[Hors ligne fabrizio]

Merci Thierry ...

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[Hors ligne Pikachu]

c'est beau tout ça

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[Thierry Graffagnino]

Je crois que tu m'as déjà fait cette proposition Fabrizio, et j'en serai très honoré, ce sont ces rencontres qui m'auront permis d'évoluer.

La semaine dernière, j'ai passé un peu de temps chez Alain, à Nancy, avec quelques amis pizzaïolos, nous avons tous profité de nos différentes expériences, c'était génial. D'autant que le Alain, derrière son aspect rugueux et bourru, possède une sacrée expérience, de quoi en enrichir plus d'un. 

La semaine prochaine, je serai en Italie pour la cueillette des tomates, je suis certain que j'en reviendrai plus riche d'expérience. S'ouvrir, découvrir et comprendre les autres permet simplement d'évoluer, je suis convaincu Fabrizio que tu apporteras ta pierre à mon édifice. 

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[Hors ligne fabrizio]

une vie bien chargee ... Thierry ce midi j etais dans ma pizzeria j ai vu un gars arriver j ai dis c est pas vrai Thierry il est venu et en fait c etais un gars qui te ressembler j etais mort de rire bref tout ca pour te redire que j espere qu un  jour je pourrais faire un service avec toi dans ma pizzeria

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[Thierry Graffagnino]

Thierry, ton restaurant se trouve où ? J'aimerais bien te rendre visite

Désolé, mais plus de restaurant depuis longtemps, je suis vacciné. 

Aujourd'hui, le plus gros de mon activité, c'est le conseil pour divers grands groupes, de l'agro alimentaire ou fabricants de matériel.
Je travaille aussi pour une très grande société française qui gère des centaines de restaurants d'entreprise; le challenge a été de mettre en place de nouvelles méthodes de travail, mais également d'élaborer un panel de recettes de pizza de haute qualité, mais à des coûts de production très bas, pour des employés habitués jusqu'alors à la fausse pizza... Maintenant que l'objectif est atteint, il me reste à mettre en place des programmes de formation spécifiques à cette entreprise, puis à former leurs instructeurs.

J'aide aussi de plus petites entreprises à se lancer, ou à se développer, c'est d'ailleurs ce que je préfère. La prochaine ouverture se déroule à Neuilly/Seine, dans quelques jours, c'est une nouvelle franchise de teglias qui lance son premier magasin. Pour concevoir les recettes, j'ai travaillé avec un très grand Monsieur, chef d'un restaurant prestigieux à Paris, vous verrez les photos prochainement.

Je fais aussi pas mal de formations pour pizzaïolos, mais aussi dans le monde de la boulangerie; jusqu'à présent, bien souvent, les boulangers fabriquaient une pizza sur plaque avec des restes de pâte... Avec le développement du snaking en France, et après avoir découvert la véritable teglia, lors de la présentation de la "Roma", une nouvelle farine dédiée à la teglia alla romana, il y a quelques semaines, il y a beaucoup de demandes. D'ailleurs pas mal de membres de notre Fédération participeront à ces formations, elles seront totalement gratuites pour eux.

3 soirs par semaine, je vends quelques pizzas, uniquement en livraison, une activité que je ne lâcherai jamais, je pense. Comme Nonno Ciccillo, je ne compte pas prendre de retraite, j'aime trop ce métier, en fait, je n'ai jamais vraiment travaillé, la pizza c'est une vraie passion pour moi.

Je donne un peu de mon temps pour notre Fédération et ce forum, c'est important de faire avancer notre métier, de le défendre et de le faire découvrir aux autres générations. Egalement pour le prochain Mondial qui devrait être une petite merveille...

De temps en temps, quelques ateliers pour adultes et pour enfants, et puis cette année, la préparation de la Coupe du monde de Rome qui aura lieu en octobre prochain, un objectif important pour moi, puisque ce sera ma toute dernière compétition officielle en tant que concurrent.

Tu comprendras que je n'ai pas trop de temps pour jouer au tennis, mais la pizza me suffit largement. 

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[Hors ligne sylvano]

pour ma part comme je fait des plats du jours quand j'en fait je passe le message avant a mes clients et je fais cuire au four a pizzas 20 minutes environs comme dit cos un alu dessus et 5 minute avant la fin de cuisson j'enleve l'alu.
pour la vente client je dispose dans des barquette alu avec couvercle en carton.

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[Hors ligne le calabrais]

en boite allu et au four papier allu dessus a enlever 5 m avant pour gratine le dessus je les laisse 20 m au four,j en prepare 1 ou 2 d avance comme ca y a plus qu a les mettre au four c est une vent additionel j en fais des semaine une 20e et d autre rien de tous mais bon c est un plus

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[Hors ligne GsxR03100]

Thierry, ton restaurant se trouve où ? J'aimerais bien te rendre visite

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[Hors ligne GsxR03100]

oui voilà c'est ce que je pensais faire Thierry, les faires puis réchauffer / gratiner au moment de la commande.

Après ce que tu dis est vrai, beaucoup de travail pour le même chiffre. Mais on m'en demande, après ils commandent des pizzas à la palce. Mais je pensais en faire pour attirer d'autres clietns.

Après acheter des lasagnes déjà faites, puis réchauffer , nan merci ... Pas pour moi !

A méditer, car le but n'est pas de me surcharger de travail

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[Thierry Graffagnino]

Elles sont cuisinées à l'avance, puis mises en barquette.
On les réchauffe, en les faisant gratiner au dernier moment.

On ne fait plus de lasagnes, depuis longtemps... Cela ne nous apportait pas de nouveaux clients, et en fait, ce sont nos clients habituels qui les commandaient. Vu le travail que cela représente, pour faire au final un même chiffre d'affaire, j'ai laissé tombé, autant qu'ils achètent des pizzas.

Maintenant, simplement réchauffer une portion de lasagnes est ultra rapide, cela peut convenir à d'autres, surtout s'ils ratent des ventes au moment du coup de feu.

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[Hors ligne GsxR03100]

Ouai barquette en alu avec fermeture en carton comme quand tu as les plats surgelés .. mais bon niveau esthétique y a mieux :/
Le plat consigné j'y ai pensé mais trop la merde ... Et pour la cuisson à 350 / 380 ca fait pas trop pour des lasagnes ? faut le temps que les pates cuisent

Comment vous faîtes pour ceux qui font de l'emporté ?

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[diamonero]

Salut,
dans ton cas,seul problème c'est faire la sauce ensuite tu peux cuire dans ton four à Pizz' soit des petits plats individuels que tu consigne soit tu transvide dans des bacs plastiques avant de donner au client !

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[Hors ligne GsxR03100]

Bonjour,

j'aimerais proposer des lasagens faites maison, mais je suis en four et je ne fait que de l'emporter. Donc comment faites vous ?
Vous les mettez dans une barquette en alu ( perso je ne trouve pas ca super niveau présentation ) ? Vous les faites cuirs dans un four traditionnel et fini au moment de la commande ?

enfin comment vous faites ^^

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