits et bien gonflés.
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Lors des stages collectifs organisés par les écoles de la Fédé, nous avons constaté que la plupart des pizzaïolos rencontraient de gros problèmes pour fabriquer les calzones. Rares sont ceux qui les réussissent parfaitement cuits et bien gonflés.
Tu as raison, je n'en propose d'ailleurs pas à ma carte.
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Nous réglerons ce petit tracas lors du stage compet, nous trouverons bien un moment. ;)
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en voici une,bon elle est rester quelque seconde de trop :'(
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ou celle a c etais 1 pizza du mois
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Salut Cos c'est une pizza que tu a replié des 2 cotés?
Tu as fait une pizza plus grande que d'habitude?
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la seconde est attrayante et fait envie ;)
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Tu as mit quoi dedans ,Cos?
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un coté comme 1 tarte flambée,l autre crème,lardon munster,oignon et au milieu omelette.elle s appelais la Val de Villé.c est notre vallée ;)
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un coté comme 1 tarte flambée,l autre crème,lardon munster,oignon et au milieu omelette.elle s appelais la Val de Villé.c est notre vallée ;)
c 'est bien ce qui me semblais que j' avais une odeur de munster qui traversait le ballon des vosges jusqu a moi ......... ;D
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salut cyrille ca va
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comme ca? 8) 8) 8) 8)
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C'est vrai qu'il faut protégé le jaune et mettre par contre le blanc au dessus de la garniture. Nous jetons également parfois, lorsque les oeufs sont trop gros, la moitié du blanc pour obtenir un résultat impeccable.
Ayant plusieurs fours, je cuis les calzones en position économique (puissance divisée par 2) ainsi la cuisson est à peu près un tiers plus lente qu'en mode normal.
elle est magnifique ta calzonne!!!!
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je donnerais bien l astuce que moi j ai pour pouvoir la faire cuire a n importe quel moment,et a n importe quelle puissance,a n importe quel endroit du four,meme lorsque le four est a bloc....certains anciens doivent deja la connaitre...et puis on peut pas donner toutes les astuces du metier sinon y aurait plus de secret....je le donnerais ds l espace reservé aux membres!
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je donnerais bien l astuce que moi j ai pour pouvoir la faire cuire a n importe quel moment,et a n importe quelle puissance,a n importe quel endroit du four,meme lorsque le four est a bloc....certains anciens doivent deja la connaitre...et puis on peut pas donner toutes les astuces du metier sinon y aurait plus de secret....je le donnerais ds l espace reservé aux membres!